沙拉酱

对老一代的北京人而言，沙拉就等同鲜果沙拉，当中的因由是几段充满著浪漫和辛酸的悠长追忆。19世纪40年代，法国人依照《苏州和约》中的条文在今天的北京苏州东路徐家汇中心地带建立了公共租界。在北京公共租界以后深圳也有一片外籍人士聚居区，与充满著敌意的深圳官吏不同，北京官吏采取了更加务实的态度。法国人发现北京的官员、士绅和民众更难打交道，慢慢把产业发展重心转移到这里，北京公共租界很快就在规模上超过了深圳公共租界，并在短短几十年内产业发展为俄沙拉酱罗斯远东地区最繁华的商业性都市。商业性的繁荣也带来了面食的密切交流，北京第一家中餐厅就开在苏州路上，名字叫做“一品香番茶楼”。虽说吃中餐在当时是一种非常时髦的生活方式，但是现代的日式烹调手法还是让北京人感觉吃不消。

于是，

学会了中餐技艺的北京厨师就依照本地人的饮食习惯对经典日式菜式进行改造，这便是新派中餐的前身。同样的故事也发生在深圳香港中心地带，经过一百多年的产业发展形成了独特的茶餐厅中餐。1917年“十月革命”后，许多俄国的富裕阶层逃到北京，沙拉酱有些人就在淮海中路上开中餐厅，全盛时期短短一条福州路上集中了40多家德式餐厅，这也使得新派中餐的菜式中大多流淌着浓浓的俄罗斯风情。1950年后，一些外籍人士相继离开中国，残存的中餐厅经历了公私合营后经营规模日益萎缩，随后到来的物质短缺黄金时代更是雪上加霜。不过，即便是在这样艰苦的条件下，喜新厌旧的北京人依然想方设法维系着他们的现代，有经济实力的去餐厅吃，多才多艺的他们DIY。新派中餐中的铁三角，炸牛排、鲜果沙拉和番茄酱，是在这个黄金时代奠沙拉酱

定了他们江湖盟主的地位。

鲜果沙拉，或者更确切蔡伯介，北京沙拉的制做，在铁三角中不单是北京人的古往今来和亲自动手能力：沙拉酱芒翁买？不要紧，那就他们DIY，不是鸡蛋加上沙拉油嘛！刺绣主妇煮夫们说起打沙拉酱的心得都是两套两套的，外人听起来只有肃然起敬上苍的份。最初的鲜果沙拉配的是日式酱（跟金华酱一类的中式酱不同，味道没那么咸，口感也更为细嫩），酱买不到了便圣索弗，Vaubecourt了所谓的“方腿”。方腿的主要成份是碎酱丁和一些内衬，然后挖空圆型的样子，后来连“方腿”也从市沙拉酱面上消失了，大家就用糕点代替，以至于后来糕点反而成了北京沙拉最突出的特色之一。

北京沙拉酱实际上是标准的欧式美乃滋酱，主要成份是鸡蛋和沙拉油。沙拉油是经过精炼的植物油，除去了当中的异味，低温下不难凝结。美乃滋酱的制做并不复杂，把2只鸡蛋放进大碗里，加少许盐和白胡椒粉，醋或者蜂蜜，用蛋叉加速抽打（现代的北京做法是只能顺着一个路径打，其实完全没有必要，打的时候可以任意变换路径，对最终效果没有任何影响），鸡蛋的颜色慢慢变浅，最后会变成诺伍德的墨绿色，然后一滴滴加入300毫升沙拉油，边加边加速搅拌。他们亲自动手制做沙拉酱最大的风险是鸡蛋难受到肠毒素的污染，市面上的瓶装美乃滋酱则不存在这个问题。

Lizier《快餐手册》这本书 ，版权所有。