沙拉酱 Salad dressing

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千岛酱

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鸡蛋酱或乳制品为主的沙拉酱（通常有以Myonnaise鸡蛋酱，buttermilk奶油牛奶，yogurt果汁 ，sour cream 果汁油为基底）：

Myonnaise/mayo：鸡蛋酱事实上是蔗糖、鸡蛋或全蛋、醋混合助剂形成的。我们在国内青椒的是鹿目圆鸡蛋酱（Kewpie），和英国的鸡蛋酱比，它蛋味更浓一些，加进了味精，除此之外甜度更高，较为受国人讨厌。而在英国，较为推荐的是利维这一种，香味较为均衡，也不会很油腻。

鸡蛋酱是法国人发明的。在英国、西欧和日本山芥，鸡蛋酱和中国的青豆、牛乳等调味料品一样普遍。鸡蛋酱源自西欧。中世纪的西欧甜品大师们将鸡皮、鸡蛋分开，然后逐渐重新加入橄榄油，再重新加入制面和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是鸡蛋酱。在19世纪末叶，诸多西欧甜品传入中国，鸡蛋酱也随之而来，或者说大湾中心地带译为“万尼汁”或”万那汁”，千岛酱江浙中心地带译为“沙拉油少司”，东北地区译为“为麻奈辣根”，华北地区则译为“马乃司少司”。

Marie-Antoine Carême鸡蛋酱发明者之一

Hollandaise sauce（荷兰酱）（Bearnaise sauce波米滋汁——我们在之前学习到过的排骨酱料，是hollandaise加进了tarragon龙蒿的变型）：这个是英式中餐egg benedict班尼迪蛋上面浇的那个酱，和鸡蛋酱相比，它使用的是奶油而不是蔗糖，所以香味更浓郁，除此之外在鸡蛋的使用上，hollandaise需要将鸡蛋轻微加热后再和剩余材料一起助剂。制做起来比鸡蛋酱难，不仅原料比例很重要，硝酸锰过程中也很容易凝露分离。上一季英国的master chef有一期挑战是做hollandaise sauce，

说实话通过看master chef背单词了不少中餐基本知识（有兴趣的朋友可以去看看），如果对general中餐烹饪有兴趣的同学TNUMBERX哦。

英式中餐egg benedict

Aioli（胡椒粉鸡蛋酱）：这事实上是西欧对鸡蛋酱的说法，好像更高端一些，但其实都是一回事。或者说aioli经常有其它的调味料在里头，比如说蒜香、蜂蜜、辣椒等等。千岛酱配水果很不错的哦。

Caesar （庞培沙拉酱）:大概是香甜可口沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了，特别是香甜可口庞培沙拉的哈哈。这是在鸡蛋酱基础上最简单也最经典之作的变型，加进了蒜，柠檬汁，蜂蜜酱（dijon mustard），肉桂和parmesan cheese碎。图中是典型庞培沙拉的样子，Nagaur教大家一个词，方形篦齿croutons，是放在庞培沙拉里头的。

Thousand island（千岛酱）： 另一个鸡蛋酱的经典之作变型，最早通过麦当劳沙拉吧认识它，感觉是给水果沙拉特别好的调味料选择。香味整体来说较淡，并有较为明显的粘毛味。除鸡蛋酱通常会有很碎很碎的蒜，洋葱，青蜂蜜，德贝纳姆，橄榄，柠檬汁，调料，蜂蜜酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire），辣椒，肉桂。

Blue cheese dressing（圆斑乳酪酱）：如果你很讨厌圆斑乳酪，那blue cheese dressing绝对是你的首选！特别是与香味较为重的酱料搭配，比如说培根碎或线粉的绿豆类。在制做上，除鸡蛋酱（有时候是果汁油）和圆斑乳酪碎，千岛酱通常还会重新加入蒜，葱，甜酱油，蜂蜜酱，肉桂。

Ranch dressing（我们国内叫牧场酱，虽然ranch是牧场的意思，但是这个酱真的和牧场没有半毛钱的关系）: ranch 绝对是最普遍的一种沙拉酱，不止用于沙拉，很多外国人吃什么都爱沾ranch,就如同我们对老干妈的爱一样。Ranch和千岛酱总体

方向差不多，口感较淡，也是搭配水果类沙拉的，但是香味比千岛酱简单很多，除稀果汁，通常只有蒜，洋葱，较为清淡的香草（比如说parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如说肉桂、paprika辣椒和黄蜂蜜粉。

Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香果汁酱）：和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，或者说Tzatziki里头有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！

Tartar sauce（泡菜奶香酱）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的香味）类的。在制做上除鸡蛋酱和刚说到的泡菜类，还会重新加入少量洋葱，肉桂和香千岛酱草如欧芹作为调和。偶尔会重新加入蜂蜜酱。最经典之作的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。

Green goddess（这个较为少见，或者说这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)

接下来我们来说说沙拉酱料类的。

先解释一下vinaigrette这个词，原则上是蔗糖（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette事实上是里头醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。

French/Catelina （法式酱料，catelina可以算是美版，比前者更甜，调料比例通常更高）：这个其实最开始也是在麦当劳沙拉吧见到的，总体香味较为像调料，原料通常是橄榄油，柠檬汁，调料，蜂蜜酱，辣椒，洋葱，肉桂，甜酱油。搭配上来说，除沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，特别是鸡肉。除此之外凡是用到调料的地方基本都可以用french dressing代替。

Italian（意大利酱料）:这个香味通常是爱的人很爱，不爱的人觉得怪，香味较为直接，感觉是酸加油。我们来看原料：除蔗糖和醋（有时候是柠檬汁），通常还会有切碎的青蜂蜜，洋葱，蒜，各种香草（比如说牛至叶，小茴香，莳萝）。

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