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沙拉酱是一种色泽润滑剂、咸香的酸菜料沙拉酱主要就是由各式各样原材料在烘烤后，油和青豆之间发生了助剂促进作用近几年，现代人对千岛酱沙拉酱商品的膳食与味道商品品质明确要求也愈来愈高目前海内外有关沙拉酱的报导主要就分散在对沙拉酱助剂、碳水化合物水解及味道商品设计等各方面，而对沙拉酱膳食与味道各方面的科学研究鲜少。

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北京北京交通大学肉类大学的张正阳、奚印房植王锡昌*等人以原汁原味沙拉酱为科学研究第一类，预测赞扬其一般膳食成份、微量原素原素、胺基酸和胺基酸等千岛酱，并选用顶空固相微纯化和气色谱法-光谱学Toothukudi控制技术预测原汁原味沙拉酱的臭味成份，并通过觉得共振频率，采用相较臭味分压值（ROAV）法赞扬水溶性臭味成份对整体味道的影响某种程度，意在全面性介绍原汁原味沙拉酱的膳食成份和味道特点，为现代人全面性重新认识沙拉酱提供更多一定的理论指导。

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1 基本膳食成份测定结果结果显示，原汁原味沙千岛酱拉酱的膳食成份中碳水化合物含量最高，占总质量的76.26%，这主要就是因为沙拉酱主要就是由植物油和蛋黄的助剂促进作用所形成的酱体其次是水分，占总质量的17.70%原汁原味沙拉酱的粗蛋白质量分数为。

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2.67%，灰分质量分数为1.77%由此可知，沙拉酱是一类碳水化合物含量高的肉类2 胺基酸组成及膳食赞扬选用千岛酱酸水解法，对原汁原味沙拉酱中的胺基酸（色氨酸酸水解被破坏）进行测定，半胱氨酸由于其含量太低未被检出结果显示，共检出。

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16 种胺基酸，原汁原味沙拉酱的胺基酸总含量为2 205.12 mg/100 g，原汁原味沙拉酱中胺基酸含量最高的是谷氨酸，含量为532.78 mg/100 g，其次是天冬氨酸、亮氨千岛酱酸、丝氨酸，含量分别为183.95、179.88 mg/100 g和166.18 mg/100 g。

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亮氨酸能促进骨骼肌和碳水化合物中蛋白质的形成，并具有调节血糖平衡的功能此外赖氨酸、精氨酸和缬氨酸的含量也比较高所有胺基酸中含量最低为甲硫氨酸，含量为17.99 mg/100 g人体必需胺基酸千岛酱共检出7 种，必需胺基酸总含量占胺基酸总量的34.58%，必需胺基酸含量较为丰富。

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结果显示，综合AAS及CS，原汁原味沙拉酱中第1限制性胺基酸为甲硫氨酸必需胺基酸中，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，原汁原味沙拉酱中必需胺基酸的含量均高于FAO/WHO规定标准，必需胺基酸的AAS大于1，CS大于0.6千岛酱。

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，说明必需胺基酸的均衡性相较较好，可以提供更多较为优质全面性的蛋白质原汁原味沙拉酱EAAI为0.77，说明其蛋白为可用的蛋白食物源3 胺基酸成份预测结果显示，在原汁原味沙拉酱中一共检出29 种胺基酸，其中饱和胺基酸（。

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SFA）有13 种，单不饱和胺基酸（MUFA）7 种，多不千岛酱饱和胺基酸（PUFA）9 种，胺基酸含量排序为MUFA＞SFA＞PUFASFA与不饱和胺基酸含量比例接近于0.8不饱和胺基酸占总胺基酸含量的55.82%

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SFA中含量最多的为棕榈酸（48.17 mg/g），其次是丁酸（35.11 mg/g），MUFA中含量较高的是油酸（103.97 m千岛酱g/g）及顺-11-二十碳烯酸（22.53 mg/g）PUFA含量较多的是。

γ-亚麻酸（3.58 mg/g）及亚油酸（3.25 mg/g），其次是花生四烯酸（3.00 mg/g）样品原汁原味沙拉酱n-6/n-3比例为3.64，接近于中国膳食协会推荐比例由以上预测得出样品原汁原味沙拉酱胺基酸丰富，满足人体需要千岛酱并对人体健康有益，可见原汁原味沙拉酱是具有较高膳食价值的肉类。

4 微量原素原素含量测定结果结果显示，原汁原味沙拉酱中矿物原素含量非常丰富，其中Na含量最高，其次是Ca和K同时Mg、Fe含量也相较丰富5 游离胺基酸含量测定结果结果显示，原汁原味沙拉酱中共检测出16 种游离胺基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸。

2 种鲜味氨基千岛酱酸是原汁原味沙拉酱商品的主要就呈味胺基酸，它们占总游离胺基酸含量的63.94%8 种甜味胺基酸占总游离胺基酸含量的16.25%苦味胺基酸占总游离胺基酸含量的19.81%，其中令人愉悦的臭味占2.74%

6 水溶性成份及主体臭味物质预测结果显示，从原汁原味沙拉酱中共检出35 种水溶性成份，其中醇类1 种，相较含量千岛酱为0.73%，酸类7 种，相较含量为34.99%，醛类11 种，相较含量为13.17%，酯类5

种，相较含量为34.39%，是原汁原味沙拉酱重要的味道成份烃类7 种，相较含量为6.55%，其他类相较含量为10.17%各化合物中相较含量最高为乙酸，占25.57%，其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯、棕榈酸，含量千岛酱分别为。

18.70%、14.21%、4.09%这些化合物含量较高，对原汁原味沙拉酱的味道贡献较大结果显示，苯乙醛对原汁原味沙拉酱的贡献最大，定义苯乙醛的ROAV为100，并计算其他水溶性味道化合物的ROAV，ROAV越大的组分对样品整体味道的贡献也越大。

原汁原味沙拉酱的关键性味道成份主要就有乙酸、苯乙醛、壬醛、十一千岛酱醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯；1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对原汁原味的整体味道具有重要的修饰促进作用；壬酸、月桂酸、棕榈酸、己醛、

E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃为潜在的味道物质在原汁原味沙拉酱味道中起贡献的醇类主要就为1-辛烯-3-醇，具有蘑菇香结      论通过对原汁原味沙千岛酱拉酱的膳食赞扬及味道预测，得出结论：原汁原味沙拉酱是一类碳水化合物含量较高的肉类。

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原汁原味沙拉酱中共检测到16 种胺基酸，其中有7 种必需胺基酸，且必需胺基酸的含量占总胺基酸含量的34.58%原汁原味沙拉酱中千岛酱共检测到29 种胺基酸，饱和胺基酸含量与不饱和胺基酸含量比例为0.8，不饱和胺基酸含量占总胺基酸含量的。

55.82%在原汁原味沙拉酱中检测出多种对人体有益的微量原素原素在原汁原味沙拉酱中检出16 种游离胺基酸，游离胺基酸中鲜味胺基酸是原汁原味沙拉酱的主要就呈味胺基酸通过顶空固相微纯化-气色谱法-光谱学鉴定了原汁原味沙拉酱千岛酱的水溶性味道物质，各化合物中含量最高的是乙酸，占。

25.57%，其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯这些化合物含量较高，对原汁原味沙拉酱的味道贡献较大利用ROAV计算方法对其关键性味道成份进行了预测，关键性味道成份主要就为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯，。

1-辛烯-3-醇、(Z)-2千岛酱-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对原汁原味沙拉酱的整体味道具有重要的修饰促进作用，壬酸、月桂酸、棕榈酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃为潜在的味道物质本文《原汁原味沙拉酱的膳食赞扬与关键性味道成份预测》来源于《肉类科学》2020年41卷2期253-258页，作者：张正阳，奚印慈，柳泽琢也，周纷，尹明雨，牛琛，千岛酱王锡昌。

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190305-055点击下方阅读原文即可查看文章相关信息近期科学研究热点传统大豆发酵肉类中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅图片来源于腾讯图片

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