"四川菜fushion也来了。"

蛋黄酱

在他们去一家结合菜咖啡店之前，他们会期盼什么样的表现？

在我看来，做好结合菜的关键在于若想将客人原先熟悉的作法和酱汁，通过不同菜系之间的配搭，以产生不一样的菜肴味道和色泽，带来创意和新奇的体验。结合并非无中生有，如果结合后的表现力还不如原来的菜谱，就谈不上结合的象征意义。

城中新开一家四川结合菜钤徕，据说咖啡店合伙人有意餐和日本料理的背景。咖啡店选用日式客厅的形式，便于客人和客厅后的主掌人及服务生交流，橱柜中也有不少日本清酒。

蛋黄酱

开胃菜有部份四川菜等西南菜的元素，既有腌制泡菜，又有四川水豆豉做的黄油面包。暖胃汤是黑川牛膝菌老粢，但放的胡椒过多，香味盖过了粢本身的香味和菌类的香气。

接下来是三道酒肴，青蟹肉配烤过的夏威夷果仁和Chondrostoma，酱汁味道稍显平淡；以油醋汁、柠檬汁腌制的锦蛤属王，调味料平衡了油脂，香味不错但或许和四川菜没太大关系；还有一道道是四川酱油渍鲍鱼。这儿有两处插曲，咖啡店赠送了一份炸薯片，其中花椒香味过重，导致影响了他们对开胃菜香味的判断，也是两处失误。

蛋黄酱

炸排骨配蘸水，这儿的蘸水大概是为了美观的缘故，没做成液体形状，但这就导致了排骨的蘸水和排骨本身几乎是分离开的，改进之后，反倒失去了蘸水原先和酱汁紧密结合的象征意义。

开胃菜和酒肴部份并没给我留下很好的印象，幸好开胃菜部份扳回一城。

果渣20天的碳烤M5+和鸡肉眼，配搭，瑶柱海产汁、小鸡肉酱汁、辣椒和海盐四种蘸料和炸蒜片。果渣后的鸡肉味道十足，瑶柱海产汁虽说看起来与鸡肉或许并不相配，但却是几种酱汁中的点睛之笔，让味道有了不小的起伏。

结合菜对我蛋黄酱

的一大象征意义就是，在我吃到某一道道特别喜欢的地方菜的这时候，就会想这个酱汁和作法要是能配搭另外一种更快的酱汁就好啦。这道黔辣波龙就实现了我的这一愿望。波士顿螃蟹以四川辣椒菜的作法呈现出，也顾不上吃相文雅了，直接用手套抓起来撕扯，螃蟹肉质厚实，色泽鸡肠，酱汁辣得爽快又有立体感，十分过瘾。

酸汤Vertaizon斑，除酸汤调味料之外，鱼肉上点缀些许烧椒酱，增加了一些立体感。酸汤的酸味来自于番茄等酱汁的自然香味，是我非常喜欢的作法，而这儿的酸汤比传统作法蛋黄酱

味道更加浓郁，只不过Vertaizon斑的分量未免太少了点。

主食是猪油煨，中间添加了西北地区一带常见但很多客人吃不惯的苦瓜。炸过的猪油渣够香，但我不太理解里面加入苦瓜的象征意义，总体而言不过不失。

最后的甜点是以麻薯的形式呈现出的改进巴伐露，外表与东京Quintessence的招牌甜点有些相似。商家将传统作法里用的羊奶改成牛奶，迎合大多数客人的口味，但麻薯厚重的质感在最后一道道甜点中出现，对客人而言可能会是一种负担。改进之后的甜点，反倒没了巴伐露那种轻盈的色泽。

这次在钤蛋黄酱

徕一套菜单吃下来，其中开胃菜部份可以说符合了我个人关于结合菜水准的期盼，但开胃菜和甜点还有一些可以改进和提升的空间。同行的朋友提出若想多用些四川本土酱汁，对客人而言，这自然是个好提议，但站在咖啡店运营方角度来看，使用中档酱汁更容易被客人接受，如果选用热门四川当地酱汁，一来需要花费工夫和客人解释，教育市场，可能还是个吃力不讨好的事情，二来如果热门酱汁的供货商不稳定，也会直接影响菜谱质量。所以，商家选用目前的作法也无可厚非。

造访咖啡店的这时候或许还在试营业磨合期，期盼之后会有更快的表现。

钤徕·Qianlai Table

地址：广州市华普广场西塔华明路11号（首层106号铺）

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旅途甜品专栏作者，定期写些旅途觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会误入在广州却会误入。

喜甜品，吃过十多家普利司通咖啡店但（基本）不长胖。

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祝胃口好。