油醋汁

文丨创业最前线 克虏伯

3月22号，临近午夜23点，昵称为小令君的女孩在个人微博上曾写下这样一段话：

@小令君：过去所有努力都打水漂，拼尽全力也挽回不了的感觉是很真实的丧，但是你也明白你无法挽回了你付出足够多了没有办法再更多了再多一点都是绝路。

你怀疑自己马上就要一了百了的时候，留意了一眼正落上肩头的叶子，就那一眼，你在想，是不是人只要还会关心鸟儿何时来，花什么时候开，就一定不会垮？

一位粉丝安慰她说：“哭吧，如果哭出来好受一些，别太委屈自己了”。

“嗯，正在”，她回复说。

油醋汁这位深夜哭泣的女孩@小令君不是别人，正是米有沙拉的创始人王令凯，曾经被真格基金的创始人徐小平称为“SaladQueen”，即沙拉女王。

王令凯与徐小平

王令凯的米有沙拉自称是国内第一家主张把

沙拉作为主食的餐饮品牌，2015年初，王令凯还表示要改变中国人的餐饮习惯，“五年内所有人把沙拉当主食”，听上去有一种“教育市场，舍我其谁”的历史使命感。

那为何“沙拉女王”却在深夜流泪呢？

她在微博上写道：

我真的是做生意的吗？有一直赔钱使劲儿油醋汁往外掏自己老本掏了几套房子的生意吗？还是只是拿情怀做幌子不愿意承认自己的选择错误呢？

这几个月反思很多，这两年来，我都根本不是合格的商人，

越走越偏执。

所以今年最大的改变是，不想再成为创业者，斩断了所有不赚钱的业务，抛掉虚名和包袱，只想踏踏实实做生意。

既然是生意，最基本的就是让公司赚钱。

这是本职，不是庸俗啊！

掏了几套房子（赔进去），王令凯是在为自己的创业项目而流泪。

但从启信宝数据显示，米有沙拉最近1年多的时间里关了10家门店，足见的发展并不顺利。

不过，油醋汁

她创办的米有沙拉项目其实并没有倒闭，这个沙拉品牌目前在上海、广州、深圳、宁波等城市各有2家门店在营业。而王令凯持有米有沙拉的母公司上海若素餐饮管理有限公司68.85%的股份，该公司第二大股东是徐小平创办的真格基金，持股13.50%。

2018年9月，王令凯还以米有沙拉创始人的身份参加了一档娱乐节目的录制，当主持人问她在做什么时，她一脸自豪的说：“我现在在做全中国最好吃的沙拉”。

你要知道，在2014年6月在上海开出第一家门店以后，她曾在半年里开5家门店，1年内开出20家门店，当时在创业圈引起油醋汁不小的轰动。

创业5年多，昨日之辉煌与今日之凋敝对比，也难怪王令凯会深夜痛哭了。

从2014年到2016年，沙拉创业项目遍布中国的各大城市，其中以北上广深等一线城市竞争最为激烈。

2015年上海的沙拉店不到50家，2016年

就已经有三四百家，沙拉创业领域出现了一批“头号玩家”。

部分沙拉创业项目信息，截图来自天眼查

然而沙拉创业之路却并不好走，不少主打沙拉的品牌面临着消亡的危机，为何？

1.沙拉作为西餐的“配角”，转型太难

从今年发布的《中国餐饮报告2019》数据来看，油醋汁小吃快餐门店占比第一，火锅跃居第一品类。而品类分类中，绝大多数沙拉品牌都是在西餐的品类下，沙拉的“配角”色彩依然没有改变，它还远没有成为所有人必选的主食选项。

2016年初，王令凯曾表示米有沙拉将主食沙拉推广进国内的目标已经达到，“是时候转型了”，于是她将品牌升级为“做一份戏剧性的沙拉”，试图通过输出“米有什么不可以”的价值观，打造品牌的辨识度，米有沙拉还在半年时间里，还推出了6款三明治，近10款饮品。

但结合王令凯微博里说“这两年来，我都根本不是合格的商人”，以及油醋汁

米有沙拉门店公司相继注销的情况来看，显然2016年的那次转型并不十分成功。

2.餐饮创业的尔虞我诈一个都逃不过

王令凯自从2016年开始就一直在写，在她每年的回顾文章中，我们也能看出她作为创业者发生的一些变化：

2016年，她说自己焦虑；2017年，她说这一年因为并不顺遂，所以丧过，也佛系过；2018年她说自己在30岁这一年被摔的面目全非，常常感到碌碌无为力不从心。2019年，她说新的一年里，别再咬牙切齿了。

2017年初，她还曾写过一篇题为《命运再多给我几刀，我不会变得更糟糕》，其中提到了2016年的艰难：

作为女性创油醋汁始人在怀孕时还需要高强度工作，后来发生了流产；

原本谈好的投资意向，却在年中被毁约，而她当时已经将其余的投资意向全部回绝了（这里有个背景需要提及：2016年还是资本寒冬），失去了最好的融资时机；

2016年在沙拉市场处于旺季（夏天）时，遭遇竞争

对手雇佣水军差评以及不同路数的恶意举报投诉：

几乎每个星期都会接到不同门店对应的不同区不同街道的政府办事人员一纸抽样检查调查的文书。抽样调查一调查就是半个月一个月，意味着在旺季几个月里，我不仅不能按照计划开展其他业务，油醋汁还被拖着吊打着在各家被关的门店之间斡旋，损失了千万的收入。

当我最终跑了上百次各个办事窗口，按规范走完所有流程，也在喝趴下少说十次干了无数瓶茅台后，我才从最终检查结果全为［优秀］的结果里对我们刮目相看的政府人员口中得知，这一切都是谁所为。

还有：

新招的员工是间谍，几个当弟弟妹妹一般的老员工在别人的挑唆下对我恶言相向，信任的战友或怀孕或自己创业或回老家结婚先后离开，施工队的胡搅蛮缠，设计师的翻脸不认人，产品打样的不断失败，物业的敲诈勒索，油醋汁

无暇顾及微博也根本顾不上导致粉丝毫无长进带来的挫败感.......

在经历过2015年十分高光的媒体报道，优秀战绩宣传后，2016年残酷的现实与无底线的竞争让沙拉女王有些应接不暇，难以招架。

这才是创业最真实的一面。

3.有订单，没利润，好像进了死胡同

其他沙拉品牌中，也有一些开始在创业过程中踩坑甚至是消亡：

2016年底，成立3年的南京沙拉品牌“沙拉日记”宣布停止营业，其创始人是一对夫妻档，两人分别化身番茄妹和洋葱哥的形象来通过网上销售沙拉，老板娘番茄妹曾是一个超级喜欢油醋汁吃沙拉的人，但最终停止营业的想法也是她提出来的。

“有订单，没利润，就好像进了一条死胡同”，这是两人在创业失败时做出的总结。

在2018年里，大开沙界也在忙着做一件事请：关店。

据启信宝数据显示，在大开沙界创始人马杨担任法人的27家公司中，有16家

已经被注销，其中大部分发生在2018年下半年，另外还有两家注销时间是在2019年3月25日和27日。

商业街探案今年3月中旬的一篇报道中提到“大开沙界方面承认，如果不是在2018年冬天前就已经开始收缩，也熬不到如今春天到来了”。

现在的确是2019年的春季了，但距离油醋汁沙拉创业的第二个春天似乎还比较远。

4.沙拉投资热潮褪去，资本停止跟进

再看另外一家沙拉品牌，甜心摇滚沙拉，今年3月就被媒体曝出了公司倒闭，创始人失联的情况。据透露两位创始人失联很可能是管理层涉嫌做假账，挪用公司资金激怒了投资方，传出了被拘的消息。

更令人扼腕的是，甜心摇滚沙拉至今融到C轮，也是这个行业里融资轮次比较多的一个，其他很多项目都停留在天使轮或A轮。

资本方面在经历过一轮沙拉投资热潮后，很快就停止了跟进，这与2016年资本寒冬来临有关，也跟沙拉油醋汁

创业项目自身的商业模式投资周期长、回报率低甚至是难以盈利有关。

可以中肯的说，过去这批深陷泥潭的沙拉创业者们，不只是他们教育了市场，更是市场教育了他们。

沙拉，这个从国外舶来的菜品和商业模式，向中国4亿中产阶级发起了健康饮食、消费升级的号召，但那这些创业者的美好初心，会得到市场的强力回应吗？

2016年11月，投资经理芩珲为沙拉市场算过一笔账：

单就健康沙拉这一品类来看，是一个百亿级市场，我们的计算过程如下，北京人口1800万，上海2300万，广州1100万，深圳1300万，一共6500万人口，油醋汁再加上海周边能够辐射的苏杭城市群，健康沙拉能覆盖的人口总计规模在8000万人左右。

从消费升级的趋势来看，给出一个平均每日千分之三的渗透率，也就是240万单，假设平均每单客单价在30到40元之间，则一年的流水在260亿到438亿之间。

照这么算来，沙拉的市场空间也足够大了，但自从2014年沙拉创业元年以来，这一行业经历5年的发展却并没有出现一家巨头，也足以说明一些问题了。

1.沙拉凉，当主食中国消费者难适应

首先是口味问题，喜欢吃豆浆油条叉烧包、各类熟食的国内消费油醋汁者并不一定能接受冰凉的蔬菜沙拉。尽管一些沙拉品牌也推出过温沙拉的产品，其单调的口味也会对用户形成挑战。

2.供应链要求严苛，成本比肉还贵

其次是供应链的严苛要求，创业做沙拉品牌可并不是在门店里切切果蔬，凑成一盘沙拉那么简单，其背后的供应链管理涉及到农产品源头的农药残余监测、冷链运输、果蔬清洗消毒和加工。

最终结果就是造成即食沙拉菜的成本会达到原料蔬菜的2到3倍以上，这就是为什么被称为“一盘草”的沙拉，可以卖到30到50元，甚至比吃肉还要贵。

3.沙拉社交属性太弱

油醋汁

第三是沙拉虽然卖相好看，会引起用户晒朋友圈的冲动，但它并不具有很强的社交属性，比如年轻人很喜欢在周末一起约饭，我们常见大家一起去吃吃火锅，喝喝小酒，应该很少有人一起相约只吃沙拉吧？这个现象在寒冷的冬季应该会更明显。

最典型的案例同样来自潘石屹，2015年2月的一天，他在微博上写道：“今晚在家里宴请朋友们。外卖的兰州牛肉面和肉夹馍很给力，例如俞敏洪就连吃了两大碗牛肉面。自家拌的蔬菜沙拉和清炒西兰花就无人问津了”。

可见，沙拉在国内市场最大的挑油醋汁战依然是人们的饮食习惯和文化认同感。

仅靠沙拉单品很难撑起一个创业项目，但这并不意味着轻食领域没有未来。

阿里发布的《2019年春节经济报告》显示，健康饮食的观念成为今年春节消费的新趋势，轻食、

素食等健康饮食代表订单量涨幅为47%。也有行业人士曾在2018年预测，中国的轻食产业规模可能在3年内突破1000亿元大关。

在这一背景下，肯德基、吉野家等传统品牌都推出了自己的轻食概念店。2018年瑞幸咖啡也进入轻食领域。今年4月1日，沙绿公司推出了油醋汁一个全新的品牌“Banana轻食便当”，就在昨天，Keep也正式发布了全新的KeepLite轻食业务。

这个领域的新玩家要么已有极其成功的传统餐饮业务，要么有资本加持且团队给力，要么有生态模式，他们不像四五年前的创业者们那样一穷二白，只凭一腔热血就开干，他们是餐饮领域最专业的选手，有机会从产业的角度去做出改变。

他们的轻食业务也已经不再仅限于沙拉，而是提供更多符合国人口味的食品，唯一不变的卖点就是健康。

经历了5年的泡沫与沉淀，沙拉作为轻食的代表终于不再是满满的情怀，而是回归到生意的本质。

2019年，沙拉女王用眼泪向过去告别；同时这个行业也将迎来一个全新的开始。

（本文作者为克虏伯，创业最前线：chuangyezuiqianxian 原创首发，职业餐饮网经授权转载，内容略有删减。）

（本文作者焦逸梦，wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加。）

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主编丨陈青  编辑丨马聪

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