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「油醋汁

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鸡蛋酱是一类在中餐里最此基础的调料油，你没看错，它的确是油，即使鸡蛋酱的成份有百分之九十以内都是油共同组成的。鸡蛋酱是由英国人发明，流行在欧美，19世纪末传至中国的。做为此基础的调料料，能用鸡蛋酱做为调料，重新加入各种其他元素来正弦配搭各式各样菜式的酱料。近些年来国内的许多创意设计菜，融合菜也经常会有重新加入鸡蛋酱的事例，丰富了菜谱的色泽，更好的演绎了欧式油醋汁的餐饮业理念。鸡蛋酱的制做操作过程非常奇妙，鸡蛋中的脂质具有极强的助剂作用，它能把并不融为一体的油和水密切的联络在一起，让水能完全的包覆住油，这种油和油之间失去了联络不再流动。因此就得到了我们最终见到的助剂的淀粉，

也就是鸡蛋酱。蜂蜜中含有纤维素，也是增加稳定性的关键之一，再加上蜂蜜中的酸（炒匀也能），能更为有效的成形。这也是为什么传统鸡蛋酱出口处会有许多温热的感觉。炒匀尽可能使用较薄的，这种能让半成品没有臭氧，更为柔滑，保证色泽。假如油醋汁你讨厌颜色更浅的鸡蛋酱能适当的在调味料中重新加入许多蛋白质。在制做的操作过程中，每次新重新加入东西都要烘烤均匀再放下一样。还有需要注意的是自造的鸡蛋酱即使不加进加进剂，因此一定要冷冻留存，一般留存得宜能一周之内没有任何问题。建议使用量不多的好友尽可能不要纸制做太多，廉夫。

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