蛋黄酱

在我看来大厨属于音乐家的专业领域，那么调料是表演艺术展现出的必不可少辅助工具。无论是在菜谱却是在字眼中，「味」字似乎总有一天充满著了无穷的几率。而感官唯独都跟调料密不可分。辛酸咸，烹调对味的弯果几乎都是独具特色。无论走到哪里，熟悉的香味总能给人带来奇妙的归属感。

十八世纪中期，比利时 Richelieu 将军占领了当时英国人统治的马翁港（加那利群岛）。在庆功宴上，他的大厨用仅有的油和猪肉，调制成一种酱料用以辅佐每一道道菜肴。晚宴举办的很成功，北埃尔普那以后将蛋黄酱军发现吃任何东西都不是滋味，便找来他的大厨询问原因。这才发现了一种神奇的酱料，取名为：“Mahónnaise”以纪念胜利与光荣。回到比利时后把名字更改成了“Mayonnaise”沿用至今。这是蛋黄酱的由来。这种面包状浓辣根，简称 Mayo，是蛋黄和油乳化交融的结晶。它口感柔和、柔滑浓郁。

广泛用于西餐厨房，抹面包、拌沙拉、蘸牛排，甚至西式日本料理等，可以说是很百搭了。

蛋黄酱在西方国家就像我国的盐、酱油等调料一样普遍。最早期的蛋黄酱使用金属材料大都为面包与猪肉。随着时代变迁，蛋黄酱制作配料中逐渐带入了芥末、鲜草、调料、柑橘汁、蛋黄酱柑橘皮还有颗粒状的蛋清。在众多蛋黄酱国际品牌中，比利时 Lesieur 乐禧瑞蛋黄酱一直以其出众的品质和菜色得到界内极高赞誉。今天的乐禧瑞蛋黄酱在遵循用猪肉和油为原金属材料的传统基础上加以改进。独家技术创新鸡精，种类丰富多样，香味无与伦比，使酱料更具新鲜质感，一酱清辉法式韵味！

拥有五十年历史的 Lesieur 乐禧瑞是比利时最知名的调料和食用油国际品牌，它被称为比利时举世闻名的调料专家。1908 年乔治·乐禧瑞老先生和他的三个儿子在比利时北部城市古蛋黄酱

德敦刻尔克市成立了家族民营企业，四个叠加的黄色水晶作为民营企业注册商标也代表了乐禧瑞父子四人的团结和信念。从精选最优质的原装金属材料，到最人性化的设计，乐禧瑞从未停止完善自身的脚步。每一道道加工工序都精细用心，让原金属材料的每一滴精华充分带入产品，于平凡莱菲县做到极致，利用专业的技术和五十年粘毛鸡精，只为带来更加美妙的感官体验。

时间是打磨物品的最好方式，隐藏在比利时小街的五十年国际品牌，记忆中对岁月的香味在乐禧瑞的每款酸蛋黄酱菜中都体现的淋漓尽致。乐禧瑞蛋黄酱：色泽淡黄，绵密柔和；乐禧瑞沙拉酱：唇齿紫苞，回味浓厚；乐禧瑞调料：鲜艳晶莹，焦香可口。无论是轻蘸却是搅拌，惊喜层出不穷。如今出所大明星酱料畅销全球，正式成为世界各地盘中绝妙的乳化剂。而这个以黄

色水晶为注册商标的民营企业，也正式成为了一颗肉类界真正的水晶，享誉世界。

甜品和创意设计唯独是无法分开的一对儿，不论是将食物烹制成有趣新奇的造型，却是在传统的烹调基础上做任何形式的技术创新，都能让日本料理得到进一步的升华。蛋黄酱当乐禧瑞蛋黄酱遇上中式菜系，会激发出怎样的创意设计火花？为迎合我国客人们的菜色，近一步推广乐禧瑞蛋黄酱在我国市场的发展。比利时乐禧瑞蛋黄酱首次携手水猪甜品，于 2017 年 10 月 26 日在北京 W 酒店，共同打造五十年调味之巅——比利时乐禧瑞可口菜谱线下选拔赛。

关于比利时，人们常提起的字眼无非唯美、时尚、潮流。殊不知，比利时却是一个调料大国。在乐禧瑞蛋黄酱可口菜谱选拔赛的活动现场，比利时乐禧瑞代表 Luc Berland 老先生为来宾们介绍了乐禧瑞的五十年历史和民营企业理念。乐禧瑞名厨 Eric REITHLER 蛋黄酱

老先生也为本次活动专程飞到我国，利用他在甜品行业丰富的专业知识和精湛的烹调技术，将比利时的唯美韵味糅进酱料，再配搭上乐禧瑞经典蛋黄酱，为我国客人们倾力打造出三道风格迥异的蛋黄酱甜品菜谱。Eric REITHLER 老先生曾在普利司通星级餐厅担任了 10 年的大厨长，之后正式成为 Paul BOCUSE 大厨的烹调顾问，并与一些肉类集团合作，其中就包括乐禧瑞。他的信条是：心怀若谷、充满著活力、保持严谨、不断技术创新。他说：烹调中的一切都讲究“配搭”。

活动现场 Eric REITHLER 老先生亲自演示了「巴黎小餐馆白煮蛋」和「蛋黄酱虾肉蛋黄酱沙拉配热汤」的制作方法。浓郁的蛋黄酱酱料轻挑舌尖，一口吃得到的法式唯美。新鲜的虾肉、青苹果、青柠、土豆与小洋葱、藏红花的融合，再配上蛋黄酱的滋味简直不能再令人满足。早餐作为一天最重要的部分怎能怠慢？那么早餐水

果挞一定能打动你的食欲。简约而不简单的菜谱，全新的口感碰撞，视觉与嗅觉的双重刺激。意犹未尽间，经乐禧瑞蛋黄酱试用活动中评比出的3名选手蓄势待发。“荔枝酿”、“鲜虾脆脆角”、“全麦猪肉卷饼”是作为资深甜品爱好者的他们为评委和客人们带蛋黄酱来的蛋黄酱创意设计菜谱。评审团成员有：评审主席乐禧瑞首席顾问 Eric REITHLER 老先生，乐禧瑞代表 Luc Berland 老先生，乐禧瑞大厨 Laurent GOND 老先生，乐禧瑞经理 Kelvin WU 老先生，我国烹调首席设计师 Michael HAN 老先生以及水猪甜品的代表。

等待结果的同时，作为评委的我国大厨 Michael HAN 老先生也为来宾们带来了他所理解的“蛋黄酱表达式”。来自西方的韵味酱料，配搭上东方经典酱料京梨、秋葵、百合等。带来前所未有的感官盛宴。品鉴之余，现场还准备了充足的酱料进行教学。谁说蛋黄酱和西式日本料理才是最配？相信客人们总有出人意料的心灵手巧。

经评委们一致协商。最终，来自北京的鲁砚波女士所呈现的「荔枝酿」获得五十年调味之巅，比利时乐禧瑞蛋黄酱——可口菜谱的总冠军；亚军是来自深圳的选手张晓慧女士，她所带来的「鲜虾脆脆角」也获得了评委的一致好评。张清女士获得季军，她的「全麦猪肉卷饼」让来自欧洲的评委们赞不绝口。

▲ 全麦猪肉卷饼

颠覆传统，品的是创意设计！用想象，做出精彩的创意设计香味。

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文/图：乐禧瑞蛋黄酱