一、油醋汁

柱侯姜汁酱

原料 

A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），

B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），

C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

制作 

1.油醋汁取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。

2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。

3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。

特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。

适应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。

保存方法 在低于20℃油醋汁的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 

1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。

2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。

二、乳香酱

原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

制作 

1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。

2.油醋汁净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。

特点 色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。

适应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，

而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。

三、咸鲜排骨酱

原料 

A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），

B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，

C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

制作 

1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。

2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点 色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒 

1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。

2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

四、水豆豉酱

原料

四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、油醋汁美极鲜酱油各40克。

制作 取一干净容器，下入所有原料，搅油醋汁拌均匀即成。

特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。

五、鱼香味酱

原料 

A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，

B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

制作 

1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。

2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存方法 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的油醋汁油醋汁保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主厨提醒 在油醋汁制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和油醋汁原料进行炒制，效果更佳。

六、剁椒风味酱

原料 

A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），

B料（姜末80克，蒜末30克），

C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。

七、田螺酱

原料 

A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），

B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），

花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

制作 净锅置火上，下油醋汁

入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。

适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。

八、香糟酱

原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

制作 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。

特点 酒香味浓郁，略带回甜。

适应菜品 一品酥方，香糟肚片。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既油醋汁可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

九、蒜蓉豆豉酱

原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，

自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

十、黑胡椒酱

原料 

A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），

B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），

C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

制作 

1.将A料中的油醋汁鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。

2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。

3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。

4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

主厨提醒 

1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。

2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

野味酱

原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（油醋汁郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

制作 1.将A油醋汁料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点 色泽红亮，红油味突出。

适应菜品

红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

煲仔酱

原料 

A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），

B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作 

1.油醋汁将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料 

A料（咖喱粉500克，鲜二油醋汁

金条红辣椒300克，青花椒15克），

B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），

C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

制作 

1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。

4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。

麻辣火锅酱

原料 

A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），

B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），

C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

制作 

1.净锅上火，下入牛油，油醋汁中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。

2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。

3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存方法 同上保存，可存放30天。

主厨提醒 在炒制A

料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。

酸辣川酱

原料 

A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），

B料（老陈醋、糖各100克），

C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），

D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

制作 

1.油醋汁将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。

2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

山椒味型开胃酱

原料 

A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），

B料（榨菜150克，红野山椒250克），

C料（盐、味精、白糖各5克）。

制作 

1.将A、B料剁成米粒大小备用。

2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。

特点 酸辣味突出，风味独特。

适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。

主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。

红烧酱

原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

制作 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，

下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

特点 色泽红亮，泡椒味突出。

适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。

农家酸辣酱

原料 

A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），

B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。

制作 

1.将A料用刀剁成米粒大小备用。

2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。

特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。

适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。

椒麻酱

原料 鲜青花椒500克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油300克，美极鲜酱油150克。

制作 

1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。

2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。

特点 色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。

适应菜品 椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。

主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒油醋汁

麻味充分地散发出来。

叉烧酱 

原料 A料（叉烧酱200克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤1500克，姜葱油400克，湿淀粉20克。

制作 

净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。

特点 酱色淡红，叉烧味浓郁。

适应菜品 烧汁羊排，叉烧酱火局鳗鱼，烧汁火靠花蟹。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒 叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。

回锅味型酱

原料 

A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

制作 

1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。

2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。

特点 色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。

适应菜品 回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。

主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

麻酱

原料 芝麻酱500克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高汤100克。

制作 取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。

特点 麻酱香味独特，咸鲜适口。

适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。

保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。

主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，

否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。

新派荔枝味型酱

原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。

制作 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。

特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。

适应菜品 油醋汁荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。

姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。

主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。

五香酱

原料 A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。

制作 

1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。

2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。

特点 五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。

适应菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。

主厨提醒 

1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。

2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以

用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。

辣梅酱

原料 A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。

制作 

1.取一干净容器，下入A料，加入100克纯净水，搅拌均匀。

2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。

特点 色泽酱红，酸辣咸鲜。

适应菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。

主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。

怪味酱

原料 

A料（芝麻酱200克，辣椒酱250克），

B料（辣椒面、花椒面各50克），

C料（姜末、蒜末、葱末各20克），

D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。

制作 

1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。

2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。

特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。

适应菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。

保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。

荔枝香辣味酱

原料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。

制作 

1.油醋汁

将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。

2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。

3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。

特点 酸甜醇香，麻辣味突出。

适应菜品 辣香龙虾丸，胡辣虾仁。

保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。

家常酱

原料 

A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，

B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。

制作 

1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。

2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。

特点 色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。

适应菜品 家常海参煲，豆瓣鱼。

保存方法 油醋汁按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。

新派甜味酱

原料 白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。

制作 净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。

特点 甜香适口，色泽光亮。

适应菜品 蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。

保存方法 在20℃的环境下可密封保存3-4天。

香辣牛肉酱

原料 

A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），

B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），

C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

制作 

1.将B

料用粉碎机加工成粉末状。

2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。

特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。

适应菜品 红烧牛肉，油醋汁飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。

主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。

酱香酱

原料 

A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），

B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），

C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。

制作 

1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。

2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。

特点 酱香浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。

保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。

主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的油醋汁甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。

XO酱

原料 

A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），

B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），

C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。

制作 

1.

将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。

2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。

特点 鲜香微辣，色泽微黄。

适应菜品 XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去油醋汁皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。

香肉酱

制作 五花肉250克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，油醋汁

美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。

风味烤排酱

制作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，吉士粉12克，生蛋黄2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。将油醋汁所有原料放容器内搅拌均匀即可。适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。

海鲜烤酱

制作 蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。油醋汁

适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。

健康蔬菜酱

制作 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。

时尚水果酱

制作 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。

梅辣豆酱

制作 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。

两款烧辣酱——牛羊肉专用

Ａ、麻辣烤酱：

制作：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各油醋汁料拌匀即成。

Ｂ、孜辣烤酱：

制作：李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。

爽口萝卜汁

适合范围：

用来腌白萝卜。

口味：

复合甜酸味

用料：

金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作：

以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

推荐指数 ★★★★☆

建议：

味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。

老醋花生汁

适合范围：

用来制作老醋花生。

口味：

咸鲜酸爽

用料：

水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。

制作：

以上用料放入锅内，小火熬至油醋汁冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。

推荐指数 ★★★★☆

建议：

口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。

啤酒芥辣汁

适合范围：

用来制作啤酒芥辣肚丝（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可）。

口味：

酒香味和芥末味浓郁

用料：

哈尔滨啤酒（醇厚型）500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。

制作：

以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

推荐指数 ★★★★☆

建议：

买不到青芥粉，可用芥末油来代替，建议将芥末油的用量降低至30克。

摇滚拌菜汁

适合范围：

用来制作摇滚沙拉。

口味：

复合鲜香味

用料：

苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，油醋汁自制芝麻酱50克。

制作：

油醋汁将所有原料混合均匀。

推荐指数 ★★★☆

自制芝麻酱：

白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。

建议：

如果仅品尝料汁，味道会很一般，

但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。

果味芥辣捞汁

适合范围：

可以制作各种捞拌菜。

口味：

复合味，芥末味比较强烈

用料：

A料（柠檬1个切片，雪碧500克，芥末油200克）

东古一品鲜酱油2千克，美极鲜味汁800克，辣鲜露240克，苹果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，

制作：

将除A料之外的用料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火放凉，再加入A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏存放即可。

推荐指数 ★★★★

建议：

此酱汁适合制作海鲜类的捞拌菜，也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时，建议苹果醋和米醋也最后放，油醋汁因为长时间加热，醋的香味容易挥发掉。

复合沙拉汁

适合范围：

用来拌各种水果沙拉。

口味：

奶香味

用料：

丘比沙拉酱200克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。

制作：

油醋汁以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

说明：

此酱汁加入浓缩柠檬汁后，味道更加清爽。

酸辣汁

适合范围：

用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味：

酸辣开胃

用料：

米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。

制作：

以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议：

非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。

爽口汁

适合范围：

用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。

口味：

酸甜带有浓郁的果香味

用料：

白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。

制作：

以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

建议：

此酱汁味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，油醋汁

也是很容易获得小朋友和女士的青睐的。

极品香汁

适合范围：

用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味：

酸辣爽口

用料：

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。

制作：

以上原料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议：

此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。

捞拌麻酱

适合范围：

拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味：

复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味

用料：

芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制作：

先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★

建议：

此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。油醋汁如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。

东北麻辣汁

适合范围：

用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。

口味：

麻辣味

用料：

白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克，陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，矿泉水100克，红油40克，黎红花椒油30克。

制作：

所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

建议：

这款酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。

凉皮汁

适合范围：

可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹，应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

口味：

复合酸辣味

用料：

香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克。

制作：

所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

推荐指数  ★★★☆☆

建议：

这款酱汁咸味会重一点，所以如果是江南地区厨师试做，可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。

豉香山椒汁

适合范围：

用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味：

鲜香酸辣

用料：

蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。

制作：

将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

推荐指数 ★★★★★

建议：

这款酱汁冰镇后口感更棒，用来拌木耳是最佳选择。

特色酥鱼汁

适合范围：

活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味：

复合鲜香味

用料：

凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

推荐指数  ★★★☆☆

建议：

复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁味道，但是圆泡椒的味道有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。

在这里给大家介绍我们的配方：

红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。

渭北杂盘汁

适合范围：

用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。

口味：

复合味

用料：

芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。

制作：

1、芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。

2、炝椒油。锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至油醋汁辣椒变成焦黄色，过滤取油。

推荐指数  ★★★★☆

建议：

此酱汁味道不错，比较适合北方厨师使用，用这款味汁来拌海凉粉，味道超赞。如果是陕西、山西以外的厨师烹调，那么醋的用量还是要略微减少一点点的。

时蔬汁

适合范围：

用来拌制各种爽口蔬菜。

口味：

清爽酸辣味

用料：

橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。

制作：

所有用料调匀即可。

推荐指数  ★★★★☆

建议：

这款酱汁用来拌蔬菜，味道是不错的。如果是美观度要求很高的酒店，可将芝麻的用量减少一半。

白切羊肉汁

适合范围：

用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

口味：

酸辣，带有花椒的麻味

用料：

盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，油醋汁

鲜小米椒粒150克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

推荐指数 ★★★★☆

建议：

这款味汁味道不错，配方直接应用即可，南北厨师均适用。

老陕菜汁A

适合范围：

用来制作经典凉菜—老陕菜。

口味：

复合酸辣味

用料：

蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克）

恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，炼香的鸡油75克。

制作：

锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。

推荐指数  ★★★★☆

建议：

这款酱汁的味道很好，这跟使用了蔬菜料有很大关系。如果是陕西、山西以外的厨师来试做，可降低一点醋的用量。

老陕菜汁B

适合范围：

用来制作老陕菜。

口味：

鲜辣回甜

用料：

东古一品鲜1升，金标生抽500毫升，恒顺香醋250毫升，美极鲜味汁200毫升，辣鲜露750毫升，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。

制作：

油醋汁所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。

推荐指数  ★★★☆☆

建议：

可能有的地方厨师，会嫌它的酱油味略微重了一些。那么，可将东古一品鲜的用量降低一半。

醋椒汁

适合范围：

跟捞汁的用法相同。

口味：

复合酸辣味

用料：

小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）

豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。

制作：

将所有原料混合均匀即可。

推荐指数  ★★★☆☆

建议：

如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。 

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，油醋汁待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，油醋汁四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此油醋汁酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东

的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

附加：西北焖锅酱做法

混酱比例：

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

油醋汁此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。

法式铁板烧常用的酱汁：

蜂蜜芥末酱

调料：

黄芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒粉4克，蜂蜜40克，淡口酱油50克，沙拉酱300克

制作：

将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。

蒜茸虾酱

材料：

蒜头20克，香菜、红彩椒各5克。

调料：

美极鲜味汁、花生酱各5克，盐2克，色拉油100克（约耗20克）

制作：

1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎，待用。

2、净锅上火，下色拉油烧至5成热时，下入切碎的蒜头炸至金黄色，捞出放凉。

3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀，再加入切碎的香菜和红彩椒，略拌即成。

适合：

主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。

黑胡椒酱

材料：

蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克

调料：

黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克

制作：

1、油醋汁

将蒜头和红葱切碎成末，待用。

2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。

适合：

主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。

海鲜汁

材料：

鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、洋葱各10克

调料：

浓口酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，白糖80克，牛骨汤500克

制作：

1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烤箱烤至出香。

2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。

3、各种调料倒入锅中用小火煮热，加入各种烤香的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。

适合：

主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品

提示：

海鲜汁要放凉后使用。

洋芋酱

材料：

洋葱300克，鸡骨50克，鸡腿肉一块，水2000克，马铃薯30克。

调料：

盐5克。

制作：

1、洋葱、马铃薯洗净去皮，切小块待用。

2、鸡骨入烤箱烤至出香。

3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后，油醋汁再转小火熬制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯块，煮至软烂成糊状，加入盐调味。

4、放置冷却后，倒入搅拌机中打成泥即成。

适合：

主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。

红酒水果沙司

材料：

红葡萄、香蕉、苹果各150克

调料：

红酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨汤50克

制作：

1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。

2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。

适合用来配食铁板煎鹅肝。

芝士酱

材料：

大孔芝士100克，奶油20克，淡奶油100克，清水500克，盐2克。

制作：

将清水烧开，加入切碎的芝士，搅拌至芝士完全与水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。

三文鱼酱

材料：

三文鱼骨200克。

调料：

清酒300克，日本万字酱油100克，玉米淀粉10克，糖块80克

制作：

油醋汁将清酒倒入锅中，加入糖块，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。

适合：

主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。

桂花酱

用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量

制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：铁板桂花猪扒。

鹅肝酱

用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两

菜式：鹅肝酱焗鱼头。

鱼头酱

用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两

菜式：砂锅大鱼头。

肉酱

用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克

菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

沙爹酱

用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

菜式：油醋汁沙爹肥牛锅仔。

XO酱（1）

用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

XO酱（2）

用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两

制作：

原料分别过油再铲在一起

豆豉肉酱

用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：肉酱滑蘑烧海参。

狗酱

用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶

菜式：开煲狗肉

煲仔酱

A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤

B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、油醋汁花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸

白塔酱

用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许

桑拿酱

用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤

菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。

鱼家酱

用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、油醋汁

胡椒粉香茅粉少许

七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

海鲜酱油

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

腿茸酱（小炒酱）

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起

菜式：小炒皇、适用于很多小炒

自制鹅肝酱

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：油醋汁先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可

菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式：串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式：豆酱文排骨、

秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）

六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式：六合酱烧鳝鱼

七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、油醋汁干葱茸蒜茸各50克

菜式：适合烹制各种野味

千里酱

用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克

菜式：千里香鸡球

伍和酱

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式：伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

梅子酱

用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：梅子油醋汁去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚

菜式：梅子蒸骨

田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克

泰式香虾酱

用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式：香虾酱炒五花腩

南乳酱

用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）油醋汁之类的名称，实际上即（南乳扣肉）

菜式：南乳炒鹅片

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式：潮皇鸡、潮皇小炒

1

傻瓜卷饼汁

味型 咸鲜酒香。

原料 盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。

制作 将以上各料调和均匀即成。

适用 此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

傻瓜时蔬汁

味型 蔬果味。

原料 胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作 将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

适用 此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

5

傻瓜豆豉酱

味型 咸鲜微酸辣，略带咖喱味。

原料 水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作 净锅上火，油醋汁

下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

适用 适合各种豆豉类菜品的烹制。

傻瓜胡辣荔枝酱

味型 酸甜微辣。

原料 麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的傻瓜酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。

傻瓜泰国鸡酱

味型 酱香酸辣。

原料 干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作 将所有原料调和均匀即成。

适用 这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

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1:牛肉酱配方:（滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用）炖制：生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克

厨之宝料酒300克 陶大酱油380克  老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎

调制：葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克（小米辣0.5斤 水800克打成汁） 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克

2:猪肉酱配方:（铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉）炖制：生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎

调制：葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉

3:柱候酱配方:

1.王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶（240克/瓶） 李锦记柱候酱6瓶（240克/瓶） 四季宝花生酱1瓶（510克/瓶）凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克

淘大金标老抽60克.色拉油500克2.香料水1800克（大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时）

4:油醋汁香辣金菇牛柳汁配方:

葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克

5:带鱼酱配方:

红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克

6:糖酱汁配方:（糖酱鸭腿）

料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克

7:XO酱配方:（XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬）

炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克（冲水30分钟） 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫县豆瓣酱80克（海米 火腿 瑶柱都要炸酥）

8:咖喱酱配方:（咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾）

洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克 黄油230克

9：黑椒汁配方:

洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 油醋汁味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克10：豆瓣鳕鱼配方:郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克

11：海参汁配方:

浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入

12：浓香葱油配方:（烧辽参 白灼腰花）

色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克

13：秘制红烧肉配方:

蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克（金兰）厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克 水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克

14：三杯汁配方:

砂糖130克  淘大金标老抽85克  尖庄白酒500克  清水255克  淘大金标生抽295克  大葱碎40克  姜茸30克  蒜茸40克  色拉油200克  鲜薄荷叶120克

15：鱼香汁配方:

恒顺香醋270克  葱花65克  家乡竹根泡姜茸45克  蒜米150克  郫县豆瓣酱65克  泡椒茸180克  水1540克  家乐鸡粉10克  砂糖240克  色拉油285克

16：油醋汁

豆豉汁配方:（墨竹豉香煎鸡球）

蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克  炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克

17：浓汤调味配方:

糖5克  盐5克  家乐鸡粉4克 浓汤1315克

18：蟹粉配方:（蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇）

现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克

19：脆虾油配方：（香滑脆虾三丝煲）

净海白虾5斤（头去掉后炸，肉带皮去尾切粒先炸） 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克

20：芡汤配方:

盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克

21：炒青菜葱姜底油配方：

色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时

22：菌香油配方：

香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克

23：油醋汁麻辣红油配方：

色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤（泡水搅碎） 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克

24：香辣红油配方：

香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克

25：清炒汁（虾仁、尤鱼等）（北京菜）

      水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克

26：炸烹汁（炸烹虾）（北京菜）

   料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克

27：

泰式黄咖哩汁：（三味生灼象拔蚌）

泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克（晾凉粉碎）

28：南洋沙茶汁：（三味生灼象拔蚌）

沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克

29：村椒韭菜酱：（炒象拔蚌）

韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克

30：柠檬椒汁：

黄椒酱200克 泡姜蓉17克  蒜蓉80克  大葱末50克  南瓜蓉200克  鸡粉2克  鸡汁30克  胡椒粉2 克  水1300克  鸡油80克  砂糖5克  干花椒1克 盐4克

31：辣鲜露汁：（生蚝）

 辣鲜露100克 水100克 味达美100克

32：土豆泥：

油醋汁伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克   浓汤392克  土豆粉71克  盐3克

33：牛扒磨菇汁：（煎羊排）牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克

34：香辣酱：（炒海肠）

小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克     香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克

35：鹅肝酱：（黑椒洋葱焗珍宝蟹）

 鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克

36. 面捞酱普通面粉100克  安佳黄油80克

37.罗勒汁：（鹅肝酱划线用）

鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克        38。酱肉   精五花猪]肉100斤，盐750克+干辣椒100克，味好美70克+，八角粉30克+十三香30克+花椒100克+葱姜适量，醪糟1瓶，尖庄1瓶，甜面酱24瓶，海鲜酱4瓶，，柱候酱6瓶，亚酸硝盐7克，五香粉30克，辣椒面80克，大料粉32克

39，上汤

二汤1300克  劲霸鸡汁60克   鸡粉15克   盐5克

40，芡水

盐50克  鸡粉30克   糖10克  水1000克

41，油醋汁糖排骨的初加工

焯水排骨25斤斤   花椒40克+八角25克+盐140克+料酒200克+

葱姜多点上什蒸下

42酸辣汤的底味

砂糖20克+盐15克+鸡粉20克+水2000克

43面包糠

白色面包糠3000+法香碎50克+黄油50克+盐3克

小花螺酱汁配方：

小花螺酱汁A：

香菜梗、西芹段、胡萝卜各50克加水1千克小火熬30分钟，放凉后滤出料渣，再加入葱片、姜片各6克，万字酱油30克，生抽10克，美极鲜辣汁、小米辣各5克，盐、味精各2克，文蛤精1克，调拌均匀即可。

小花螺酱汁B：

将A料（生姜、葱、芹菜叶、圆葱、冰糖、干辣椒各50克，香菜20克，桂皮、八角、草果各5克）放入锅内，加入清水5千克，大火烧开，改小火熬30分钟，然后将调好的B料（桂林辣酱、紫金酱各250克，花雕酒、美极鲜味汁各500克，白兰地、日本清酒、味啉、蜂蜜各100克，味精、鸡粉各5克，鱼汁50克，红腐乳汁10克）放入，再次烧开后离火，过滤杂质即可。

小花螺酱汁C：

生抽100克、金兰油膏50克、香油30克、老抽20克、蒜子（拍松）20克、泰椒碎5克混合入碗调拌均匀即可。

自制花螺酱汁D：

取净盆，入鲍汁1瓶（约250克）、日本烧汁250克、海鲜酱1瓶、蚝油2瓶调匀。2.净锅上火加入一炒勺油，下入大蒜子500克炸至金黄色，下入步骤1中调好的酱汁，小火熬至稍微冒泡时，加入厨邦鸡粉、味精调匀。注意全程不能用大火，因为酱汁中有糖分，非常容易煳底。3.将熬好的汁倒入干净盆中，晾凉，覆保鲜膜，入冷藏冰箱冰镇。4.取3支青芥辣挤入碗中，加入少许水调开，倒入凉透的酱汁中搅匀，封膜后继续冷藏保存    

花螺酱汁E：

生抽50克，万字酱油35克，刺身酱油15克、味淋25克，家乐鲜露18克，辣鲜露18克，纯净水300克，海鲜素25克，香菜15克，香芹10克，小米椒30克，姜片、蒜片各10克。 

关键：  

1.油醋汁

酱汁必须凉透后再放青芥辣，否则汁中的热量会让青芥辣的辣气挥发。

2.保鲜膜一定要封好，一点水都不能进。

3.此酱汁除了可以拌螺肉，还可以拌海肠、八带等小海鲜，味道很不错，大家可以多尝试。

1

秘制干锅酱

原料：

大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味油醋汁完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键：

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

2

香豉干锅酱

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、

白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

3

香葱干锅酱

原料：

小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料：

油醋汁香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：

与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

4

油辣干锅酱

做法：

取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至

水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

5

泡椒干锅酱

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

油醋汁往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

香辣干锅酱

原料：

干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

粤式干锅酱

用料：

家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

做法：以上原料调匀即可。

糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。

口味：麻辣酸甜。

适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。

应用：可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。

特点：制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演油醋汁

变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

东北新派干锅酱

辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。

锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

新式重庆干锅酱

麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。

锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油醋汁油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

新疆版自制干锅酱

取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

经典干锅酱五大配方：

配方一

色拉油150克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各50克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。

配方二

李锦记海鲜酱、辣妹子酱各2瓶，郫县豆瓣酱200克，沙姜粉10克，美乐香辣酱、老干妈香辣酱、李锦记蚝油各1瓶，孜然粉5克，以上原料调匀即可。（辣度较低）

配方四

取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅油：

锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。

配方五

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。

锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。