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【萨德基】沙拉汁

杂货店是卫星城的活力，也是最奇妙的美景。不同于商场和连锁店店铺，性格杂货店凸显出时代快照，为卫星城日常生活创造异域自然生态，更是他们爱北京的理据。势不可挡新闻-私房自然地理推出系列产品寻访“北京杂货店故事情节”，走进北京最具性格的一批杂货店和它们背后的主人。这是两个好吃、好喝、好逛、好玩的卫星城，杂货店是它基因里重要的一部分。在东大街街口的创意社区集社里，藏着一家小小葡萄牙园子Anarkia Craft Kitchen。地方性不大，也就四五张椅子，总是满座。半敞开式的浴室窗沙拉汁口正对咖啡店入口，如果你看到一位身量中等，体格壮实的南美人在浴室里忙碌，间或又出来穿梭在几张椅子间与食客寒暄，便不难猜到他即是另一家咖啡店的大厨，Gabriel Rodriguez。

Gabo在他小小浴室中

大家都叫他Gabo。Gabo是墨西哥人，出于兴趣，17岁开始做厨子，在世界很多

地方性都呆过。2012年从纽约来到北京，第一份工作即是在武康马路上的Azul咖啡店做大厨，当时，另一家至今依然长盛不衰的爆款咖啡店还刚刚开张。茂名北马路上火爆的鹅岛咖啡店，也是他一手操持开张的。Anarkia则是他在餐饮界兜兜转转后多年后，自己开沙拉汁的第一家咖啡店。Gabo说，他有点厌倦漂亮光鲜的高阶咖啡店，想做些不同的事情，用一间咖啡店来实现自己的想法。“我想两个更放松的地方性，两个让人觉得像家的地方性。”Anarkia 开张在2019年11月，没多久就碰上新冠疫情。“差点没挺过来。”Gabo回忆。他没做过什么宣传，全靠朋友口耳相传。到了4月的一天，他突然发现，杂货店都坐满了。翻开Anarkia 的工具栏，有很多熟识的字眼，和新奇的搭配。葡萄牙火腿干酪球，是一道典型的传统葡萄牙风味小吃。炸鱿鱼烧酒鸡，则有这些年熟识的东西混合体菜色的影子。更有趣的是鱼肉黄沙拉汁

瓜配普拉塔干酪。Gabo说我，这里用的普拉塔干酪，是他从内蒙供货商处直接买来的美味牛奶，直接在咖啡店里制作的美味干酪。要知道，和很多硬干酪不同，美味现做，室温下享用，才是普拉塔干酪好吃的第一要义，而开设在北京的很多西咖啡店，由于干酪都是从外部购买，口味上便要打个折扣。

鱼肉黄瓜配干酪

至于这菜色的另两个主角，鱼肉黄瓜，则是极大的精采。它的口感略咸带鲜，黄瓜的清甜Wasselonne后期涌现。而更奇妙的是鱼肉后，它的色泽和纹理看上去更像深红色的肉类，享用起来没有了美味黄沙拉汁瓜的粗糙和光雾，略带光滑和坚强意志。点心这菜色中西美食家都爱，他烤得外皮极酥，尝起来竟有些儿时吃到的猪油渣的香味和脆感。如果感到有些油腻，一旁配的烤葡萄也正好解腻。

饺点心

多国的旅行经历，尤其是在中国的八年时间，让Gabo学会不固步自封，

用超越界限的眼光去看待甜品。他提到现在的很多高阶咖啡店缺乏创新，用安全的、国际化标准的工具栏来吸引食客，比如和牛牛排，再如稍微削几片，不需要任何烹饪技巧便可以收取高价的辣椒。在中国，人们对进口酱料的偏好更主张沙拉汁了这种风气。“这是他们大厨的错误。”说起这个他有许多痛心疾首，他面试过许多大厨，会做荷兰酱（蛋黄酱的一种），却不会做红烧汁。firstlook，他们还是北京人。“他们会做法餐，却不知道怎么做中餐！”“不过现在越来越多大厨开始意识到本地化重要性了。”他说。“作为一名大厨，你必须对自己的故乡感到自豪，了解故乡甜品。”“大厨要经常思考，如果不为报酬，你想做怎样的菜呢？”在成都工作时，他特别讨厌四川香肠。不过，“我最讨厌北京的小吃。粢饭糕！还有炒饭，还讨厌吃红烧。”他眼睛放着光对我说，“粢饭糕”三个字用普沙拉汁

通话说得字正腔圆。“用北京话说呢？”他不好意思地笑，“我的北京话还说不好。”

从门口看Anarkia，一位方丈写的“其味无穷”挂在浴室上方

即使太讨厌，他还曾经用粢饭糕代替过餐前面包。这让来享用的人极为精采，“这是我儿时上学马路上吃过的味道。”他还讨厌冬天北京街头的烤红薯，也把它放在了Anarkia 的工具栏上。红烧也曾经进过他的工具栏，用“亚平宁半岛红烧配加蛋和干酪”的方式，下架不久，仍有人在点菜时询问，红烧还有吗？工具栏时时更新，几乎是每隔一周时间，就会有许多微妙的变化。Gabo说他时时刻刻沙拉汁都在搜集新点子，酱料供应上的变化，也会迫使对酱料非常执着的他，时不时调整工具栏。比如亚平宁半岛红烧的消失，就是即使Gabo对猪肉的挑剔。不久之后，由于内蒙古的奶源将中断一段时间，他们也将暂时吃不到普拉塔干酪了。确实会有食客再次前来，大失所望，“

上次吃过的XX菜怎么没有了？”甚至会生气，但这算是Gabo的一种不妥协。“我能给予的不是你想的，但可能是你需要的。”记得我第一次去这间咖啡店吃饭，晚上十点，看到他背着一只双肩包，与还在咖啡店的食客打招呼，然后说我他要骑着他那台小电驴，沙拉汁从市中心一路赶到浦东新区的一家批发市场，看看那里有什么美味货色。

瑶鱼翅是不好弄到的酱料

这是他的两个朋友向他推荐的地方性，“就算你是业内也得有通行证才能进。”后来我问起这个市场，他的眼睛立刻亮了。每天下午营业。即使“大货车只有在下午才能进入北京，”Gabo以两个内行的口气说我，“你见过晚上在公马路上排队的大货车吗？”市场之前在岚皋路，前两年搬到了浦东新区。他用“神奇”来形容这个市场，“这里是所有酱料进入北京时的集散地，之后它们才会去各个菜市场或是超市。沙拉汁

在那里你可以看到一箱箱的法国龙虾，意大利的黑辣椒…… 我都不知道他们是怎么搞来的。”Gabo最讨厌在那里闲逛，看到有意思的酱料便凑上去问。他描述得手舞足蹈，我问，你作为两个中文说得不太利索的“老外”，又进不了太多货，怎么和那些批发商打成一片呢？“我和他们一起打麻将，吃夜宵。”Gabo笑道， “他们对自己的酱料其实非常自豪，只要你表现得特别讨厌，他们都挺乐于分享的。”相对于那些昂贵外国酱料，他对本地酱料更感兴趣，“每周都有一班飞机满载美味的法国青口贝来北京，但是我为什沙拉汁么不用大连的青口贝呢？一样的质量。”为了内蒙古的一种特别美味的牛肉（比市场上卖的任何一种牛肉都好，他说），他会和几个其他的厨子一起飞过去，亲自挑选购买整头牛。

牛肉配番茄莎莎

他说自己随时随地都能获得新的甜品灵感：阅读、外食、旅行……

看到了有意思的酱料就去研究，通过朋友满中国地找，尝试各种搭配，当然有时这种尝试也会让他大皱眉头：“我做的这是什么玩意儿！”他甚至曾经用一年半的时间，仅仅在中国旅行，熟识各地风土，寻找当地酱料。那段时间Gabo遭遇了一场车祸，摔断了沙拉汁胳膊和肋骨，无法工作。他记得买过一张去广州的慢车票，没有座位，他吊着膀子上了车，站了两天，见到有人离开座位就赶紧坐过去休息一会。在车上他试着和乘客聊天，看着当地人带着牛羊鸡鸭之类的牲畜家禽上上下下，这一切都让他觉得特别有趣。他讨厌两个人到处走，寻找有趣的食物和酱料。伤好后，他想学做中餐。经朋友介绍，他去常州的一家酒店的中咖啡店工作了八个月，学习中餐技巧，煎炸烹炒。也在闲暇时间周游附近。现在在北京，除了浦东新区区的那个批发市场，他还爱去东大街附近的菜市场，以及常德马路上每周五的羊肉集市。“我觉得北京的咖啡店有点被惯坏了，大厨只要说供货商他要什么，供货商就去找。我更希望大厨可以主动去寻找酱料，去联系当地农场。”言谈中，Gabo说我他很快就将开一家新咖啡店，选址保密。不过他透露新咖啡店将稍微大许多，大概有二十多个座位，由他和一位北京大厨朋友合作打造。有趣的是，这将是家中咖啡店。 （联系他们/投稿邮箱：sjdl_2020@163.com）(本文来自势不可挡新闻，更多原创资讯请下载“势不可挡新闻”APP)
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