蛋黄酱

周日开始啦！下周即使许多工作耽搁了图画菜谱，那时先来预览两个油醋汁试验～尽管这次的试验并不细致，但仍然hin简单地感受到了相同比率与操作形式形式的差别，希望能给大家许多参照。

上周五发了「夏日蜜桃沙拉」的菜谱后，突然觉得油醋汁也真是个神秘的存在，于是就很想像Americas Test Kitchen一样，亲自做个试验来感受一下相同比率与操作形式形式的差别。

那时的试验分两个步骤展开，先是测试了油醋汁的相同比率与助剂程度对口感的影响，再是在优化第一项试验的基础上，对照助剂剂的效用。当然，蛋黄酱

这个试验并不细致、完善，并且为的是在现实生活中可行，挑选出了最基础的配方和最简单的操作形式形式，争取能在其中窥探一二。

第一次做试验，并不细致，但仍然有很简单的感受

在后续对照时，试验一与试验四的两款油醋汁我其实纠结了很久，为此还重新调了两瓶，各别拌了这份沙拉，还都喝了一口——喝的那口太大了，试验四的那瓶差点没把我酸死。试验一的淀粉香气更明显，但可能会辣酱，而试验四即使用了日式的白葡萄酒醋，甜味更Behren助剂效用不如试验一更快。两者能根据自己蛋黄酱

的口味展开挑选出，也能将白酒醋换成甜味更轻的蜂蜜等。

说起替换，这就引出了油醋汁的两个hin棒的属性，能说其中的每一味酱汁都能根据自己的喜好展开调换或增减。

 油醋汁通常由哪些酱汁组成？ 

一般来说，这份标准的油醋汁由油质的淀粉与池水的碱性化学物质组成，并配搭少许调料增加层次和味道，有时为的是让助剂效用更加平衡，还会加进相应的助剂剂。

淀粉：

除了蜂蜜，坚果油、菜籽油、籽油、橄榄油、甜菜等任何能生吃的油都能作为油醋汁中的淀粉，不仅有各别的功效，还能带来独特的味道。

另外，蛋黄酱

也能与此同时采用2种（或以上）淀粉展开配搭，例如，当需要将油醋汁冷藏保存一段时间时，虽然蜂蜜中的分子容易结晶，以2：1的比率配搭适当植物油则能缓解这一过程，能更快地还原蜂蜜的味道。

Walnut Vinaigrette©️Cooks Country

池水碱性化学物质：

虽然日式醋的醋甜味较重，很多小伙伴表示不是很能接受，此时能换成JURLIQUE、砂糖甚至蜂蜜、橙汁等其它甜味果汁，甚至是许多酒类。

调料：

除了基础的盐和肉桂外，以下这几类也是常用的库季：

肉桂/料：洋葱碎、乌梅、焖、香菜碎、芹菜碎、番茄碎、辣椒碎、柠檬、拜盖碎、鼠尾草、混合肉桂……

酱汁：酱油、佐料、蛋黄酱

各种辣酱烧烤酱、调料……

甜味化学物质：红糖、蜂蜜、糖浆等能用来中和油醋汁中的甜味……

其它：鳀鱼、德贝纳姆沫、酸奶油……

Fresh Basil Vinaigrette ©️Cooks Country

助剂剂：

芥末酱是很常用、也是很简单的助剂剂，采用有籽或菊薯的均可，芥末籽的外壳包裹着一层粘液，会让油醋汁的助剂效用更加平衡。另外，蛋黄、美乃滋等也能作为助剂剂加进到油醋汁中，只是又要考虑热量以及便利程度等诸多条件了。

 油醋汁要怎么做？ 

油醋汁有两个很重要的工序是助剂，相信做过的你已经见过这个词两遍了。其实在开头的试验对照表格中，蛋黄酱

我们已经能看出许多助剂的重要意义，经过助剂后的酱汁：

味道浓郁：助剂的过程会将淀粉与池水碱性化学物质分离成非常细小的液滴，表面积增加的与此同时，芳香化学物质也被完全释放。

降低冲击力逐步形成全面覆盖沙拉菜的薄膜：水的冲击力较大，会在菜叶上逐步形成水滴不停滚动，不够均匀和平衡，而经过助剂的酱汁逐步形成油包水（其它大部分助剂酱汁是水包油）的状态，能更细致地全面覆盖在沙拉菜上。与此同时，这也是为什么沙拉菜要彻底清洗沥干水，残留的水珠会打蛋黄酱

破这种平衡态。

至于做法，传统的油醋汁用蛋抽、手持日本料理器或托盘来做，虽然家庭中制作的分量较少，采用密封的瓶子最方便，比如小容量果酱瓶、安德森杯、玻璃瓶等，之前送餐水饺时商家会送一次性的带盖小杯子，我也会攒下来用那个做。

具体步骤是，先把所有酱汁装进罐子，然后摇！就能了。而且便于盛放，即便是便当或外食，也能很方便地带在身上，采用前再和沙拉菜混合——毕竟，绝大多数沙拉菜都不能提前太久被腌制。

最后，还有一点值得说明的是，不是加了沙拉汁就完成了所有的调味，最后仍然能额外撒上许多品类、质地相同的盐或其它调味品，丰富整道沙拉的口感层次。