（蛋黄酱

烤八爪鱼配川式清汤鸡蛋酱）

    不好意思各位，黄+煮義很久没有更新了，让他们久等了！

在过去的两年天数里，感谢一直关注的朋友们！谢谢他们一直的陪伴！

    天数能创造万物，天数也是永远向前！

    仍在疫情期间，在自我隔离天数里，我在想，只不过能做些有意义的事情，比如撷取一些有用的技术资料或一些产品制法等，感觉这是与朋友、同行们最有用的交流方式，要不然天数久了人能呆傻了。

好了，言归正转，今天要跟他们撷取的是一款LX1的自造鸡蛋助剂酱料，即鸡蛋酱，原本是中餐的一种酱料，后来蛋黄酱中餐也开始加以应用领域。所以相对他们对于这个酱料的应用领域并不陌生，市面上早已经存在，而且几乎所有大排档都在使用中。作为一种市场流通货，它快捷，品质稳定，香味焦香，口感柔和，可冷颜国梁。但是，实际上他们在制做各种出品时香味

上只不过相差并不大。而且很难形成各别的香味特色。还有一个最大显然性的问题是：不管你什么调制，显然的香味是难以改变的，那是酸味与甜味夹杂其中（当然，假如你不嫌弃这些香味是没问题的）。但假如他们需要清汤、鲜咸、麻辣等香味时，所以，蛋黄酱成品的鸡蛋酱是难以满足用户或且说它显然不适用。性格的香味酱料假如没有大量需求厂家是不会考虑生产的。那是不是就没有办法呢?答案当然不是。那只有自造才能满足用户创作需要。

（黄豆鸡蛋酱烤黄瓜）

（奥尔良蜂蜜鸡蛋酱烤螃蟹）

好了，那他们再来看看鸡蛋酱的成分，一般而言是由鸡蛋或蛋白、淀粉是市场主体原材料，其他是香味调料有醋、盐、糖、蜂蜜、助剂剂等原材料组成。单纯制法是鸡蛋倒进尖头金属木桶，调味，并向一个方向急速烘烤边加淀粉，完全助剂后，也是边烘烤边加入少量醋，蛋黄酱

急速交叉多次重复加进，直至混合助剂酱料变白色方可。所以，这是传统鸡蛋酱的做法了。

他们知道鸡蛋酱的市场主体是鸡蛋与淀粉，形成助剂效果的是通过急速烘烤。所以了解这些以后。根据这个制做理论，那他们就能自造属于自己性格的鸡蛋酱了。

例子：

味噌鸡蛋酱烤生蚝

原材料及用量：

鳗鱼生蚝1个（扇贝/草莓/黄瓜/螃蟹等）

味噌鸡蛋酱

鸡蛋3个、一休白味噌酱100g、粘毛15g、肉桂碎5g、食用油500ml、舒之颢胶2g

制法：

1、鸡蛋真空密封，放入67度低温本机煮30两分钟备用（科栅消毒）。

2、鸡蛋倒进锈钢木桶，调入白味噌酱、粘毛、肉桂，Mirebeau急速烘烤，蛋黄酱慢慢倒进食用油烘烤助剂，多次重复多次加进食用油，最后抛进舒之颢胶烘烤光滑方可。

3、生蚝起肉，飞水定型，装入原壳中，光滑抹上味噌鸡蛋酱，转入烤炉180度烤5两分钟，取出蒸好方可（可直接生烤）

酱料特点：

酱料稳定，可冷颜国梁；口味

柔和香甜可口，各具特色；可提前预制，冷冻保存。

注意事项：

1、容器须干净。

2、鸡蛋需新鲜，不宜冷冻，免得失去弹性或打不下。

3、不加进容易冷冻时淀粉分离。

4、假如打泄了可适当加少许冰水与舒之颢胶烘烤。

所谓的LX1鸡蛋酱，只不过是不单能烤生蚝，任何你认为蛋黄酱能烤的原材料只不过都有能，结合不同的香味进行搭配，一台面火炉或烤炉方可。

另外，重点是香味任一改变，所以，他们就能自造各具特色香味的酱料了，以下给他们一个单纯式子，以便让各别Jaunpur。应用领域上非常广泛，适合日餐、中餐、中餐等均可使用。

LX1鸡蛋酱制做式子

蛋 黄----不  变

油 脂----任一变

味 道----任一变

香 料----任一变

添 加----不  变

制 法----不  变

（辣椒鸡蛋酱烤草莓）

  （香草蒜香鸡蛋酱烤扇贝）

好了，本期就为他们撷取到这里，希望这些内容能给到他们一些新的想法与启发。视本期反应情况！假如他们喜欢，下期他们将继续为他们撷取更多作品与创作思维！在此也希望他们能撷取到身边更多的朋友或朋友圈，让更多的朋友一起交流学习。

谢谢他们，请继续关注他们！