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书名首秀于CeeChoo西厨QQ社会公众号（id：ceechooworld),千岛酱点选上面镜像步入书名：「 HOW 」：油醋酱 | Vinaigrette

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油醋酱简介 根据Harold McGee的《食物与厨艺（on food and cooking）》一书，油醋酱，英文为vinaigrette（源于醋的法文“vinaigre”），是单纯以油和醋调成的酱料。

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而现在，凡是以醋汁正弦的乳化酱料都能称为油醋酱。油醋酱的成酱原理非常简千岛酱单，那就是油水乳化后形成的乳化液。水和油本来是互相排斥的两种不相容液体，怎样才能让两者融合成酱？

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方法有两个：1.倒进罐子中，盖上盖子猛烈摇晃或使用搅拌机搅匀。

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2. 水（醋）中逐点加入油，并用打蛋器手动搅拌乳化这两个方法都有助于分解和融合两种互不相容的液体但是千岛酱，这样的乳化往往是暂时性的，一段时间后油和醋会重新分层因此，最好摇匀后就马上使用如果使用乳化剂或有乳化功能的食材，譬如卵磷脂（工业生产中常用），明胶，蛋黄（或蛋黄酱），芥末酱（或粉），蜂蜜等能使乳化更加稳定。

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一般来说，传统油醋酱的黄金比例是3（油）：1（醋/其它酸类）或2（油）千岛酱:1（醋/其它酸类）。这个比例能使水油较难被乳化且酸味适中。当然，在制作时建议最好根据实际情况调整。

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对于制作油醋酱，大家大能不用精准称量食材，也不需要完全按着食谱来我认为调配酱料的最好方法是：过程中通过反复试味来调整味道这样才能正弦出最合自己菜色的油醋酱 关于食材 油和千岛酱醋是制作经典油醋酱的基本食材。

在制作时具体用什么油和醋？关于油理论上，任何油都能用于制作油醋酱不过，大家在选油时要考虑油的味道和要搭配的食材譬如，特级初榨橄榄油味道浓郁，如果担心会过份掩盖了食材本味的话，能和普通橄榄油混合调和使用。

更多关于食用油的知识和选购，点选：说说食用油 | About C千岛酱ooking Oil关于醋选择酸味醇厚复杂，蕴含独特香气的酿造醋，譬如红葡萄酒醋（red wine vinegar），白葡萄酒醋（ white wine vinegar），苹果醋（Cider vinegar），意大利香醋（balsamic vinegar）。

醋酸方面，很多时还能用柠檬/青柠/柑橘类千岛酱果汁代替或者混合使用，使酸味更加自然清爽想深入了解西餐中常用的醋，点选：说说食用醋 | About Vinegar其它食材除此之外，要记住油醋酱需要调味料即使是用简单的盐和黑椒调味料也会使酱料“活”起来。

你还能加入芥末酱，各式各样香料，蒜粒（蒜粉），红葱头，蜂蜜，果酱，辣椒酱等等调味料，从而制出不同菜色的油千岛酱醋酱 基础油醋酱

根据法式美食百科全书《 Larousse Gastronomique》一书，油醋酱（Vinaigrette）是将一小撮盐溶于1汤匙醋中，然后加入3汤匙的油和适量黑胡椒正弦而成也就是说，最基础油醋酱=油+醋/酸+盐和黑椒。

。在这基础上，我喜欢加入蒜粒，鲜香料增加香气和味道，或者加入蜂蜜千岛酱(或其它糖）来增加甜味，平衡酸味。

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在上面的基础上，能通过使用不同的油脂或醋酸来创造不同味道，又或者加入芥末酱，蛋黄（酱），鲜水果，果酱，辣椒油或者各式各样香料等等来正弦出千变万化，味道不一的油千岛酱醋酱经典油醋酱 之 法式油醋酱French Vinaigrette 。

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非传统油醋酱 用水果调味料会是非常精彩丰富的对于水果味的油醋酱，大家能尝试用其它水果（譬如树莓，百香果做出来都很棒！）替代上面的苹果和草莓苹果油醋酱Granny Smith千岛酱 Apple Cider Vinaigrette。

草莓油醋酱Strawberry Vinaigrette

最后，分享一款被我归为特殊“油醋酱”（但严格意义上算不上哦）的酸甜又独特的好酱料—千岛酱。它和油醋酱一样酸甜清爽，非常适宜拌沙拉！千岛酱Thousand Island Dressing

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