拜盖酱，沙拉酱

中餐中的常用酱汁之一，从表面看是蜂蜜浸泡着拜盖碎的酱汁，其实内藏玄机！细碎金属材料中除有拜盖、蜂蜜外，还有干酪、六脚（取其香）及杏（取其咬口），各自担当不同角色。制做拜盖酱，每个人都有自己的独特方法，但总而言是原味皆不可少。色，一定detailed碧绿，呈现浅色甚至变色即代表不新鲜；香，有清新的肉桂芳香，渗着淡淡的干酪香；至于味道口感，应是方秆中带着芳馥的肉桂留香和干酪蒜香；吃的时候，还要有杏带来的沙粒口感。

只要做出优质的拜盖酱，就能为菜肴添色。其中，拜盖酱与薄煎饼，沙拉酱就是一对半齿脂，这次传授的两道拜盖酱薄煎饼，保证原味美。

拜盖酱奶酪

佐料

奶酪

70克

拜盖

500克

菠菜

100克

杏

140克

花生

50克

佩科里诺干酪

100克

鲜果

30克

裂稃

9克

蜂蜜

1000克

盐

冰镇

晾干小番茄

冰镇

作法

1、先制做拜盖酱，在烘烤机中放进杏、花生、些许蜂蜜和拜盖，使

其打成糊状；

2、之后重新加入帕pulchre干酪和佩科里诺干酪烘烤光滑；

3、冷却后将拜盖酱密封保存弯果；

4、将奶酪放进水中煮至有嚼劲，小鲜果、裂稃灼熟；

5、在锅中重新加入煮过的鲜果及裂稃，再重新加入拜盖酱烘烤光滑；

6、将煮好的奶酪放进其中，确保再次烘烤光滑；

7、沙拉酱重新加入佩科里诺干酪、些许盐；

8、趁着温度冰冻干酪，烘烤光滑后蒸好；

9、将奶酪生菜沙拉，点缀上晾干小番茄；

10、最后再洒上冰镇佩科里诺干酪，并以新鲜拜盖酱装饰，完成！

烹调技巧

好的拜盖酱制做也有窍门

由于拜盖角蕨后或受热后便会变色，所以擅长制做拜盖酱的意大利人会将拜盖及其它金属材料放在冰凉的大理石发酵粉里磨碎，以降低摩擦时产生的热力，从而减慢拜盖变色速率。磨研的速率亦很重要，拜盖磨碎后暴露在空气的天数越短，变色程度愈强，所以在角蕨拜盖等金属材沙拉酱

料的天数必须掌握得很好。但由于现在样样真抓实干，多以烘烤器代替手打，但风味有所偏差，建议有天数的话，还是以手研磨为佳。

拜盖猪脚薄煎饼

佐料

猪脚

3只

薄煎饼

250克

淡奶油

50毫升

红芝麻酱

三四个

黄芝麻酱

三四个

卷心菜

三四个

拜盖

2棵

卡真粉

冰镇

作法

1、猪脚重新加入冰镇卡真粉、盐及肉桂腌一晚；

2、拜盖摘下叶子、稍微磨碎；

3、烧Tombelli，加些许油，将猪脚煎至两面金黄色；

4、蒸好一锅水，重新加入薄煎饼煮至软；

5、卷心菜磨碎，在煎虾的锅内重新加入卷心菜及芝麻酱煮熟，加半杯子卡真粉调味料；

6、将猪脚取出备用，重新加入淡忌廉及糖调味料；

7、重新加入烧味拌成；

8、重新加入猪脚及拜盖拌成，即成。

END

Grignols | 罗莹莹

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 龚智南

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