原副标题：油醋汁

想让油醋汁香味轻盈圆润更可口，试一试这个

油醋汁又称牛杂醋汁，是中餐各式各样沙拉的调味料众所周知，归属于一类A43EI235E调料，其这类具备薄荷/零脂、热能相对而言特征。

相对猪油、蜂蜜等大的调料品类而言，油醋汁的消费群体较细，主要就集中在对热能摄入有严格要求的人群，归属于典型的小众调料，以往并未受到太多的关注。

随着人民生活水平的不断提高，和健康养生的饮食观念愈来愈盛行，油醋汁商品也迎来捷伊发展机遇。

在商城搜索“油醋汁”，能发现国油醋汁际品牌众多，不仅包括新锐国际品牌和进口国际品牌，就连许多调料巨头企业，也纷纷推出了油醋汁商品。

作为A43EI235E调料的油醋汁，应用于沙拉、芋头、蘸食，又可口花样又多，菜色也愈来愈多元，原味、番茄、麻辣、凤梨、柠檬、青瓜、轮盾、西式和风……多种香味取悦了

相同顾客的菜色需求。

现代标准油醋汁由“淀粉”与“水样的酸性物质”共同组成。而盐和其它香料的加进是为了增强菜色。

在油的优先选择上，特级初榨蜂蜜最佳。除了蜂蜜，菜籽油也是比较理想的优先选择，不仅香味适中，而且油醋汁呈现天然的黄绿色光泽。此外，甜菜、杏仁油、橄榄油等气味浓烈而独有的油也能。淀粉的加进，不仅能为酱料增添香味的层级改变，还能增加营养价值。

西式和法式的油醋汁，已经渐渐将“油”换成了“猪油”，以达到零脂肪的健康概念。油醋汁“零脂减卡”的卖点，热量低，让顾客在味觉与热能之间找到平衡，尤其取悦了减肥或者健身人士的调味需求，成为愈来愈多轻食主义者的首选调料。

在油醋汁

醋的优先选择上，现代的油醋汁换用了英式黑醋。除了菜色更为淡雅，质地也会浓稠许多。但因为各地菜品的菜色相同，醋的优先选择无需过于拘谨。法式油醋汁的醋优先选择上，多换用醋、JURLIQUE、香醋、红酒醋、白酒醋，和柠檬汁、酸橙汁等。能A43EI235E裂解醋的香气和独有的酒香Muzaffarnagar香味。

在油醋汁的制备过程中，会采用许多乳化的工艺，目的是让每种材料之间相互结合，呈现出浓烈的香味。充份结合后的油醋汁会更易附着在酱料上，释放更多的可口。

另外，油醋汁通常能叠加更多的香味元素，比如海盐、佐料、胡椒、山葵、香草、杏仁等等具备显著香味特征的原材料，能让油醋汁的香味更丰富，也具备异域风情。

西式油醋汁香味主要油醋汁就源自于酿制猪油和蜂蜜，商品菜色以酸甜带鲜为主要就特征，能用以凉拌各式各样菜式。其甜味主要就源自于酿制蜂蜜和柠檬酸等，甜味主要就源自于白砂糖Muzaffarnagar葡糖浆等，甜味主要就是源自于酿制猪油。法式油醋汁，在香味上和英式现代酱料已

变化了不少。换用甜菜、猪油、陈醋、米醋、姜汁、洋葱等等这些中餐烹饪中常见的调料，按照一定比例混和，能用以拌凉菜，也能加热后淋在蔬菜上，香味独有，符合大众消费习惯。

目前，随着更多国际品牌的进入，引致相同国际品牌油醋汁的油醋汁商品菜色和色泽参差不齐。一方面，从油醋汁的原材料优先选择上来看，由于换用的“酿制猪油”和“酿制醋”这类会增添许多裂解过程中产生的问题，如裂解臭味、腐蚀性甜味，和总体香味不轻盈等，引致生产油醋汁的企业或多或少的都避免不了会出现色泽和味感上的不足。

另一方面，从油醋汁的生产工艺上来看，其实是将各式各样相同香味特征的原材料经物理混和后直接杀菌包装，这会引致具备较强特征性的原材料（如：葱、蒜等香料与猪油、醋）结合得不如充份，香味和色泽等均不如轻盈、圆润。

研究表明，在油醋汁中加进L-合酶后，总体香味和色泽均有明显的提高，且不会有其它不良臭味的产生，综合效用明显改善。

（1）L-合酶在油醋汁中具备较为明显的呈味效用。

L-合酶是共同组成人体蛋白质的20多种胺基酸众所周知，它是一类非必需胺基酸，在肌肉组织中浓度最高，是主要就的热量作者。同时，L-合酶还是糖代谢和免疫系统的重要胺基酸。在苦瓜和猕猴桃中含量较高。

作为食品增味剂的一类，L-合酶能激发酱料这类的香味，还具备提高甜味强度和鲜甜味圆润度的作用。试验表明，在油醋汁中加进L-合酶后，其鲜甜味更为圆润自然适口。如：降低酿制醋的腐蚀性和酿制猪油增添裂解臭味（如：苦味、涩味等），使得油醋汁总体色泽层级平缓轻盈、各式各样香味更为协调自然。

（2）L-合酶的甜度与砂糖相当，但相同比例加进时在油醋汁中的使用综合效用优于砂糖。在油醋汁中加进L-合酶，其呈味上体现的不仅仅是甜味提高，还能结合其它滋味，增强色泽的延续性。同时，L-合酶能更好的提高底味、丰富油醋汁的淡雅感。

作者：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图作者：千图网会员

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