1：酸辣汁

口味  咸鲜酸辣

用料  A料（蛋黄酱

典林野山椒900克，小葱100克，鲜小米辣200克，生姜50克），生抽940克，

东古一品鲜270克，陈醋420毫升，米醋500克，白糖100克盐30克清鸡汤2.5千克。

制作  A料倒入粉碎机内搅打成颗粒状，倒入料盆内，再加入剩余的用料混合均匀，浸泡8小时，滤出料渣即可。

适用范围  拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。

菜例  酸辣蕨根

制作  蕨根粉350克在热水中煮制1分钟，捞出过凉，然后与酸辣汁50克拌匀即可。

注意蕨根粉在煮制时要不断搅拌，防止粘锅。

2：夫妻肺片汁

口味  咸鲜香辣麻

用料  盐10克，味粉、鸡粉各？0克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，蛋黄酱美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、鲜汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克。

制作  蛋黄酱以上用料混合均匀即可。

适用范围  专门用来拌夫妻肺片。

菜例  拌牛舌

制作  牛舌300克洗净，与盐、味精、姜片、葱段各5克，八角、桂皮、茴香、草果各3克一起煮制，

待牛舌软烂后，捞起晾凉，片成薄片，浇上肺片汁30克即可。

3：双椒油醋芦笋汁

口味  咸鲜酸甜

用料  上海鼎丰白醋500毫升，蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克，味极鲜酱油350克，本味啉150克，白糖500克，蒜泥50克，青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。

制作  以上用料混合均匀即可。

适用范围  蛋黄酱拌制芦笋丝、丝瓜丝等素菜。

菜例  凉拌芦笋

制作  芦笋250克中下部去皮，切丝，焯水，伴入双椒油醋芦笋汁50克即可。

4：椒麻白灵菇汁

口味  葱香味，略带麻味

用料  香葱叶150克，鲜花椒25克（不要黑色的种子），葱油10克，盐、味精各5克，白糖3克，花生油250克。

制作  1.取香葱叶50克洗净，跟去籽的鲜花椒一起剁成非常细的蓉。2.剩余的香葱叶100克切成小葱花，放入料盒内；花生油烧至四成热，出锅浇在有葱花的料盒内，浇完后拌匀，静置2小时。3.取静置后的油脂加入步骤1制作好的蓉泥以及剩余的用料混合均匀即可。

适用范围  可以制作蛋黄酱

多种椒麻菜，比如椒麻白灵菇、椒麻嫩仔鸡等。

菜例  椒麻白灵菇

制作  白灵菇200克洗净，切片，在沸水中焯烫，捞出控水，冲凉后浇上椒麻汁50克即可。

5：蚝油花生汁

口味  咸鲜回甜

用料  蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各250克，白糖1250克。

制作  以上用料混合均匀即可。

适用范围  用来浸泡生花生米。

菜例  蚝油花生

制作  生花生米250克泡水去皮，放入蚝油花生汁中浸泡4-5小时，捞出装入容器内，用茴香苗1克点缀。

6：冷菜专用豉油汁

口味  咸鲜、甜、微辣

用料  美味鲜酱油500克，红油250克，辣鲜露448毫升，苹果醋450克，海鲜酱油315克，泰国鱼露80克，白糖1千克，味精150克，鸡精60克。

制作  以上用料混合均匀即可使用。

适用范围  拌海鲜，比如螺片。

菜例  豉油汁天鹅蛋

制作  黄瓜150克切丝垫底；天鹅蛋500克下水煮至开口，捞出过凉，去壳取肉，放在黄瓜上，然后浇入冷菜专用豉油汁30克即可。

7：菌汁

口味  咸鲜酸甜

用料  美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁250克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。

制作  以上用料混合均匀即可。

适用范围  专门用来拌菌菇（比如茶树菇丝、海鲜菇，菌菇一般要油炸之后用此料凉拌）。

菜例  菌汁杏鲍菇

制作  杏鲍菇250克洗蛋黄酱净后切粗丝，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至香酥金黄，捞出，浇上料汁50克、芹菜段10克拌匀即可。

8：腰片汁

口味  咸鲜微辣

用料  海天生抽500毫升，卤水汁410毫升，白糖750克，镇江陈醋、红油、芝麻油各250克，A料（蒜片50克，姜片60克，鲜花椒80克切碎的野山椒100克）白芝麻15克。

制作  以上混合均匀后存放1小时以上，待泡出A料的香味方可使用。

适用范围  专门用来拌腰片。

菜例  爽口腰片

制作  猪腰600克去腰臊，片薄片，焯水后与料汁80克搅拌均匀即可。

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