“善变”的塔塔酱，沙拉酱

调配好基底酱汁是成功的关键。

5 月，正是春夏交替之际，随着气温升高，开胃的酸甜口美味继续当道，同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的香草，也可以起到清热降火、祛湿健脾的养生功效。

本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来入丰富的夏季烹饪灵感。

要说西餐中千变万化的酱汁，一定有蛋黄酱的一席之地。很多酱汁都是以它为基底演变而来，比如千岛酱，以及我们今天为大家介绍的炸物金牌搭档——塔塔酱。

塔塔酱的“tartare”一词源自法语，而沙拉酱它被正式载入史册要追溯到19 世纪法国厨师的食谱中。不过根据相关资料记载，塔塔酱并非发源于法国，而是由亚洲的游牧民族鞑靼族最初把生肉和香菜剁碎了混入料理，这种方法慢慢进入到欧洲后，经过调整和演变最终形成了塔塔酱。

在日渐

炎热的夏天，怎样调制出风味迷人的塔塔酱？如何保持酱料的稳定性？又有哪些时令食材可以加入其中？请看下文分解！

基础篇：塔塔酱的完美比例

英式配方中，塔塔酱里通常会添加西式酸豆、酸黄瓜、柠檬汁和龙蒿；而美式配方包括各种切碎的菜和调味品，如酸豆、沙拉酱葱和新鲜的香芹，一般还会加入煮鸡蛋的碎末或橄榄，以及第戎芥末酱。塔塔酱的用料没有那么严格，因此给了厨师们很大发挥空间，可以加入不同的食材进行发展变化。

基底酱汁的调制，关乎着一款塔塔酱的成败。首先奉上两款基础塔塔酱的制作，其中的微妙差异就在蛋黄酱的配方上。

使用市售蛋黄酱，调出稳定好味道

第一款基础塔塔酱，其中的基底蛋黄酱用现成品来制作。因为使用市售品，所以更能保持味道的稳定性，同时也简化制作流程，提升保存的时间，非常适合餐厅使用。沙拉酱

处理食材时，利用纱布夯实洋葱榨取出汁液，借此可抑制辛辣味，还能提升口感。

塔塔酱和炸物是绝配，图片来源：food chef

这道酱汁除了用于炸鸡外，与其他酥炸料理都十分对味，比如酥炸牡蛎或炸虾等。不会过于厚重的配方，加入三明治中也很受食客喜爱。

基底调配

准备 2 kg 市售蛋黄酱，100g 醋渍并切成粗末的酸豆，浸渍酸豆的醋液少许，150g 青葱切成葱花，再加上少许黑胡椒。

制作过程

用切蛋器将 20 颗全熟水煮蛋切片，接着转 90 度角再切一次成条状。在洋葱上轻轻撒盐，静置 20 分钟左右。用纱布包裹，夯实拧绞出水分。沙拉酱做完此步后与调配好的基底酱汁放在一起，充分搅拌混合。一款稳定又美味的塔塔酱就大功告成了。

保存方法与期限

冷藏可保存 2 周，冷冻可保存 1 个月。

自制蛋黄酱，用醋汁提升风味

为了满足不同师傅对塔塔酱的制作需求，接下来这款中的蛋

黄酱基底我们采取自制的方式。虽然增加了一定工序，但好处在于可以自己掌握用料，根据搭配的具体菜品灵活调整配方。

浸渍酸豆是必不可少的食材，图片来源：Food chef

这款自制的蛋黄酱中，混合了大量的水煮蛋和洋葱（可根据具体需求调整），酸豆的酸沙拉酱味带了味觉上的小小刺激，再加上腌黄瓜的爽脆口感，甚是美妙。基本款是搭配酥炸料理或三明治，不过更惊艳的用法，是加入前菜或开胃小点中。比如，将它与奶酪烙鳕鱼酱、西班牙冷汤层层堆叠在小玻璃杯中，即可成为一道口感与色泽都令人愉悦的开胃小点。

蛋黄酱制作

首先准备加入的油料。将 100g 花生油，100g 特级初榨橄榄油搅拌混合，并倒入口径较小的容器中备用。

第戎芥末酱是其中的点睛之笔，图片来源：hiloved

准备蛋黄 1 颗，15g 第戎芥末酱，10g 雪莉酒醋，适量盐和白胡椒。将前一步中的油逐次少量加入其中，沙拉酱

打蛋器也必须相同方向搅拌。如果在中途改变了搅拌的方向或是停止搅拌，会比较难乳化，出现水油分离的状况。

其余材料准备

成功得到以上蛋黄酱之后，还需准备半颗全熟水煮蛋切成碎末。 颗洋葱、5g 酸豆、20g 腌黄瓜、适量荷兰芹叶均切成碎末。准备好以后，将它们与蛋黄酱搅拌混合。

保存方法与期限

自制蛋黄酱与市售蛋黄酱相比，保存期限较短，由此来制作的塔塔酱需要当天使用完毕。

升级篇：变身吧，塔塔酱

塔塔酱的包容度很高，只要发挥想象力，善用食材的搭配，便能调制出独一无二的塔塔酱料。沙拉酱在讲完了基础篇的两种之后，接下来我们将介绍 4 种加入食材后升级版的塔塔酱。

干贝红葱头塔塔酱

炸得恰到好处的干贝与红葱头，还有烤榛果，全摆于塔塔酱上。经过处理后的红葱头散发着独有的香气，搭配上干贝这味提鲜食材，为塔塔

酱整体的鲜味、层次、香气增色不少，同时还兼具酥酥脆脆的口感，变化出愉悦的好滋味。

干贝红葱头塔塔酱，图片来源：hiloved

此款塔塔酱除了固定的搭配法则，还可以搭配烤鸡、水煮鸡与香煎鱼，为菜品增鲜提香。

塔塔“浇头”制作过程

准备适量的干燥干贝、红葱头、榛果、油炸用油。沙拉酱干燥的干贝在水中浸泡 1 小时左右，泡软。沥干后放入 160 度的油锅中炸 5～6 分钟。将红葱头切片，以相同的油温炸至表面酥脆。榛果放进预热好的 180 度的烤箱，烤 5 分钟左右。

干贝与红葱头不用和塔塔酱进行搅拌，在上菜时，放置于酱上即可。

墨西哥辣椒塔塔酱

墨西哥风味酱料最明显的特征，就是其中加入了辣椒这味食材。和其他的辣椒相比，墨西哥辣椒的辣味更加清爽，加上适量的香菜不仅辅助视觉，还能够增添香气。点缀了绿意的辣味塔塔酱非常适合搭配夏季的菜肴。

墨西哥辣椒沙拉酱

塔塔酱在鱼肉的搭配上也非常出色，图片来源：hspp

这个酱料无论是用在酥炸料理、软炸料理、炸鸡块等油炸料理，还是蔬菜、肉或鱼上都很适合。考虑到有些食客不太能接受香菜，可以根据个人的喜好添加其他的香料进行变化，能碰撞出不同的火花。

材料准备

6 颗全熟的水煮蛋，50g 醋渍墨西哥辣椒，20g 香菜，100g 洋葱（以上食材均处理成碎末），500g 蛋黄酱。最后将所有的食材搅拌混合。

保存方法与期限

冷藏可保存 2～3 天。

咸蛋塔塔酱

虽说有史料称塔塔酱来源于亚洲，但经过多年的演变，它已经彻底的“西化”。在此款塔塔酱中，沙拉酱加入了中国食材咸蛋黄进行创新。咸蛋黄的独特风味，加上粘稠的质感使得酱汁更为醇厚，并且还酌情加入了些许榨菜，它熟成后的味道让塔塔酱的咸鲜充满了层次变化。

充满中华料理风情的咸蛋黄塔塔酱，图片来源：food chef

此款酱料与软炸料理十分对味，

用于炸蛤蜊、牡蛎这样鲜味十足的贝类，或者是肉质细腻的鲷鱼也非常不错。

步骤详解

将 1 颗蛋与 200ml 棉籽油放入碗中，利用搅拌棒搅拌，使之乳化。将 5 颗咸蛋的蛋黄蒸 5 分钟后搅散。混合处理成碎末的 20g 榨菜、15g 雪莉酒醋、少许花椒一起搅拌。过程并不复杂，沙拉酱但咸蛋黄极具个性的味道与塔塔酱混搭后具有十足的东方风情，值得一试。

保存方法与期限

冷藏可保存 3 天。

薄荷与自制番茄干塔塔酱

能代表夏天的食材中，薄荷一定高居榜首。

薄荷为塔塔酱带来夏天的清凉，图片来源：foodlover

这道薄荷与番茄干塔塔酱，薄荷的清凉香气与番茄干的酸味，为浓郁的塔塔酱增添了 2 种风格各异的清爽感受，可以说是夏天限定版的塔塔酱！

准备

用滤网将 2 颗水煮蛋挤压成泥。用厨房纸包裹切成碎末的半颗洋葱与 1 大匙切碎的酸豆，拧绞出水分。然后与切成碎末的番茄干三颗、50g 蛋黄酱、1 小匙第戎芥末酱、10ml 白酒醋、适量胡椒搅拌混合。上菜时，将 2 片薄荷切成细丝摆在上面。一碗味蕾与颜值并重的塔塔酱就制作而成了。

看了以上 6 款塔塔酱汁，是否有激发你的烹饪灵感？期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中，带来新鲜的创意搭配！

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部分图文资料引用自《Sauce & Dips》，仅作信息分享传播，未涉及商业用途。