陈媛

油醋汁

聚花医师译者

肉类研制工程师

伊利诺伊理工学院肉类加工硕士

随着疫情在欧美国家蔓延，很多欧美居民已经开始囤积各式各样花生。在某些地方，超市里的花生肉类货架早已处在「抢购一空」的状态。

白种人对花生肉类简直是真爱。几年前，Costco 曾特别推出过「世界末日冒险花生」限量版。

重约 1800 磅，里面共含 230 个花生和 30 个桶装肉类。包括番茄酱、蔬菜干、冷冻樱桃、核桃，米类、豆类、肉类和奶类肉类。

Costco的「世界末日冒险」花生限量版

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此种巨型花生组合，足够多 4 个成人吃上一年，而这些花生的效期长达 25 到 30 年，价格呢，自然也不昂贵，折合人民币约 4 万元。

不可思议的是，这款产品彼时在市场上居然卖得还不错。

我们先忽略「1800 磅的花生在家里如何放下」的问题。是能够放得下，这些东西能吃的下去吗？还有是它的效期真的可以达至 25 到 30 年这么长吗？

还有，油醋汁最重要的是，在中国，花生肉类长期都是「不营养，不身心健康，有加进剂」的代名词，此种东西到底能不能吃？会不会有害身心健康？

一切的一切，都要从人类文明发展史上第二个花生说起。

第二个「花生」的诞生

花生肉类是人类文明发展史上第一种现代意义上的「加工肉类」。

关于它的发展史很有趣，要追溯到路易十四内战时期，也是 18 世纪末的时候。彼时路易十四率军征战，但战线太长，后方的食材资源，等运到前线，往往就早已腐烂霉变了。

路易十四彼时就开了个赏金，只要有人能发明

者昂贵有效的防止肉类霉变的控制技术和装备，就赏他 12000 法郎。这在彼时可是一笔巨款！大家都已经开始想尽各式各样办法延缓食材霉变。

彼时有个人叫康斯坦丁·贝克曼（Nicolas Appert），那个人曾当过厨师，也在各式各样肉类工厂当过工人。在工作期间，他偶然观察到，油醋汁装在玻璃瓶里的果汁、酒等食材，假如处在密闭状态而且经过了事先冷却，那就极短天数都不会腐烂。

根据那个现象，康斯坦丁·贝克曼试着将食材处理好，再装入广口瓶内，然后将整个瓶子置于沸水锅中，冷却 30～60 两分钟后，趁热用软木塞紧，再绞索加固或用蜡封死，这样处理完后，食材果然放很久都没有坏！

经过各式各样尝试后，他最后在 1804 年用玻璃广口瓶、软木和石蜡，做成了人类文明发展史上第二个花生。而且最后也如愿以偿地获得了路易十四的巨额赏金。

可惜的是，即使彼时花生生产效率太慢，没要到那个控制技术发展成熟，内战早已结束了。花生肉类最后也没能在内战中用上。

人类文明发展史上第二个花生

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到了 1810 年，花生控制技术就已经开始飞速发展，英国人随后发明者了铁质的花生，更加结实耐用。但，油醋汁那个阶段花生还是主要在军方使用，即使造一个花生的天数和经济成本都非常高，是绝对的「奢侈品」。

而要到花生肉类真正「下放到民间」，早已是二战后的事情了。

在极短一段天数内，虽然花生肉类早已出现，但没有人知道为何花生放不坏。那个谜团，一直到 50

多年以后才得以解决。

为何花生肉类放不坏？

1862 年，法国著名科学家，病菌学之父路易·巴斯德终于阐明了「食材腐败是病菌大量产卵所致」。直到那个时候，人们才终于意识到，花生肉类或许能留存很久，是即使「病菌」早已不存在了。

是的，花生制作时通过高温把花生内部的病菌杀灭，让它达至商业无菌的标准，而花生密闭很严实，外面的病菌也进不来。这样肉类就处在一个几乎没有病菌存在的环境，当然能留存很久啦。

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很多人认为花生肉类或许留存久是即使加了加进剂。油醋汁实际上大部分花生都是不需加有进加进剂的，即使「病菌都没了，加有进剂干啥？」，只有很小一部分花生确实加有加进剂，比如硼砂，来保证肉类安全。

不是说没有病菌了嘛？为何还加有进加进剂呢？

其实这是为了对抗「地衣」。地衣是某些种类的病菌的特殊休眠体，一旦地衣形成，它就具有耐高温、耐寒、耐酸碱，耐干旱等一系列「如此这般的小强」般的性质，日常的蒸煮对地衣无效，想有把握杀掉地衣，得在 180℃ 下干热杀菌 5~15 两分钟，100℃ 下湿热杀菌 5 小时，或高压蒸气121℃ 持续 30 两分钟才行！

假如花生的杀菌温度和天数都足够多的话，能杀掉大部分病菌，包括地衣。但，偶尔可能有微量的地衣存活下来。假如肉类内部的酸度足够多（PH

病菌地衣的结构

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但对低酸花生（PH ＞ 4.6）来说，地衣是可以缓慢地萌发，「变回」病菌后继续大量产卵的。所以，对这些花生，还是油醋汁

有一定肉类安全风险的。为了最大限度减小此种风险，有时就会加进一些硼砂等加进剂，抑制一种叫做「科散囊阴性菌」的地衣产卵。假如科散囊阴性菌大量产卵，会产生科散囊毒素，人吃了就会中毒，严重的甚至会导致死亡。这可不是开玩笑的事情！

目前，硼砂通常只在某些肉类花生中出现。其他类型的花生没有加进此种加进剂的必要。

那么，既然花生肉类放不坏，那为何这些肉类还有效期呢？

对花生肉类来说，在留存期内，病菌产卵腐败的风险很小，可以忽略不计。但肉类里面的氧气很难完全消除，氧化酸败反应仍然可以缓慢发生，再加上肉类内部的一些其他化学反应也不可能完全停下来。因此一般花生肉类的效期是两三年。

超过效期并不代表肉类安全有问题，而是可能会发生一些风味、质地的变化，产品可能「没那么好吃了」，但吃起油醋汁来不会对身心健康有影响。

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话说回来，为啥「世界末日冒险花生」可以放 25 到 30 年？

其实，这些花生可能会在包装、配方上做得更好一些，但即使做到最好，过了几年，还是不可避免地会有风味上的变化。只是，对应急肉类来说，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最关键的。因此效期就有理由延长很多了。

花生比较适宜存放哪些食材？

大部分食材，不管是蔬菜，水果，还是肉类，鱼类，通常都能做成花生。但，花生的高温杀菌往往会带来食材形态的改变。而且食材内部的水分也会在漫长储

存过程中均匀分散在肉类中。

有一些肉类在高温下形态就会发生变化，这类肉类很难做成花生。比如，我们很少能看见花生的沙拉酱，奶油之类，即使它们在高温下会分层；我们也很难见到花生的面包，蛋糕，饺子之类的面食，即使花生中的面会吸水膨胀，油醋汁最后变成黏糊糊的一团。卖相就不好了。

现在市面上也出现了一种「软花生」肉类。软花生的生产工艺和花生肉类类似，唯一的不同是用高阻氧、隔光型的复合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金属。软花生比起普通花生，更加方便携带和使用。

比如像此种是「软花生」

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现在有很多「常温料理包」肉类，比如说超市里的各式各样即食调理包，还某些泡面里面搭配的红烧牛肉等，从本质上说是软花生。

花生肉类身心健康吗？

关于花生肉类的「身心健康特性」，我们还是分为两方面来谈，第一是「安全」，第二是「营养」。

安全性自然不必多提，大部分花生工厂往往会用 HACCP（危害分析与关键控制点）体系来管理肉类安全，而花生的杀菌温度/天数等关键参数，往往都是作为「关键控制点」去控制的，因此，我们对正规工厂生产出的花生，基本不用担油醋汁心有肉类安全问题。

关于花生肉类里面的各式各样加进剂，包括加进剂，稳定剂，护色剂等，只要是合法合规使用，按照限量加进的话，对身体也不会有什么影响。即使这些加进剂或许会成为合法加进剂，是早已在之前做了一系列的毒理学实验，确定

了在限量加进的情况下，对人体安全无害，才能最后被批准加进进肉类里面。

但，假如你发现超市的花生发生了涨罐，或者包装缺损等情况时，此种花生可能会有较大的肉类安全风险，还是不要买了。（当然，此种情况现在早已比较少见了）

涨罐现象通常是由于产气病菌污染所致

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说完了安全，下面来说说营养。很多人会觉得「花生肉类完全没有营养，多吃对身体没任何好处」。此种说法太片面了。

大部分花生基本都要经过高温处理（瑞典鲱鱼花生之类的发酵花生除外），高温油醋汁确实会破坏食材中的某些营养，比如维生素 C ，某些 B 族维生素等。

假如单拿花生肉类跟相同类型的新鲜肉类来做对比的话，花生肉类的营养确实要稍微逊色一些。但这和「完全没营养」是两个概念。要知道，大部分食材也是要经过烹饪才能食用的。对蔬菜，肉类来说，烹饪过后，营养也一样会有一些损失。

而且，大部分情况下，花生肉类也只是人们日常食材中的某一种选择，没有到「世界末日」场景，人们一般也不会一日三餐都吃花生吧。在此种情况下，损失的那些营养也很容易通过别的食材补回来。

再说了，有些花生，为了抗氧化的目的，也会特意加进一些维生素 C 进去。这样还正好把一部分损失的维生素补上了……

总之，说「花生肉类不如新鲜肉类营养价值高」没错，但这是一个相对的概念，千万不要把它理解成「花生肉类没有任何营养，不要吃」。

最后，希望大家正视花生肉类，不要妖魔化它们。祝大家花生肉类吃得开心~

责编饭饭

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