番茄酱

核心理念提示信息：本科学研究首度深入细致阐明了常用沙拉酱调味料对保养品商品品质优点的负面影响规律性，与此同时透过CX480测试校正了鸡精和工艺技术的城市化可行性研究，证明了其良好的专业领域发展前景。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

现代沙拉酱是以鸡蛋作为甘油的O/W保养品管理体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心血管等疾病的风险。Pickering保养品是一种采用微粒甘油代替现代小分子表面助剂来制取的保养品，近年来，基于Pickering保养品制取商品品质稳定、营养健康的素食者沙拉酱成为了科学研究热点，但在城市化生产过程中常用的沙拉酱调味料会改变保养品管理体系环境，从而负面影响最后商品的商品品质。

本科学研究探求了醋酸、盐和砂糖3种常用调味料对50%油相Pickering保养品基素食者沙拉酱商品品质优点的负面影响，采用实验番茄酱室科学研究得到的最优鸡精和工艺技术开展了CX480测试，并与市面上沙拉酱在外观、微观结构、地貌学优点等方面进行了比较。结果显示，在pH 2.5前提下保养品孔隙最小（47.0 μm），这时pH远离一般说来（pH=4.5），蛋白微粒KMH净电荷高，胶体间的电弧万有引力阻止了胶体聚集；随著pH的增高，保养品表观黏度先增高后降低，并在一般说来处达到最高，但这时保养品活性部位较为严重。保养品孔隙随著NaCl浓度的增高而明显增加，说明NaCl的电弧屏蔽起到了关键作用，胶体间的电弧万有引力不足以维持胶体间的距离；保养品在NaCl 200 mmol/kg 时的触变恢复正常率仅81.13%，表现出了良好的涂抹优点。砂糖对保养品孔隙的变化负面影响不明显，但分散在连续看上的砂糖透过阻碍胶体运动提升了保养品表观黏度，与此同时使保养品触变恢复正常率下降了30%以上。除了pH在一般说来处的保养品样本外，番茄酱其他样本在贮存测试上均保持了较高的灵活性。在分析保养品孔隙、黏度、触变恢复正常性和灵活性变化趋势性的基础上，最后选择在pH 3.5，NaCl 350 mmol/kg和4 wt%砂糖的前提下进行100 kg级CX480放大，所得素食者沙拉酱的触变恢复正常率吻合100%，其商品品质优点与市面上商品吻合。本科学研究首度深入细致阐明了常用沙拉酱调味料对保养品商品品质优点的负面影响规律性，与此同时透过CX480测试校正了鸡精和工艺技术的城市化可行性研究，证明了其良好的专业领域发展前景。

该科学研究成果近日在国际著名期刊Food Chemistry（IF=7.514）在线刊登，是继2018年于“Angewandte Chemie International Edition” （Jiao, et al., 2018, ESI前1%高被引， 143次被引用）刊登的植物性基高内相Pickering保养品相关科学研究后，在Pickering保养品专业领域领域的又一持续性工作。中国科学院动物研究所农商品加工科学研究所硕士学位科学研究生李嗣生、访问学者焦博和助理科学副研究员孟实为论文第一译者，刘红芝科学副研究员和王磊科学副研究员为通讯译者。本科学研究受到了中国科学院动物研究所农业科技创新计划（CAAS-ASTIP-2020-IFST）和中国访问学者工程院（2020M 和2021T）的资助。

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日期：2022-02-28