文：沙拉酱

不想变圆的小圆

炎夏，大家都会更偏爱一些吃起来没那么有负担的料理，最近回顾美食剧的小编被画风清新、看起来和夏天很搭调的

日式土豆沙拉吸引了目光，于是今天打算来聊聊它~

土豆沙拉（ポテトサラダ，potetosarada，也会简称为ポテサラ）| kyounoryouri.jp

美食剧中的“土豆沙拉”印象

说起土豆沙拉，《深夜食堂》中的土豆沙拉是一位叫大木的男优每次都会来点两份的最爱。他常表情恍惚而惆怅地说着这里的土豆沙拉有着令人怀念的味道。深夜食堂里土豆沙拉做法是将土豆用热水煮过后剥去皮，然后将其捣碎，趁热加入洋葱，再放入黄瓜、火腿、胡萝卜，沙拉酱等到晾凉后再加入蛋黄酱混合，搭配卷心菜丝、番茄等装盘。借着深夜食堂暖色调光线后来缓慢道出了土豆沙拉中藏着令大木怀念的味道其实是他与他断绝了20年往来的母亲之间的复杂感情。

《小森林冬春篇》中收获了新土豆的

女主解锁了它的各种吃法，水煮土豆撒盐、将土豆泥放入面包胚里做土豆面包，另外还有常作为早餐吃的土豆沙拉。这里的土豆沙拉是将煮好的土豆弄成小块后用由葱末、油、盐、胡椒调成的调味汁混合并搭配水芹，看起来非常小清新。

《侠饭》中的土沙拉酱豆沙拉是和生姜猪肉烧一起登场的，剧中的主角柳刃为被山盛组抓走了的玉井的女友娜美做了玉井最爱吃的生姜猪肉烧，还有萝卜味噌汤和辣味土豆沙拉。这里的土豆沙拉是在做熟捣碎的土豆中先倒入醋，放凉后加蛋黄酱，除了加了用盐揉搓过的黄瓜，还加入了灯笼椒酱汁增加辣味，将千篇一律的土豆沙拉口感营造的更加丰富，让良太连连称赞到能吃掉一大碗米饭。

正如剧中出现的土豆沙拉，作为日本人备受喜爱的家常菜，它也常出现在居酒屋、烧鸟店、和食店以及便利店、超市等场所。沙拉酱

如今已经成为国民料理的土豆沙拉，用来制作它的主要食材和调味品是怎样的？其做法又经历了怎样的变化？土豆沙拉的世界究竟有多么丰富多彩？请继续看下去吧~

日式土豆沙拉之“土豆”

说起土豆沙拉就不得不提到制作它的经典食材——土豆。1598年，荷兰人将土豆带入了日本，但在当时它因芽有毒而一度被作为“观赏用植物”。江户时代末期，受俄罗斯人的影响，土豆作为防饥荒食材在日本北海道、东北地方开始被栽培。日本著名兰学学者高野长英还曾宣传土豆的优点并建议广泛种植。比沙拉酱如土豆即便在沙土石田也能生长良好，且不受强风暴雨久霜危害，容易繁殖，节省人力，收益很高，耕寸地而有尺地之获，还有八升薯之名，诚为荒年之善粮。

优秀的土豆君~

日本常见的土豆品种有“男爵土豆”和“五月皇后”等等。“男爵芋”的特点是外表为圆形，

芽深入球茎较深使其表面凹凸不平，去皮比较麻烦，作为粉质的白肉土豆，男爵芋的口感松软，较易煮烂，比较适合用来制作土豆沙拉或做炸物来吃。五月皇后其特点是呈细长状，表面光滑，作为果肉偏黄的黏质土豆，它不易煮烂，更适合用来制作炖煮料理。

“男爵芋”和“五月皇后”。| gourmet-note.jp

沙拉酱土豆出现在日本不久之时就更偏向于作为制作西洋风格料理的重要食材出现，比如咖喱、可乐饼、烤土豆、土豆泥、土豆浓汤、薯条薯片薯球以及土豆沙拉等。

各种各样的土豆料理 | ja.wikipedia.org

日式土豆沙拉之“蛋黄酱”

除了土豆，对日式土豆沙拉来说最重要的还要提到“蛋黄酱「マヨネーズ」”。

据说蛋黄酱起源于西班牙。1756年，一位法国公爵入侵了英属西班牙梅诺卡岛，在港口城市马翁的一家餐厅里，为了庆祝他的胜利，他下令上一道用奶油和鸡蛋做酱汁做成的菜，但是那家店没有奶油，用橄榄油代替，沙拉酱

公爵非常喜欢用这种酱汁做的菜，回到巴黎后介绍它为“马翁酱 ”。

蛋黄酱发祥地 | cgegg.co.jp

马翁酱的美味遍布全球，也引起了作为农林水产省的海外研修生在美国逗留的日本丘比公司创始人中岛董一郎的关注，他回国后以日本关东大震灾为契机，人们的衣食住行开始向西方化发展，于是中岛董一郎创立了丘比，通过创新研究开始了蛋黄酱的生产，当时日本非常流行丘比娃娃，中岛董一郎就用流行的丘比娃娃作为商标并沿用至今，于1925年（大正14年）诞生了“丘比蛋黄酱”。当时“蛋黄酱”这个词还并沙拉酱没有被日本人周知，据说甚至还有人把它当成发蜡涂在头发上……

中岛董一郎、最初发售的丘比蛋黄酱瓶子以及现在常见的软管状容器，该容器的设计能够长期保证美味度

丘比蛋黄酱由鸡蛋及植物油、盐、醋等调味料混合制作而成，制作流程按照原料检查、切割鸡蛋、调制、填充、封口、包装、装箱、

出货的大致顺序进行。随着消费者对产品健康要求的提高，除了最基本传统的蛋黄酱外，丘比还陆陆续续增加了许多走健康路线的种类，清爽的、卡路里减半的、零卡路里的、低脂肪酸的，还有如芥末风味沙拉酱等不同的口味。

种类丰富的蛋黄酱 | japaholic.com

随着蛋黄酱渐渐被日本人民熟识，再加上日本蛋黄酱厂商在产品开发阶段就考虑到“蘸上所有东西都好吃”的目的来推动产品开发，在日本几乎任何东西都能就着蛋黄酱吃，比如御好烧、章鱼烧、披萨、三明治、饭团、土豆沙拉，此外还可以用它来制作各种各样的料理。

使用蛋黄酱制作的一些料理 | kewpie.com

日式土豆沙拉与蛋黄酱的结合

其实在普遍使用蛋黄酱制作的土豆沙拉诞生之前，在日本就出现了土豆沙拉风格的料理。在1896年（明治29年）出版的《西洋料理法》一书中记载了“沙拉酱

将煮熟的土豆切成薄片，然后混合生菜叶配上调味汁”的料理方法。1910年（明治43年）出版的《西洋料理教科书》里也介绍了这样一个食谱：将切成薄片的水煮土豆放上洋葱片，加入用芥末做的调味汁拌匀。这些食谱中尚未用到蛋黄酱。

《西洋料理法》| aucfree.com

日式土豆沙拉的原型被很多人认为是俄国的传统沙拉奥利维耶沙拉（Olivier salad），它主要是将煮过的土豆、萝卜、鸡蛋、腊肠和切成小立方块的腌制咸菜混合在一起，并与罐装的豆子和蛋黄酱混合制作而来。大正时代，在日本帝国饭店这样的高档酒店里出现了这种沙拉，沙拉酱日本的土豆沙拉也慢慢从只用调味汁发展到既用调味汁又用蛋黄酱，再到只用蛋黄酱。后来随着时代发展这种土豆沙拉也不仅限于作为高级料理出现在高档酒店，而是发展普及到了日本普通的家庭生活中。

奥利维耶沙拉 | cafetalk.com

丰富多彩的日式土豆沙拉

虽然在日本最初制作土豆沙拉的食材很简单，但进入昭和时期，食材也逐渐变得多样化。日本人从奥利维耶沙拉及法国沙拉「マセドニアンサラダ」（用蛋黄酱调和切成方块的蔬菜制作而成）等中获得灵感，开始在土豆沙拉中加入蔬菜、煮鸡蛋、火腿等食材。

沙拉酱在昭和时代发行的《营养与料理》一书中记载过很多关于土豆沙拉的做法。1953年（昭和28年）8月号分享了5人份土豆沙拉的制作方法：土豆5个整个煮30分钟，趁热去皮，切成银杏状，用盐、醋、胡椒调味。胡萝卜也要煮成圆形后再切成小块的半月形，黄瓜切成小块，洋葱切成薄片。胡萝卜、黄瓜和洋葱分别用盐、胡椒粉和醋调味。蛋黄酱的制作方法另列项目介绍，是在一个蛋黄中加入醋和盐，用打泡器搅拌均匀(约20次)。变稠后利用勺子画线般地倒入3/4杯色拉油，接着加入剩下的全部油混合搅拌均匀。

《营养与料理》1953年（昭和28年）8月号食谱 | jbpress.ismedia.jp

沙拉酱

在食用之前，用上述预先准备好的土豆及蔬菜和5-10大勺蛋黄酱混合即可，然后盛满在生菜叶上。作为土豆沙拉辅料的应用，还介绍了豆角、卷心菜、二十日白萝卜、茄子、青椒、小芜菁、芹菜、西洋菜、芦笋、西红柿等多种蔬菜以及煮鸡蛋、煮虾、白身鱼、鸡肉、鱼肉罐头等蛋白质食品。后来的食谱中甚至还例举了可以加入苹果、夏橙、桃子和葡萄干。

《营养与料理》1970年（昭和45）年12月号的土豆沙拉的食谱中加入了苹果 | jbpress.ismedia.jp

1972年（昭和47年）《营养与料理》中介绍了“最受欢迎的土豆沙拉食谱”，其中食材使用了水分充足的新土豆，沙拉酱制作过程中还多了用牛奶稀释蛋黄酱的步骤。

《营养与料理》1972年（昭和47年）中的土豆沙拉食谱中多了柠檬汁和牛奶调味 | jbpress.ismedia.jp

现如今，随着做法的增多，霓虹人民对土豆沙拉的制作有了更多灵感。比如他们发现了土豆和蛋黄酱结合的完美温度，据

丘比公司还与日本调理科学会共同研究发表，得到了“在40℃余温下的土豆中加入蛋黄酱混合可以完美地感受到土豆和蛋黄酱的味道。”另外还提出了“蛋黄酱占土豆沙拉整体素材20%的量为最佳”的建议。

王道土豆沙拉的做法。其中提到土豆和蛋黄酱的沙拉酱比例以及混合的最佳温度建议 | kewpie.co.jp

而土豆沙拉主角土豆的状态可以是碾碎成泥状后塑形，也可以是口感更好的颗粒状。至于配料方面，在土豆沙拉的制作中除了经典的胡萝卜、洋葱、黄瓜，混入日本各地的特产也变化出了许许多多更具日式特色的土豆沙拉。例如北海道的鲱鱼子、茨城的莲藕、京都的柴渍（茄子与黄瓜切丝后与赤紫苏及盐共同腌渍的京都传统渍物）、冲绳的苦瓜等，此外还有盐辛、泡菜，橘子罐头等一些特殊的搭配。

各种各样精美的土豆沙拉 | saibugas.co.jp

和风盐辛土豆沙拉 | erecipe.woman.excite.co.jp

橘子罐头土豆沙拉，还是感觉有亿点点诡异…… | nippon-kajitsu.kokubu.co.jp