番茄酱

进入夏天已经两个月了。吃货超人和身边广大爱美爱健康的同事朋友一样，也早早进入了疯狂减脂冲刺阶段。而耳朵都已经听出茧子来的“三分练，七分吃”，让我们奔向营养丰富却又热量超低的沙拉。

但是，吃草无论有多健康，都会让被刺激惯了味蕾，想着凉皮、串串、麻小的我们，内心默默给草们贴上“难吃”的标签。

举个真实的例子，就在昨天，超人的办公室有4人订了午餐轻食沙拉，可是第5个人拿着她的辣味洋芋走上餐桌之时，那4人立刻丢掉了叉子，恨不得扑上去独占了那沾满了油脂和天府辣椒碎的土豆片。

超人内心不禁发出一声呐喊：为啥会这样？？

除了食材好不好，我说是酱没选对。你信不信？沙拉酱Salad Dressing，就是一个沙拉菜的灵魂。而最擅于做灵魂画手的吃货超人，这个夏天也迷上了琢磨沙拉酱的那些事儿。

沙拉一定要有酱？

先看看英国国民厨神Jamie Oliver怎么说：

番茄酱沙拉酱的主要作用是来给沙拉里面的各种食材调味。

这种调味不仅仅是让沙拉有了酸甜苦辣咸，还可能通过合适的搭配，带来第六味觉，就是突出食材的“鲜”。

好的沙拉酱，是要讲究嗅觉与味觉的平衡，闻起来就让你有一饱口福的欲望。

所以嗅觉和味觉一样赞的沙拉酱也赢在了起跑线上。

既然是Dressing（穿衣服），就还要强调包裹力，也就是粘稠度和质地。

水性流动性好的沙拉酱可以完美包裹住生菜类的沙拉，而浓稠油性的如蛋黄酱，则包裹力欠佳，适合本身富含淀粉的食材，比如土豆沙拉。

五大类沙拉酱

其实沙拉酱说起来也并不复杂。基本可以划入以下五类：

油醋汁 Vinaigrette

顾名思义，油和醋构成。是一种油包水乳化液。

配比：油和醋的比例是3:1，加盐和胡椒（黄芥末、辣椒……）调味。

这样的比例是让小醋滴分布在油中。这种酱的好处是，油的表面张力比较大，可以均匀、番茄酱细致地覆盖生菜、黄瓜、等表面积较大的蔬菜。而酸味又能很好地衬出青菜的滋味。

搭配：油醋汁是当仁不让的百搭款，能成为绿叶菜、豆类、水果、坚果等几乎所有食材的CP，亮晶晶、香喷喷一大碗沙拉下肚。

油醋汁的花样年华：

基础版的油醋汁为橄榄油，与红酒醋、或白酒醋，油或者改成核桃油、芥子油、菜籽油。

醋则相应可以改成柠檬汁、苹果醋，酸性的水果汁例如橙汁、葡萄柚汁等。

日式沙拉酱也是一种油醋汁：

将里面的醋换成日本的土佐醋（由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成），加进日本酱油、味淋和植物油，就成为了和风沙拉酱汁。

蛋黄酱（美乃滋Mayo）

美乃滋是一种含悬浮油滴的乳化液，基础成分是蛋黄、柠檬汁或醋、水。

配比：是油滴分布最密集的酱料，含油比例高达体积的80%，质地通常很密实，无法浇淋。所以要加入高汤等水性物番茄酱质才能转化成能浇淋的酱汁。

搭配：土豆色拉的标配。还被抹在汉堡、三明治，面包上。

注意：

传统的蛋黄酱由生蛋黄制作所以有感染沙门氏菌的风险。制造商一般会使用经巴氏消毒发处理过的蛋黄。自制也需要购买杀菌后的蛋黄制作。

美乃滋油脂含量高，

油滴互相推挤，遇到高温、低温、剧烈搅动，都容易让蛋黄酱的结构受损，让油脂流出。工厂制的蛋黄酱于是都会添加稳定剂来填补油滴间的间隙（比如大豆磷脂等蛋白质分子）。

蛋黄酱的花样年华

凯撒沙拉酱

蛋黄酱作底，加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜，以及伍斯特郡酱汁（Worcestershire sauce）。

千岛沙拉酱则是美乃滋和番茄酱混合而成的。

千岛酱和凯撒沙拉酱

酸奶淋酱

这类酱汁的基础为原味酸奶或希腊酸奶，既能调味，包裹力也尚佳，还不用担心吃入太多的油脂。

配比：以原味酸奶加少许醋、或柠檬汁、芥末、番茄酱香草等调味的沙拉酱。

搭配：和油醋汁类似，适合搭配大多数的叶类菜、黄瓜、削成片的果类蔬菜。

蜂蜜芥末酱（Honey Mustard）

很多小伙伴是从赛百味的酱料选择中邂逅了甜味党的挚爱蜂蜜芥末酱。这也是超人个人的最爱，有着浓郁的香味，甜蜜的蜂蜜和一丝刺激和辛辣的芥末，实在是很天才的发明。

配比：两份蜂蜜，一份芥末（传统的为法式第戎芥末酱Dijon），一份蛋黄酱是Honey mustard的基础配比，不过真正赢得人心的，往往是大厨自己的配方，放入切碎的大蒜、罗勒、莳萝、迷迭香，辣椒片，将本就酱至美无敌的蜂蜜芥末酱又增加了一点性格。

搭配：基本也是百搭款，对有炙烤的肉类沙拉，蜂蜜芥末则又比油醋汁更适合。

四大类沙拉酱的+1种，是无比神奇的

“零卡沙拉酱”

零卡沙拉酱那嫣然是健身轻食界的新宠。但说白了，这种沙拉酱和脱脂、低脂、无糖食物是一个套路。卡路里（糖、番茄酱

碳水化合物和脂肪）仅为一般沙拉酱的50%甚至接近0，钠的含量与一般沙拉酱持平，轻食减脂的广告效果X1000。

配比：模仿传统沙拉酱的各种配比。神奇之处在于这类沙拉酱以水、醋、代糖（甜菊叶提取物）作为基底，再加入调味剂（模仿有热量的食物的糖浆，蜂蜜味的糖浆、果葡糖浆）。市场上商品化销售的零卡沙拉酱，为了创造更像是“酱”的质地，一般需要添加增稠剂（黄原胶、卡拉胶等）来创造乳化、稠度。但也有产品，选用了瓜尔胶、黄原胶，等由天然植物提取的增稠成分。

零脂这是怎么做到的？只是将富含脂肪、糖的成分做脱脂处理（例如使用乳清粉而不是蛋黄、酸奶）；用代糖和糖浆取代原来的调味的配料。

搭配：略。低卡宠儿们，种类繁多，但基本前面四大类沙拉酱搭配类似。就为了营造吃了酱汁却不会担心摄入过多的热量的后果。

什么才是好酱？

1. 油脂含量是红灯，番茄酱不然怎么能叫健康的沙拉呢。谁说我们是个减肥号，超人第一个表示不服（傲慢.jpg）。

2. 太长或看不懂的配料表是黄灯，我们都不推荐。

为什么这么武断对添加剂亮黄灯？在此要说明的是，这些添加剂并不一定吃了有明确的害处，但从天然健康的角度，选择吃沙拉就是要吃尽可能少加工少添加的食物。想吃十三种调（tian）味（jia）料（ji），干嘛不去吃小龙虾呢？

黄灯物质包括但不限于：人工合成的增稠剂、凝固剂、防腐剂（注：沙拉酱里经常使用的一类添加剂为增稠剂，但瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶属于植物提取的，故

不列入黄灯物质）。

有不少美食达人都已经根据沙拉酱的口味和质地对沙拉酱进行了比较全面的评测。想了解口味差异，可以移步《你们要的沙拉酱测评，好吃不胖！》。

评测范围

超人在几家超市随机选择了5大类沙拉酱里每类各3-4个品牌沙拉酱共15种酱。番茄酱对其脂肪含量、原料成分进行了评分。想知道超人推荐的沙拉酱，请拉到文末观看。

油醋汁 Vinaigrette

1

丘比日式沙拉汁

丘比日式沙拉汁

超人点评：不推荐

所属类别：油醋汁

热量红灯： 每100ml：1793 KJ ~428 Kcal

黄灯物质：转基因大豆油、乙二胺四乙酸二钠【1】

2

冠利香草色拉调味酱

冠利香草色拉调味酱

超人点评：中立

所属类别：油醋汁

热量：每100ml 170 KJ ~41Kcal

黄灯物质：卡拉胶

3

冠利香醋沙拉酱

热量：每100ml： 402KJ ~96Kcal

黄灯物质：卡拉胶

4

Annies Naturals Oil & Vinegar

热量红灯：每100g： 1674KJ ~400Kcal

黄灯物质：无

蛋黄酱类

1

丘比沙拉酱

丘比沙拉酱

超人点评：不推荐

所属类别：蛋黄酱

热量红灯：每100g： 2939KJ~701Kcal

黄灯物质：乙二胺四乙酸二钠、转基因大豆油

2

味好美沙拉酱

热量红灯：每100ml 1767KJ ~422Kcal

黄灯物质：山梨酸钠、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠

3

乐禧瑞玻璃罐装蛋黄酱

法国进口 Lesieur乐禧瑞玻璃罐装蛋黄酱

热量红灯： 每100g2715KJ ~648Kcal

黄灯物质：乙二胺四乙酸二钠钙、乙酰化双淀粉己二酸酯

德国冠利kuhne的番茄酱酸乳酪沙拉酱

德国冠利Kuhne酸乳酪沙拉酱

超人点评：中立

所属类别：酸奶淋酱

热量：每100ml 862KJ ~205Kcal

黄灯物质：羟丙基二淀粉磷酸酯

2

意好味（East&West）酸奶酪沙拉酱

热量： 每100ml525KJ ~125Kcal

黄灯物质： 乙酰化双淀粉己二酸酯（增稠剂1422）

蜂蜜芥末

1

冠利蜂蜜芥末沙拉酱

冠利蜂蜜芥末沙拉酱

超人点评：推荐

所属类别：

蜂蜜芥末类

热量：每100ml 734KJ~175Kcal

黄灯物质：改性淀粉。“淀粉”看起来蛮天然的对不？但其实这是经过化学处理的淀粉。天然淀粉并不能适应某些工艺条件（激烈搅拌、高温加热等），而通过加氧化剂或自由基聚合的方法得到的改性淀粉可以实现效果和成本的平衡。

2

奥土基牌（不倒翁）蜂蜜芥末酱

热量：每100g 1253KJ~299Kcal

黄灯物质：暂无（调味品组成未知）

3

麦基斯蜂蜜芥末酱

所属类别：蜂蜜芥末类

热量：每100g 1242KJ~297Kcal

黄灯物质：羟丙基二淀粉磷酸酯、环状糊精、山梨酸钾

零脂or零卡

1

菲力斯意氏沙拉酱

所属类别：零脂

热量：每100ml 159KJ~38Kcal

Walden Farms千岛酱沙拉酱

所属类别：零卡

热量：每100ml 0KJ~0Cal

黄灯物质：苯甲酸钠

3

澳洲Praise番茄酱低脂蛋黄酱

所属类别：低脂蛋黄酱

热量：每100g 490KJ~117Kcal

黄灯物质：羟丙基二淀粉磷酸酯

总结一下，本期超人推荐：

不倒翁蜂蜜芥末酱：卡路里相比较低，且没有黄灯物质

超人较为中立的几款沙拉酱：

冠利蜂蜜芥末沙拉酱：低卡、少黄灯物质

冠利香草色拉调味酱：零脂、低卡、少黄灯物质

冠利香醋沙拉酱：低卡，少黄灯物质

Annies Naturals Oil & Vinegar：卡路里稍高、无黄灯物质

菲力斯意氏沙拉酱：零脂、低卡、少黄灯物质

Walden Farms千岛酱沙拉酱：零卡零脂、少黄灯物质

雷区提示：

蛋黄酱类暂无推荐，不是卡路里太高就是黄灯物质过多。

酸奶类淋酱：一般都添加了人工合成的增稠剂，黄灯物质较多，以及其它未被推荐或ok的沙拉酱品牌。

如果你手中的沙拉酱没上榜，也不用太担心，今天的基础理论，基本方法掌握了，相信挑选一款适合你自己的沙拉酱，DIY自己的沙拉分分钟搞定。拿走不谢！

1、 沙拉酱的热量一般而言，蛋黄酱>油醋汁、蜂蜜芥末酱>酸奶淋酱。为了夏日事业，请别再对汉堡里的mayo爱不释手了。

2、 凯撒酱、千岛酱是变相的蛋黄酱。请谨记此美食知识点。

3、 零卡的沙拉酱并没有那么神秘，多花个几秒钟看懂标签再下手买买买，更能保护自己的健康！

【1】乙二胺四乙酸二钠：在食品加工中主要发挥稳定剂、凝固剂、抗氧化剂以及防腐剂的功能。食品级的乙二胺四乙酸二钠纯度必在99％以上，许多国家允许使用。但也出现过，如台湾地区的统一等食品企业用工业用的乙二胺四乙酸二钠用作豆花、布丁制作，因其价格仅为食用级别的1/3。新闻参见