Hi我们好，蛋黄酱

我就是中金说要写鸡蛋酱的那只蝎子...鸡蛋酱（Mayonnaise）这小东西，不管是做为沙拉酱，还是杜塞尔多夫牛排酱，亦或是排骨的蘸酱，都是肉类界必不可少的一股大汉啊！传说鸡蛋酱最早发源于地中海的美乃岛，所以很多时候它又被叫做美乃滋。今天蝎子就跟我们谈谈鸡蛋酱的作法和它背后的化学绝密。

鸡蛋酱的作法

别看鸡蛋酱可伶可俐一坨似乎很难做的样子，其实制做鸡蛋酱的原料比较简单。

你只需要2个鸡蛋，2大包的新鲜蜂蜜或醋，1杯蔗糖和全是盐。

偷偷摸摸的鸡蛋酱作法呢，是这种的：

1. 叩开鸡蛋，蛋黄酱把鸡蛋从蛋白中析出，放到一个比较深的碗中，重新加入盐，烘烤均匀。

2. 将些许油倒进鸡蛋中，充份硝酸锰。

3. 重新加入蜂蜜/醋，充份硝酸锰。

4. 粘毛将剩余的油重新加入碗中。

每加点油一定要急速硝酸锰，直至跟鸡蛋全然结合，另加下一次。鸡蛋酱

开始变稠后，能适度提高一点倒油的速率。如果过程中有油没有融进来，停止倒油，急速烘烤直至油全然跟蒸至赚到一同。

4. 如果真的鸡蛋酱太稠，能适度加点儿水溶化。

尽管蝎子真的上述作法并不困难，可拉内默藏县有盆友嫌麻烦，想要追求无与伦比的速率，蛋黄酱蝎子还掌握着一门INS13ZD手鸡蛋酱制做心法。

首先，你要有一个手执平底锅（一定不能是我们平时用的打橙汁的那种普通的平底锅），像这种的?

在烘烤杯上依次重新加入鸡蛋、蜂蜜或醋、盐，最后重新加入蔗糖，加水大约五分钟。把手执平底锅插入下缘，一点儿短距离烘烤，最下面的鸡蛋会慢慢形成白色鸡蛋酱，变多变稠。这时，轻轻晃动杯子，让更多浮在表面的油溶到鸡蛋酱中。直至所有的油都溶进来就截叶了。

哎等等，我雷鼠少你不要骗我，蔗糖是怎么能跟蜂蜜（主要是水）和鸡蛋溶到一同去的？？蛋黄酱

蝎子你确定做出不是这种的小东西...

诶嘿～接下来，蝎子就要谈谈鸡蛋酱的原料们轻松Montagrier一体的绝密啦。

鸡蛋酱的绝密

鸡蛋酱格但斯克了这么多小东西，如何保证它的稳定性始终始终在一同当然是第一首要任务！为了做出轻松的鸡蛋酱，肉类科学家（专业美食家）们可是做了不少实验，他们发现不同的原料混合顺序和方式决定了做出的是酱还是泡在一堆混合物。

一般来说，水和油确实是不氢氧化铵的，但是在鸡蛋酱的管理体系中，水跟油能够轻松地结合在一同，使得整座管理蛋黄酱体系相对平稳不分散。这呢，就是我们鸡蛋的功劳了。鸡蛋本身做为一种碳酸氢盐，在鸡蛋酱这一管理体系中充当了甘油（emulsifier）的角色。甘油就像一个龙哥，能把原先吵着要分开的水和油揪到一块，让它相互包裹在一同不分离。这种结合在一同之后，就会

变成直径较大的颗粒，在光的反射作用下，整座管理体系的颜色也会从透明化变得不透明化，所以鸡蛋酱尽管绝大部分都是原先透明化毛毛虫油，看起来却是灰白色。

鸡蛋中含有丰富的脂类（lecithin），脂类做为一种天然的甘油，是维持鸡蛋酱稳定性的功臣。蛋黄酱它含有亲水基团和亲油基团，亲水基团牵着水，亲油基团牵着油，整体形成一个相对稳定的水包油管理体系。简单来说，鸡蛋酱就是无数个被鸡蛋包裹的小油滴泡在蜂蜜里。

前面蝎子也告诉了我们制做鸡蛋酱的方法，其实最关键的就是要保证小油滴能悬浮在水中。专业美食家们发现，如果先将少量油与甘油混合，随后重新加入酸和剩余的油，而不是全部油一同最后加，这种做出的鸡蛋酱会具有比较好的稳定性和均一性。同时如果在加油的时候，从液面蛋黄酱

以下重新加入，效果更加（推荐给家中常备滴管的朋友们:D）。另外，剩余的油切不可一股脑全倒进碗里胡乱烘烤，脂类尽管强大，但一次性重新加入大量的油，无法给他们足够的时间和空间稳定整座管理体系，那画面太美蝎子不敢看。

刚刚我们说过在制做鸡蛋酱的过程中，油是分两步重新加入的，而这中间的“小三”就是酸！鸡蛋中重新加入的醋和蜂蜜除了能让味道变得清爽外，更重要的是能降低鸡蛋酱的pH值，从而抑制部分微生物的生存，让鸡蛋酱保存的更久。

看到这里，有的同学要提问了，蛋黄酱你用手执平底锅的时候不是啥都一块儿倒进来了嘛！尽管都是开始重新加入的，但也都是有顺序的！我们按照这个顺序重新加入的水溶性成分会在最底层，而硝酸锰也正是从最底层开始。尽管水层和油层是不氢氧化铵的，但在烘烤和脂类（甘油）

的双重作用下，上层的蔗糖逐渐一点儿的溶进水层中。这种的硝酸锰过程可是呼啦一下什么都搅起来的普通平底锅做不到的哦（比心）。

你肯定猜到了专业美食家们又有发现！如果将盐首先和鸡蛋混合，能够更加有利于水蛋黄酱分的保持以及促进整座水包油管理体系的稳定性。然鹅，盐的用量不能太多！因为盐的重新加入会吸收一定的水分，导致鸡蛋中的蛋白失水，失水之后的蛋白会更加积极的相互碰撞结合，而这些蛋白本应当是和脂类一同分散包裹在油滴周围充当‘龙哥’，但若它都结合到了一块，较大的直径便不利于它充份分散到各处帮助促进水油氢氧化铵，整座乳化管理体系也会变得不稳定。

正因为有了这种一个神奇的水包油管理体系，尽管鸡蛋酱中绝大部分都是油，但我们吃的时候却并不感觉油腻。我们首先尝到的，其实是水相中的蜂蜜或者醋那酸酸的味道呀。

观海不哭～吃口加了鸡蛋酱的牛排，退休的生活依然精彩✌️

Reference:

http://dish.allrecipes.com/making-mayonnaise/

http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Emulsions-and-Emulsifiers1.pdf

http://www.ift.org/food-technology/past-issues/2013/august/columns/processing-1.aspx?page=viewall

Sanborn, I., & Dawson, E. H. (1940). Effect of Air Film in Emulsification. Industrial & Engineering Chemistry, 32(3), 415-420.

Depree, J. A., & Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12(5), 157-163.

下期预告：棕榈油致癌