一：牛柳汁

原材料：卷心菜碎，蒜粒，千层饼碎

调味料：奶油，鸡肉粉，黄汁粉，烧汁，肉桂碎

制做：蛋黄酱

用奶油肉片蒜碎，再放进卷心菜碎，千层饼碎，肉片，倒进肉桂碎继续炒，灌入葡萄酒，倒进烧汁，也可以用水代替，烧开，用鸡肉粉调味料，黄汁粉卤汁方可！

二：蕃茄酱

原材料：美味蕃茄2000克，蜂蜜、生姜末、卷心菜丁各冰镇，月桂叶、达夫酒、水、糖、盐、炒匀各少许。

做法：

1、美味蕃茄煮沸，放进沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放进托盘中击碎。

2、锅中放进蜂蜜烧热，重新加入生姜末、卷心菜丁碎炒至卷心菜变软，再放进击碎的蕃茄浓浆。

3、拌炒后，蛋黄酱放进月桂叶、达夫酒、水、糖、盐、炒匀调味料。

4、用中火煮至卤汁变稠后，取出月桂叶，即成蕃茄酱。

三：肉酱

材料: 牛蹄筋300千克，猪蹄筋300千克，葡萄酒250cc，蕃茄配司340千克，卷心菜碎50千克，六脚碎1瓣，芹菜碎50千克，卷心菜碎30千克，月桂叶1片，牛卤汁2000cc，蜂蜜1大匙，盐冰镇，肉桂冰镇

做法:

1、取一深锅，

倒进蜂蜜加热后，放进六脚碎以麦芽糖肉片，再放进卷心菜碎炒至软化，再放进芹菜碎及卷心菜碎炒软。

2、 2、于作法1的锅中放进牛蹄筋、猪蹄筋炒至干松后，放进月桂叶、葡萄酒以大火煮滚让酒精蒸发。

3、转麦芽糖，放进蕃茄配司、牛卤汁继续熬煮约30蛋黄酱两分钟至卤汁收干约为2/3量时，再加盐、肉桂调味料方可。（也可以放进烤箱低温冰冻水分）

四：白汁

原材料：淡奶油，番茄酱，鸡精，干甜酒，盐，炒匀

制做：用淡奶油肉片番茄酱，重新加入鸡精，干甜酒搅匀，调味料方可。

五：卷心菜汁

原材料：卷心菜丝，水，蚝油，玉米淀粉，盐，黄汁粉，奶油

制做：用奶油把卷心菜丝炒成咖啡色，加水煮20两分钟，调味料卤汁，拌入黄汁粉方可

六：BBQ汁

蕃茄沙司，李派林，桂皮，生抽，老抽，聚花，辣椒籽

七：葡萄酒汁

蜂蜜炒卷心菜碎，胡椒粉，加葡萄酒，烧汁，调味料，入压碎机击碎方可

八：奶油草莓汁

蛋黄酱

奶油炒卷心菜碎，胡椒粉，草莓，调入盐，炒匀，烧汁，鸡粉，淡奶油，加油面酱收浓，加奶油方可

九：五粮液汁

奶油肉片卷心菜碎，灌入五粮液，重新加入鱼汤，淡奶油，用盐，炒匀调味料方可

十：螃蟹奶油汁

将螃蟹壳冰冻，重新加入绿豆，芹菜，卷心菜，蒜子，肉桂碎朝向方可

十一：咖哩汁

原材料：芥末干100克，景荔径10克，龟山20克，肉桂100克，鞘蕊粉100克，咖哩粉100克，聚花粉10克，黄轮盾100克，菠萝茸100克，油咖哩600克，虾糕300克，卷心菜茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，番茄酱300克，菜油40克，浓缩薄荷汁50克，新溪洲750克，淡上汤6500克。

制法：

1、先将景荔径用蛋黄酱龟山浸出味后去渣留水；

2、肉桂切段切块后用果汁机绞烂成茸；

3、虾糕入锅微火烘干和肉片；

4、然后猛镬下油，同时放下卷心菜茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再重新加入肉桂茸、景荔径水、芥末干等爆香；

5、最后再放进菠萝茸、黄轮盾、咖哩粉、油咖哩、鞘蕊粉用铲不断翻炒，

待铲出香辣味时，再重新加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；

6、用钢盆盛起，新溪洲封面备用

十二：青酱

材料：拜盖叶 ，生姜 ，杏 ，初榨蜂蜜 ，现磨的奶酪粉 ，盐

制做：拜盖叶,杏,乳酪粉,生姜放进托盘击碎，初榨蜂蜜,一点一点的重新加入

十三：意式油醋汁

蛋黄酱把红心杏仁，黑杏仁各两小匙，芹菜碎，牛至碎各0.5小匙，卷心菜，红葱头，蒜碎，芹菜，九层塔各一小匙，盐，炒匀0.25小匙，蜂蜜100毫克，五粮液醋50毫克混合方可

义大利蕃茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE

原材料：奶油60克，卷心菜100克，绿豆60克，蕃茄400克，蕃茄膏200克，肉桂1克，菜油15克，肉桂2克，蒜60克，蜂蜜20克，饺子1.5升。

制做：1、绿豆煮沸，切重约5克的滚刀块；卷心菜切薄片；蕃茄一分为四。2、锅内放进蜂蜜，烧至六成热时放进卷心菜片、绿豆块、蒜麦芽糖笋丝出香，入蕃茄膏麦芽糖笋丝1两分钟，入饺子、蕃茄、奶油、菜油、肉桂、肉桂大火烧开，改麦芽糖煮20两分钟，取出倒进托盘蛋黄酱

内压碎方可。

特点：菜色以蕃茄味为主。

通则：用于制做义大利面条、比萨、头盘，甚至用于部分主菜的基础汁，如义大利海产饺子、土豆丸子。

大厨提示：西餐大厨可将此料用于炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式清卤汁（TAILAND SAUCE）

原材料：肉桂100克，轮盾30克，泰椒40克，景荔径10克，菜油50克，马来西亚佐料30克，青薄荷40克，葱30克，蒜20克，纯净水350毫克。

制做：将肉桂、轮盾、泰椒、景荔径、青薄荷、葱、蒜放进托盘内压碎，用菜油、马来西亚佐料、纯净水调味料。

特点：菜色清汤。

通则：多用于制做各种海产、蔬菜粘毛，还可作为炸纺织品、清蒸鱼的蘸料，或与美味的蔬果（甜橙、柚子）、蛋黄酱卷心菜拌在一起做蔬果粘毛。

大厨提示：西餐大厨蛋黄酱可用来制做各种粘毛，如蔬果粘毛、蔬菜粘毛或炸纺织品、清蒸鱼的蘸汁。

法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）

原材料：卷心菜末120克，粘毛油1升，白醋350毫克，蕃茄酱600毫克，菜油120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

制做：1、鸡蛋黄、

粘毛油混合打匀，放进其他原材料混合均匀方可。

特点：口感以马乃司沙司为基础，加以生姜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。

通则：用于冷菜粘毛，混合粘毛的一种调味料汁，一般单跟头盘粘毛，如蔬菜粘毛、田园粘毛。

大厨提示：西餐大厨可用来制做各种粘毛，如蔬果粘毛、蔬菜粘毛或炸纺织品的蘸汁。

义大利汁（ITALIAN DRESSING）

原材料：黑醋160克，葡萄酒醋160克，葱末10克，蜂蜜160克，盐10克，杏仁10克。

制做：1、黑醋、葡萄酒醋混合后用麦芽糖收汁约0.5小时。2、重新加入蜂蜜、盐、杏仁、葱末打匀调味料方可。

特点：菜色酸略带甜味，并加以葱的清香、杏仁的香味，起到开胃的作用。

通则：用于蔬菜粘毛、冷菜粘毛，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园粘毛。

肉桂油汁（BASIL OIL）

原材料：肉桂100克，蜂蜜20克，盐5克。

制做：原材料放进托盘内压碎，取出过滤留汁。

特点：菜色清纯、清香，肉桂香味十足。

通则：蛋黄酱

用于烹制各式义大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如义大利宽面、意面等。

大厨提示：西餐可用于肉类原材料的淋汁。

杏酱（PESTO）

原材料：烤香的杏仁80克，肉桂40克，蜂蜜10克，盐5克，帕玛森芝士10克，蒜20克。

制做：依次按照杏仁、蜂蜜、肉桂、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放进托盘内打匀方可。

特点：口感浓郁，生姜的香味与肉桂、杏仁、帕玛森芝士进行了完美结合。

通则：用于各种下午茶小点的酱料，配美味的小蕃茄或各式浓汤，如蕃茄面包汤、蔬菜汤。

塞而塞面包酱（SOSA）

原材料：大蕃茄20克，青圆椒1个，青水榄1/2瓶，黑水榄1/2瓶，蜂蜜100克，盐30克，菜油15克，辣椒仔10克，蜂蜜300克，卷心菜20克。

制做：1、蛋黄酱蕃茄入沸水中大火汆半两分钟，捞出去皮切小粒。2、青圆椒、青水榄、黑水榄、卷心菜切小粒。3、将所有原材料调匀方可。

特点：菜色清爽，香甜，略带酸味。

通则：用于面包配汁，也可用于各式海产粘毛，如义大利面包、海产盘。

千岛沙拉酱（THOUSAND ISLAND DRESSING）

原材料：马乃司沙拉酱2升，蕃茄沙司150克，辣椒酱 50克，炒匀20克，薄荷汁30克，酸黄瓜末100克，熟鸡蛋末5个，卷心菜末100克，葱末30克，白醋50毫克。

制做：熟鸡蛋末、卷心菜末、酸黄瓜末、葱末放进容器内，加马乃司、蕃茄沙司、白醋、辣椒酱、薄荷汁、炒匀调匀方可。

特点：菜蛋黄酱色甜中带酸，以马乃司沙司为基础加以各种辅料，起到调节口感的作用。

通则：用于冷菜粘毛、生菜粘毛，常与义大利汁搭配，单跟头盘。

大厨提示：西餐大厨可用来制做各种粘毛，如蔬果粘毛、蔬菜粘毛或炸纺织品的蘸汁。

荷兰汁（HOLLAND SAUCE）

原材料：鸡蛋黄2个，白醋10克，奶油80克，葱末0.5克，景荔径10克，他力根（一种干制的香料）10克，葱根10克。

制做：1、将蛋黄和白醋打均匀。2、重新加入奶油、葱末、景荔径、他力根、葱根一起打匀方可。

特点：菜色浓郁，味清爽。

通则：用于冷菜头盘，也用于热菜海产配汁，如扒各式海产。

大厨提示：用于西餐，可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海产的蘸料。