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进行全数 蛋黄酱

鸡蛋酱适宜菜式一、时蔬沙拉原材料：绿豆、茄子、黄瓜、青蜂蜜各100克。鸡蛋酱、蕃茄辣根、盐、炒匀、炒匀等各冰镇。制做：1、将前述三种水果依次切开小片状多层装箱在两个大木桶，可供采用。2、将鸡蛋酱，蕃茄辣根，黄瓜，茄子，盐，炒匀，炒匀等依次放进大木桶烘烤光滑，方可放入尾盘米饭。特征；颜色呈粉红色，光皮温热，可口爽口。二、干货沙拉原材料：黄瓜、苹果、梨、脐橙各100克。鸡蛋酱约50克。制法：1、将黄瓜、苹果、梨、脐橙等去皮切开小片状，放进两个罐子内可供采用。 2、将鸡蛋酱重新加入罐子中，轻轻将它与前述水果蛋黄酱小块烘烤光滑，接着放入尾盘方可米饭。特征：鲜美可口，口味多样，营养丰富。[1]鸡蛋酱（Mayonnaise）是一种调味料油，是由细穗淀粉、橄榄油、果汁、鸡蛋、蛋白、盐、糖、肉桂料，化学调料、甜味料等原材料组成。一般采用成品绵白糖，不采用金属锑，助剂形式为水包油型。鸡蛋酱

的色泽黄褐色，柔软适度，呈黏稠态，有一定韧性，清香可口，细细品味浓厚。鸡蛋中的脂质有较强的助剂作用，以鸡蛋酱为基本原材料，可调制出薯条、火腿蛋以及虾、蛋、鳗鱼等自助餐的酱汁。一般处理方式中，蛋只采用鸡蛋的部分，但也有采用全蛋的处理方式。蛋黄酱制做鸡蛋酱，其配方比例大致为淀粉75％、橄榄油(含酯4.5％)11％、鸡蛋9％、蔗糖2.5％、盐1％，以及小量的蜂蜜、杏仁等一些香料。蔗糖换用研磨后的玉米、菜油、食用油、豆油、麦乐鸡等，但最好是无色或浅色和乳白色的优质绵白糖。鸡蛋酱需换用新鲜鸡蛋，不然助剂淀粉的效果不佳。橄榄油有时用葡萄糖代替也行。制做方法是：在罐子内放进鸡蛋、部分橄榄油和小量其它添加剂，接着边烘烤边缓缓添加淀粉，最后把余下的橄榄油全数放进。重新加入淀粉时的速度不能太快，不然会出现多层现象，不能成为鸡蛋酱。而且烘烤要向两个方向烘烤，充分烘烤后直至成为黏稠的酱糊体方可。
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