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沙拉酱

我们在吃西餐的这时候，时常会看到许多绝妙的生菜沙拉，只不过是两根简单的“落叶”，却能一瞬间把林丽蓉菜的高帅富拉了上来。当然，这并不是甚么“落叶”，而是西餐烹制中时常会加进的肉桂，正是因为它们的存在，才让许多西餐焕发出独特的色彩和味道。能说，没有肉桂的西餐是不完整的，今天，就来带你认识一下，西餐中最常加进的许多肉桂。肉桂对于西餐来说有多重要？提起肉桂，许多人可能觉得并没有甚么了不起，这东西我们从小也吃啊，肉桂冰淇淋、肉桂奶油蛋糕甚么的。不不不，这种沙拉酱肉桂只不过是香地宝兰（齿瓣），而今天要说的西餐里的肉桂，是多种芳香真菌的统称。如果细究起来，世界范围内可能多达数百种。只不过，西餐烹制中所加进的调料分成两大类：分别是肉桂和蜂蜜。由于饮食习惯的不同，较为少接触西餐的人确实很

难弄清楚其中的分别。一般来讲，肉桂是真菌暗含香味的枝叶，这些真菌很少有木质的茎；而蜂蜜是指真菌的树皮、果实、根和茎。肉桂在美味的这时候更香，而蜂蜜在消毒液状态下香味更强烈。西餐里采用的部分蜂蜜，绝大多数西餐也会采用。肉桂和沙拉酱蜂蜜等调料的采用，对于西餐的成败至关重要。人的感官能品尝出的香味只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其它香味都是由这些感官互相配合产生的，而人会分出的臭味却成千上万。所以，善用肉桂和蜂蜜，是依靠各自与众不同的香味，呈现出西餐的丰富味道。这是为甚么西餐会大批采用多种肉桂和蜂蜜来入菜的原因。相比于肉桂，蜂蜜在西餐中也会大批采用，就算是陌生蜂蜜，也相对容易分辨。可是，当一堆“落叶”摆在面前的这时候，许多人就“懵圈”了。拜盖（Basil）拜盖的品种许多，介绍的是义大利菜中采用最频繁、沙拉酱

最具有代表性的甜拜盖（Sweet Basil）。拜盖臭味清冽甘甜，淡淡的T8300味，能较为大批的采用。枝叶很嫩，不耐热，遇热会变色，常见于冷的酱料或者沙拉，用在热菜上多是生菜沙拉或装饰。拜盖切开后，切口极易氧化变色，所以最好用手撕，减少用刀切。和西餐会加进的九层塔不一样，九层塔的叶脉纤维较强，经得起熏制。适宜酱料：蕃茄、洋葱、绿豆、青豆等自带酸味或甜味的蔬菜。沙拉酱沙拉酱适用于菜色：英式青酱、牛排佐料、沙拉白醋。青酱（Pesto）是义大利极常见的酱料，成分不复杂，拜盖、蜂蜜、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果硝酸锰均匀即可。沙拉酱青酱在义大利是百搭酱，能擦拭奶油、给其他酱料白醋、当沙拉酱或者拌薄煎饼。帕尼尼（Panini）是义大利“国民牛排”，夹上美味的拜盖叶，立马有了不一样的香味。蕃茄拜盖沙拉，用蕃茄、胡萝卜和拜盖，沙拉汁用稀饭醋、稀饭糖、小半勺盐、洋白菜蜂蜜，然后

撒点胡椒粉，最后拌在一起，绝对是减肥利器。鼠尾草（Thyme）鼠尾草又叫麝肉桂，在西餐烹制中的采用频率也非常高，法国、义大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛采用。鼠尾草的臭味温和淡雅，淡淡的焦香，较为容易为中国人所接受。适宜酱料：绿豆、蘑菇、鲜果、蕃茄、猪肉、奶酪等。适用于菜色：各种猪肉、腌肉馅、沙律。番茄酱，重新加入鼠尾草的番茄酱有一股诱人的香味。在调制肉丸的这时候重新加入鼠尾草，妙用又解腻。柠檬（Rosemary）柠檬产自于地中海地区，在西餐中的曝光率能比肩鼠尾草。适宜庭院种植，也是一种常见的花园真菌。柠檬的香味很冲，甜中暗含苦，在烹制中不宜大批采用。并且，如果是长时间煮成，最好较晚下锅，过度熏制会有一丝苦味。适宜酱料：禽肉、鲜果、芦笋等质感稍厚、口味偏淡的酱料。适用于菜色：英式扁平类奶油、各种肉酱、烧烤腌料或是蘸料。沙拉酱

柠檬烤鲜果，将鲜果切块后撒上海盐、肉桂和柠檬，烘烤后可搭配牛排、鸡排等肉类。柠檬烤鸡，将柠檬、蒜泥、青柠混合黄油，制成酱，擦拭在鸡的表面，再入烤箱进行烘烤。禽类的任何部位都适宜用柠檬腌后再烤。柠檬佛夏卡，佛夏卡（Focaccia）是一款产自义大利的扁奶油，上面通常会撒上肉桂或其他酱料，与牛排有点类似。欧芹（Parsley）欧芹产自于地中海两岸的义大利、阿尔及利亚和突尼斯，外表很像是香菜，但是臭味比香菜清淡，比中国芹菜的臭味又厚重。欧芹的臭味清淡，所以百搭，也有直接把欧芹当蔬菜食用的。适宜酱料：百搭。适用于菜色：汤、沙拉等。奶油南瓜浓汤牛油果沙拉牛至（Oregano）牛至的另一个中文名叫牛排草。著名的义大利调料（Italian Seasoning）是用等份的牛至、拜盖碎、鼠曲草组成的，在汤类和酱料中采用的很频繁。牛至的香味相对强烈，淡淡的苦味和辛辣味。做菜

时用干牛至的这时候较为多，美味牛至的味儿很大，容易喧宾夺主。适宜酱料：蕃茄、茄子等蔬菜，或是各种肉类。适用于菜色：牛排、薄煎饼酱、地中海菜、墨西哥菜。牛排酱和牛排，之所以会被叫做“牛排草”，是因为做牛排的这时候少不了它。羊肉料理中加牛至，沙拉酱在土耳其菜中会时常加进。薄荷（Mint）薄荷许多人较为熟悉，饮料、甜品中采用的较为多，在中国西南地区，也有用薄荷入菜的习惯。薄荷的臭味会给人带来一种清凉感，并且略有香辛气。适宜酱料：豌豆、鲜果、海鲜、羊肉等。适用于菜色：海鲜、沙拉、甜品。薄荷酱，海鲜和较为腻的肉类，跟薄荷酱是绝配。各种蔬菜、水果拌成沙拉，撒上薄荷碎，会让人感到很清爽。薄荷慕斯莳萝（Dill）莳萝也叫小茴香，叶片呈鲜绿色。不止西餐会加进它，西餐里也有它的身影，比如北方的茴香馅饺子。莳萝的臭味接近香芹，较为温和，香味焦香甘甜。沙拉酱

莳萝加热后会很快失去香味，所以一般都是烹制结束后才重新加入莳萝。适宜酱料：绿豆、芦笋、青豆等蔬菜，奶酪，海鲜。适用于菜色：海鲜、中东菜、俄餐。腌三文鱼，这道北欧名菜加进了大批的莳萝，它不像平时吃到的三文鱼刺身有着软糯的口感，而是略有嚼劲。俄式酸黄瓜鲜果汤，俄餐中会时常加进莳萝，搭配酸黄瓜十分开胃。青瓜酸乳酪酱，在希腊、土耳其非常流行，是用黄瓜、大蒜、莳萝、酸奶、蜂蜜、柠檬汁搅拌而成的。鼠尾草（Sage）鼠尾草在西式沙律和牛排中常常会加进。鼠尾草的臭味本身辛辣浓烈，沙拉酱但烹制之后口感较为温和。适宜酱料：绿豆、茄子等蔬菜，禽类。适用于菜色：烤火鸡、英式炖饭、义大利白牛排等。烤火鸡的这时候一般会在皮下放许多鼠尾草的枝叶。鼠尾草也会用来制作奶油馅料。龙蒿（Tarragon）龙蒿产自于亚洲，后来才传入欧洲，香味接近于西餐中的八角。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿，其中法国龙蒿最好，而俄国最差。龙蒿的香味浓郁但不冲，相对还较为温和，淡淡的甘甜。适宜酱料：猪肉、鲜果、海鲜、禽类。适用于菜色：海鲜、沙拉。龙蒿炖鸡。红海西瓜蕃茄，将西瓜、蕃茄、羊乳酪、龙蒿用沙拉汁拌匀即可。
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