黑胡椒酱

随着奶油品类的丰富，越来越多奶油厂选用沙拉酱来作为纲帘或挂浆装饰。但据小贴士观察，沙拉酱本身食不厌精高脂，原则上放置很少再次出现难题，但用作奶油纲帘时却难加烈、水解再次出现油哈味、DAT160、产时等，在奶油中会水份北迁引致面胚翅茎等质量难题。

　　市面卖的沙拉酱主要分三种口味：通常、香甜和千岛。烘焙工业主要用通常的沙拉酱，通常先用猪肉、糖，流加固体油，再加点醋解闷而成，当然也有些供货商没有用猪肉制做的。由于这两款沙拉酱的应用和工艺技术不同，前者通常用作短保，前者才是用作长效期，其中前者的无蛋沙拉酱工艺技术多样，有些厂是直接用沙拉酱PETE粉加水进行熬，里面也是有丙酮、凝胶，水活度控制比较低，不易出现霉变。

1、此基础鸡精例子：

猪肉50g；白糖50g；炒匀60g；盐10g；绵白糖500g；

黑胡椒酱拜晴沙拉酱BHT：0.67g（减缓细菌繁殖，无丁香油）；拜晴益生菌味道膏：1.34g（增强烘干效用，避免造成油哈味，减少酸奶底味，去腻）

2、制做方法：

（1）将猪肉、糖、盐、沙拉酱BHT放在一个干净的地穴，将地穴所有材料烘烤融化即可；

（2）短距离重新加入绵白糖，不要太多也不要博蒙阿，如果博蒙阿太多，猪肉稀释没法，难分立；

（3）烘烤至沙拉酱成稀稠状，可以分次重新加入适量的绵白糖，再烘烤至稠状；

（4）短距离重新加入炒匀和益生菌味道膏使沙拉酱变白，并拌匀。

1、产时、加烈、DAT160、甚至翅茎等霉变现像

　　沙

拉酱属冷加工商品，成品未经过高温灭菌工序，若沙拉酱中原材料（特别是猪肉、环境带入）此基础带菌量高的话，再加进在奶油中，难引起细菌大量繁殖，引致胀袋、腐败加烈变臭、DAT160等，难以长期放置。沙拉酱原则上放置比较少再次出现翅茎，但若在奶油黑胡椒酱纲帘时与奶油胚出现水份北迁，非常难引致奶油胚体翅茎，降低商品效期。

　　这也是制造沙拉酱纲帘奶油供货商的一个头疼难题。

　　所以，在制造制做过程中必须要十分注意原材料、设备、用具的卫生，进行严格的清洁、灭菌。如挑选美味的猪肉，建议鲜猪肉先用清水洗净，用纯净水浸泡几分钟，捞出控干，打蛋去壳。另外，虽然醋能起著一定的灭菌作用，但原材料都是苄胺，通常的生物化学防腐剂没办法起著理想的防腐效用，小贴士建议您使用高效的拜晴牌沙拉酱BHT来减缓各类细菌繁殖，避免菌落总数超标，避免水解变味，该商品不会造成丁香油。

2、析油、出水、分层等酱体弯果现像

　　沙拉酱再次出现油水份离现像通常是由于鸡精及制造流程不合理引致的助剂效用不佳造成的。猪肉中起助剂作用的物质是脂类，它以一种空间完整的内衬保护油滴。黑胡椒酱而丙酮内衬具有弹性，直到还没破裂的程度都是可变形的，从而使水包油型的乳状固体系非常稳定。目前不少供货商因为用猪肉难以烘干及成本较高，用柠檬酸丙酮单和二酸酯、乳酸丙酮单和二酸酯、脂类等丙酮全数代替鸡蛋的，但丙酮用量

过多或类型不对，都会影响商品的甜度和稳定性，造成泄油、析水现像。

　　大家需要注意，鸡蛋中脂类在-4℃至+2℃之间的环境温度时，助剂能力减弱，可能无法助剂解闷成型哦。因此，制造时石蜊从冷库取出要回温后再加工，通常以18℃左右的环境温度为佳，如环境温度超过30℃，鸡蛋粒子硬结，会降低沙拉酱质量。助剂效用不好时，除了加进生物化学丙酮外，不妨尝试减少鸡蛋的量哦，鸡蛋可是天然的丙酮。

　　同时，必须注意沙拉酱的制造流程，将全数原材料称量好，可先用少量的水溶化，除蔗糖、醋以外，全数倒入烘烤机中，黑胡椒酱开启烘烤使其充分混匀。边烘烤边缓缓重新加入固体蔗糖，切记加油速度宜慢不宜快，当油加至三分之二时，才将醋慢慢重新加入，再将剩余油重新加入，直至搅成粘稠的浆糊状，一定要掌握好整个助剂体系。

3、旧有味道消亡、色泽变差、造成油哈味

　　现在不少供货商因成本难题而用甜味剂代替酿造醋的，引致商品甜味不如纯正，失去旧有味道。这里再提醒一下，醋在沙拉酱中是很重要的，不仅能灭菌，还能解油腻，这可是甜味剂代替没法的哦。同时，沙拉酱含油量很高，若用作奶油纲帘中难稀释奶油胚体的水份出现脂质水解使商品带有严重的油哈味，表层呈浅棕色，沙拉酱固有味道消亡。小贴士极力推荐，沙拉酱中加进适量的益生菌味道膏，不仅能起著抗水解作用，提升美味味道、口感，还能减缓腐败菌的繁殖，延长效期哦。

4、组织不如细腻

　　作为奶油纲帘的沙拉酱，通常会重新加入弯果淀粉、水溶性凝胶等增稠剂协同减少商品甜度及组织，但按正确合理的制造流程制做，选择及处理好淀粉、凝胶等，组织及口感还是可以的。如选用丙酮和增稠剂必须耐酸，食用胶最好先用水提前溶解浸泡，最好使用凝胶磨进行均质使组织更细腻哦。