前言：2014焙煎芝麻酱

年番茄酱产季遇到了从未有过的“色差门”事件，那么什么是“色差门”事件？什么是色差？色差这个指标在番茄酱中的意义是什么？影响色差的因素有哪些？为什么色差指标在番茄酱产品中各项指标中的地位那么高？色差在产品中的变化是怎样的？带着这些问题我们来说说！

一，色差的前世今生

我们知道所有的颜色都是从太阳光线中来，太阳的基本的色谱是由于光线中波长的不同呈现出不同的颜色。太阳有七种基本色谱-红橙黄绿蓝靛紫。这七种颜色构成了我们现在这个色彩斑斓的世界。那么番茄酱的指标色差是怎么出现和发明的呢？

由于现代工业的快速发展，化工产品越来越多，而用来检测不同颜色的理论，标准，方法，仪器在这个时期大量的产生。通过很多年的使用，不断的创新，科学家们发明了检验颜色的三维立体模型，焙煎芝麻酱这样就产生了色差仪。

根据色差仪的研发历史过程我们不难看出色彩历史的走向，色差仪说白了就是把色彩量化的仪器，色差仪把抽象的色彩光谱具体化更容易观察和比较。在色彩管理的历史长河里，色差仪出现之前人类就把色彩按波长分离开来，色和光是分不开的，色彩的变换也是光的变换。

对于一个物理学家来说,一种颜色是物体对电磁波可见光区域的光反射, 用色谱光度计在400nm ～700nm波长范围内测16个或32个值,可绘制成所谓的反射曲线,该曲线明确描述一种特定的颜色。早在1931 年国际照

明委员会在大量测量数据的基础上,把“标准观察者”的颜色知觉与物理测量值之间的关系用数学式表达。三刺激值( X , Y , Z) 可由颜色的反射波长来计算,在任何情况下,这些值描述了现存色彩的感官印象,但它们仅对某一特定照明体有效。

1952年，Richard.S.Hunter博士创立了Hunter L、a、b焙煎芝麻酱色立体空间，其中L代表颜色的明亮度，a值代表颜色的红绿值，b代表颜色的黄蓝值，所有物体的反射及透射色均可以用Hunter Lab色空间来表示，这个发明将XYZ三刺激值表色系统更直观地展现在世人面前。随后，美国一家公司发明了世界上第一台色差仪。后来，人们对色差仪的精度要求越来越高，三刺激值型色差仪已经满足不了客户的需求，研发人员又推出了依据分光光度法测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法，研发了分光色差仪。

二，番茄酱色差中的意义

大家一听到番茄，自然会条件反射的想到是鲜红色的果实。当然，在自然界中番茄还有很多其他的颜色，例如黄色，黑色，紫色的番茄等等。在这里我们主要谈工业用番茄以及衍生品番茄酱。正常成熟的番茄是鲜红色不焙煎芝麻酱管是外表还是内部果肉，呈现出的一种自然的红色。番茄酱由番茄通过去除水分，皮，籽，浓缩得到。正常生产的番茄酱呈现出深红色泽，适合人类对于食物所要求的颜色。我们知道如果番茄酱的色差值在2.2以上，产品将会是优等产品。当然，中国的国标是1.8以上，

就算是合格品。对于正常的番茄酱产品，没有大的缺陷，我们通常认为冷破色差在2.1以上，是可以接受的产品。如果番茄酱色差低于这个值，可以判断出有两种原因导致的：1.番茄的成熟度 2.加工环节。

三，番茄酱产品色差的测定

番茄酱色差的检验方法大家肯定已经非常熟悉的了，如果不了解可以去查询番茄酱的检验方法，这里就不介绍了。我们通常在实验室使用的是HUNTERLAB的不同型号的色差仪，在中国番茄酱工厂实验室已经90%使用的是这个品牌。那么，HUNTER LAB色差仪检测的就是三个指标：L,A,B.前面已经介焙煎芝麻酱绍了这三个值代表的是L代表颜色的明亮度，a值代表颜色的红绿值，b代表颜色的黄蓝值。这个三个值之间是有函数和线性的关系。不是单独的一个相互没有关联的数字。我们通过建立标准的色板，通过样品与标准色的对比，来得出样品的色差。题外话：检测色差得出的 L,A,B三个是有关系的数值。如果拿到样品色差值，可以详细问问L,A,B的数值，简单测算就可以明白样品的色差值是否真实，除非样品的4个值全部经过函数化的变动过。

四，影响番茄色差值的因素

番茄原料的成熟度 100%成熟的番茄肯定能够提供产品好的颜色得到好的色差值。由于番茄的品种很多，不同的品种之间，也有色差的差异，由于我们工厂生产过程中并不是单一品种进行加工，而是不同品种混合在一起进行加工，这种品种的差异导致的色差的差异可以不予考虑。2014年番茄产焙煎芝麻酱

品色差的低下，很大部分的因素是原料的成熟度不够导致的，并不是原料品种或者加工技术不同导致的。

加工中不同的温度，时间影响产品的色差

由于番茄是一个热敏性的物质，对于加工过程中温度和时间会对产品的色差产生极大的影响。正是因为番茄酱是一个热敏性的食品，因此在加工过程中设备蒸发采用了真空低温蒸发的技术（当然还有另外一个因素就是节能）。番茄酱加工过程中有三个高温的过程，一是破碎温度，二是一效（出酱段）蒸发器的温度，三是杀菌的温度。我们知道标准的这三段温度设置不同的区域：破碎温度：冷破65度，热破95度。 一效蒸发温度75度，杀菌温度设置一般在106度（按照番茄酱目标微生物的钝化温度-生物学范畴其实104度已经可以达到杀菌的效果，由于工业生产中保险裕度的要求一般设置106度）。这三个温度段焙煎芝麻酱对于产品的色差有不同程度的影响。影响的程度的大小取决于设备的不同，有的进口设备，破碎段产品热交换充分，破碎效果好，果胶酶钝化效果快，热破产品其实不需要95度的设置，也能够生产出客户需要的粘稠度，因此为了保护产品色差，设置温度就会低于95度，有的甚至在80几度就可以完成这个任务。蒸发段的温度，如果设备真空度较高，设备热交换效率高，产能在较低温度--例如70度就可以达到产能设计，那么我们肯定可以得到很高的色差的产品。反之，如果某些型号的设备，真空度较低，热交

换效率低下，那么为了达到产能，或者原料压力较大的情况下，只能采取提高蒸发温度的情况，这些措施都会对产品的色差起到较大的影响。由于行业内没有不同温度下，色差损失具体数值的统计数据，不同的设备以及温度情况下，按照经验的判断--焙煎芝麻酱同类的原料质量，不同的设备以及加工工艺，对于产品的色差的影响程度通常情况下有0.1-0.15的不同，极端情况下有0.2的差异，甚至到0.3.

根据很多年的经验，部分设备在生产高黏产品的时候，由于设备性能的限制，酱体温度如果在标准温度40度以下，活塞泵的压力非常高，有推力不足以保证酱体在管道流动性。那么很多工艺师们采取的方法就是提高酱体的温度以保持流动性，那么由于灌装后，产品的温度长时间保持在高温区域，产品的色差会受到极大的伤害。更大的危险是灌装完成后的产品中心温度降不下来，有产生美拉德反应的危险。

产品长期贮存也会对色差产生不利影响

我们知道灌装番茄的国家法定标准的保质期限是2年-24个月。有实验进行过统计，如果再新疆露天堆放的番茄酱产品，有篷布苫盖，24个月后产品表面的颜色有极大的改变，酱体内部30厘米内15焙煎芝麻酱个样品的统计色差的损失在0.1-0.15的范围内。如果是热带国家，常年平均气温在30度左右，那么放置24个月的产品，应该有完全褐变的可能。

那么如何能够得到好色差的产品？

完全成熟的产品才能保证有良好的色差的产品。我们说原

料质量的好坏决定了产品质量的好坏。原料质量先天决定了产品的质量。番茄酱是由很多番茄生产出来的，如果番茄由于种种原因--例如，天气原因，低温导致的生长期拉长。或者春天的寒流导致播种期延迟，一系列的不利因素导致番茄的成熟度不足，或者番茄生长周期未达到品种应有的天数，对于色差的影响都是巨大的。

加工技术的不同，工艺参数的不同设置，不同设备的性能，这些因素都会影响到产品的色差。那么保持怎样的秘诀可以得到满意的色差的产品。加工过程可以用几句话来总结：低温，瞬时，避免氧化。低温--焙煎芝麻酱就是在生产过程中尽量保持较低的温度，包括：破碎的温度，蒸发的温度，杀菌的温度。瞬时--破碎过程时间短，储存罐时间短，蒸发效率高，那么时间就短。杀菌时间短，杀菌后降温快。避免氧化--产品的外包装袋的透氧率指标要合格，尽量使用高阻隔无菌袋。标准无菌袋和高阻隔无菌袋的透氧率的差异是有一个数量级别的差异。对于防范氧化的作用是有极大的差别的。

如何检测到最接近真实的色差值？

我们知道不管什么产品化验室的检测指标永远也达不到100%完全真实的结果，只能够通过实验方法，检验频次去得到最接近的数值，误差率最低的实验结果。那么通过实验室的检验，如何得到最接近真实结果的检验结果呢？

完全按照化验室的要求去做检验，按照步奏，样品的制备，必须最接近要求的浓度，制备焙煎芝麻酱

出符合规范的样品。室温符合20摄氏度的范围。一般的化验室对于电压的要求不同，对于色差仪来说，属于比较精密的仪器，如果有条件最好配置独立的电源稳压器，以避免电压的不稳定，造成对于色差仪检验工作的干扰，产生不必要的误差。

尽量在色差检验中增加频次，通过平均数据，来得到最接近的数值。检验次数越多，越接近真实的数值。这是亘古不变的化验室定律。

色差是感官指标的量化数值，那么它就需要一个标准的色板，色差仪定期必须更换色板，才能得到标准的答案。那么不同的色板，虽然是同一个实验仪器工厂生产的色板也存在于误差，因此尽量采用同一块色板，进行仪器的调整，校验，得到的检验结果最接近，避免相互的误差。

如何判断产品色差的真实性？

我们知道番茄酱产业里，从业者良莠不齐。按照中国人的习惯-害焙煎芝麻酱人之心不可有，防人之心不可无。那么如何判断出工厂提供的色差是真实的呢？如果自己有色差仪或者委托第三方进行化验，那是最简单可靠的办法。如果不具备上述的条件，通过干巴巴的数字来判断，那么如何判断呢？

前文已经详细叙述了色差是如何产生的，它有三个基本的数值 L,A,B。通过介绍大家已经了解了所含的意义。其实这三个数字之间也包含着函数的关系，色差是通过A/B得到的数值。我们可以要求工厂提供完整的数据;a/b，L,a,b等值来进行计算进行验证。

L.a.b之间包含的关系是怎样的？

我们通过

资料可以仔细研究下，色差是通过很多公式，通过仪器测量出的数值，经过计算得到的。

番茄酱化验中，对于色差的检验一般要求是二个小时，检验一次。假如一个班12个小时，会得到六组四个不同的数据，这些数据进行分析后，通过公式的计算，可以很焙煎芝麻酱容易判断出工厂的数据是否真实。

其次，我们可以通过数据分析也可以达到如果色差a/b值较高，那么肯定L值与其是成反比的关系，意味着产品L--亮度会比较低。a值高，b值低，肯定是a/b值高，他们是约数的关系。其次是番茄酱L.A,B之间都是一个范围，通过这个数值的范围来判断出数值的真实性也是相对容易的方法。

如何选择一台适合自己的色差仪？

相对于化工行业对于色差的精确度的要求，食品番茄酱行业要求较低，国内绝大部分工厂购买的是HUNTER LAB品牌的色差仪。这个品牌的色差仪有不同的型号，具体介绍请参阅厂家的网站或者说明。

市场中色差不同产品价格的差异：

以今年的产品为例，不同产品色差的价格，通过不完全统计。以3638大桶酱FOB天津港口价格为例：

2.2以上的产品与2.1的产品价差在20-40美元/吨

2.0与2.2以上产品价格差异在50-80美元/吨

1.8-2.0之间与2.2价格差异在100美元/吨以上

1.8以下为国家标准判定的不合格产品，不予出口放行。

市场上对于2.0以下产品，客户的采购是带着极大的疑虑和风险的。同时这方面的市场需求也是有限的，相对于今年的市场行情的变化，今年产品数量的库存量，2.0以下的产品的价格走势，存在极大的不确定性。

所以说，做好产品的质量，不管什么时候，都应该是企业最后的红线。

以上只是简单的介绍了番茄酱产品的色差，以及色差检验等一些知识。错误在所难免，欢迎批评指正！

如果您感兴趣请关注 新疆番茄 号;xjtomato 个人：jian5782

扫描二维码：