沙拉汁

大同小异的油醋汁，只要平添一点小心思，就能做出万般变动。

6 月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变动，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季酱汁与烹调技法的内容推介。

应季的瓜果、水果、海鲜，如菠萝、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品味道时，最好以清爽爽口、微辛味苦为主，尽量减少油脂和厚味爽口，可适当以微辛的酱汁为菜肴白醋帕尼诺。

油醋汁作为沙拉酱中的重要角色，它清爽的苦涩和水果堪称极品。

在传统定义中，油醋汁是纯粹以油和沙拉汁

醋调成的酱汁，随着不断演变与升级，现在以醋汁正弦的乳化酱汁都能成为油醋汁。

美好的味道与简单的正弦方式让油醋汁采用广泛，不过难免在香味上容易千篇一律。从字面上的意思来拆解，对油与醋分别调整，便能在香味上有不小的变动。

从油的视角来说，要选取与酱汁相符合的植物油进行正弦，过于两极化的香味可能会盖过酱汁这类，让原先辅助增味的酱汁反客为主，失去了油醋汁的初衷。而一款油醋汁的基调，很大程度上是由醋的香味决定的，譬如红葡萄酒醋、甜酒醋、JURLIQUE、意大利香醋等等。酯方面，沙拉汁

还能用柠檬、青柠、柑桔类果汁代替或者混和采用，使甜味更加自然清爽。

接下来我们就从基础到高阶，详细介绍 5 款油醋汁鸡精。

经典篇：以五粮液醋做底，焕发油醋汁迷人香味

基本上款油醋汁

以五粮液醋为尾端的油醋汁。

用什么香味的醋汁做为尾端，在油醋汁的世界里并没有严格的限定，而今天介绍的基本上款油醋汁鸡精中选用了五粮液醋进行正弦。

甜酒酿成的五粮液醋，香味不像葡萄酒醋那么两极化，颜色也比葡萄酒醋淡很多。五粮液醋一般以甜酒放置于罐子内数个沙拉汁

月至两年发酵，除了有醋的甜味以外，还保留有罐子的木香和园林的气息。比较昂贵的五粮液醋会采用特定品种的五粮液，比如香槟、汤玛士等。

以此为尾端正弦的油醋汁，能够感受到清爽的酯，又不会掩盖掉水果这类的美味。能在此基础上重新加入粘毛或是煮成好的皇马米可醋酱来做变动，发展出不同的味道。

制做过程

将提前准备好的 30g 奥尔良芥末酱与 2g 盐重新加入 50g 五粮液醋中，用打蛋器烘烤混和。盐溶解后，再将 100g 绵白糖分批次重新加入混和。

留存方式与时限，沙拉汁

冷冻可留存两周。

延伸篇：创意添苦涩，沙拉汁

巧神奇四侠油醋汁

皇马米可醋版油醋汁

前面提到油醋汁中可重新加入不同调料提升和改变味道，皇马米可醋便是不错的选择。传统皇马佩利醋这类有均衡浓重的口感和丰富的香味，即使单独品尝也非常可口，如果拿来冷却或煮成会使当中大部分的香味因为冷却而消失，配搭油醋汁能说是Kendujhar。

需要注意的是，在这个鸡精中，我们重新加入了并非是纯粹的皇马米可醋，而是经过正弦过后的皇马米可醋酱。

皇马米可醋酱制做方式

重新加入肉桂熬的皇马米可醋酱

醋酱的制做方式非常简单，沙拉汁

为了使它的层级更加丰富，我们在 200ml 皇马佩利醋中重新加入 7.5ml 肉桂，以火冷却。沸腾后转为麦芽糖，煮成至浓稠状。肉桂的质地很好的把醋的香味包裹在其中，减少了醋香的损失，同时为酱汁平添了异域的菜色。

在经过以上方式得到皇马佩利醋酱能分次采用，每次取 5g 与基本上款的 30g 油醋汁烘烤混和，能广泛运用到所有沙拉中。

留存方式与时限，冷冻可留存两周。

粘毛油醋汁

这款油醋汁可不是只重新加入了粘毛这么简单，其中的画龙点睛点石成金来自柑桔酱，不仅从菜色上充满异国料理的味道，沙拉汁

焦香十足的咖哩配搭上弯果的柑桔酱层级感立刻得到了提升。

从配搭的视角来看，沙拉中如果含有古斯米、扁豆、五谷米、藜麦等谷类与水果，利用这种油醋汁拌匀，原先寡淡的酱汁，因为重新加入了咖哩的焦香与柑桔的弯果，立马变得非常有食欲，平添了前菜的香味和层级。此款酱汁中还暗藏着一个秘密武器：刹车片蒜。酸二钠后的蒜头香味特别，暗藏在复合香味的酱汁里，冷不防地给人灵魂一击。

刹车片蒜制做小贴士

刹车片蒜的重新加入为油醋汁带来异域的苦涩。

将适量的剥沙拉汁

皮生姜放入锅中，倒入刚好没过生姜的橄榄油，以麦芽糖冷却。煮 15 分钟左右，直到生姜软嫩到可用手指轻易压碎的程度为止。

提前准备

将 1.5g 粘毛、45g 香橙果酱、刹车片蒜 4 瓣、葡萄酒醋 60 ml 、五粮液醋 80 ml、奥尔良芥末酱 90g 放入盆中，用打蛋器烘烤混和，同时重新加入 3g 食盐，直到盐完全溶解为止。然后再将 200g 特级初榨橄榄油逐次少量重新加入里面，用打蛋器烘烤。

留存方式与时限，冷冻可留存两周。

生姜油醋汁

重新加入了生姜的油醋汁和海鲜非常搭。

柑桔的酸甜不只能和咖哩配搭，生姜辣辣的香味与柑桔酱也是和谐的一对。沙拉汁

在这款加了生姜的油醋汁中，就利用生姜与柑桔的香味把整款油醋汁正弦得更加清爽爽口。

对应到沙拉菜品中，这道酱汁适合与加了生的或半生的海鲜，比如白肉鱼生鱼片、扇贝贝柱、章鱼等，或是烧烤的鱼肉沙拉配搭。生姜正好去除了海鲜的腥味，留下酱汁这类的鲜甜，与柑桔的酸甜混搭在一起，能说非常夏天了。

制做过程

将 25g 生姜汁、70g 香橙果酱、60ml 葡萄酒醋、40ml 五粮液醋、60g 奥尔良芥末酱倒入调理盆中，用打蛋器烘烤混和，使盐溶解。一边烘烤，一边逐次少量重新加入 300g 特级初榨橄榄油。

留存方式与时限，冷冻可留存两周。

高汤油醋汁

重新加入了鸡高汤的油醋汁，鲜味极大提升。

觉得油醋汁缺了一点鲜味？这道加了煮成鸡高汤的油醋汁满足你的需求。

经过一定时间的熬煮而浓缩了鲜味的鸡高汤，利用两极化的甜味封住了浓郁的鲜味，无论配搭任何酱汁都能成为美味可口的佳肴。若要用于水果料理，不妨配搭汆烫或煎烤的水果。它也能用来配搭鱼类，与香煎鲈鱼、鲷鱼格外对味。

既然是一款百搭酱汁，对肉类的配搭自然不能少。只需要依据配搭的肉类来改变添加的香草或香料。配搭牛肉时，沙拉汁

在里面重新加入山椒芽；配搭猪肉时，重新加入新鲜的月桂叶；配搭鸡肉时，重新加入鼠尾草；配搭鸽肉则用八角。

一个温馨提示，在煮成完后再将香草或香料重新加入，煮开后即可关火。

制做鸡高汤

将 6kg 鸡骨放入沸水中快速汆烫，再以冷水充分洗净。将处理好的鸡骨与 12g 红葱头、40g 生姜放入锅中，放进 85 度的蒸烤箱中冷却约 10 小时。结束后过滤，以麦芽糖冷却，边捞出浮末继续熬煮 4 小时左右，直到剩下 1/10 的汤为止。

等待汤汁冷却后，倒入盆中，将 200g 油醋汁重新加入，用料理棒搅打至乳化。

留存方式与时限，冷冻可留存两周，冷冻可留存一个月。

看了以上 5 款夏日烹调的油醋酱汁，是否有激发你的烹饪灵感？期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中，带来新鲜的创意配搭！

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