油醋汁

在甜点披萨制做中

面包制做是最基础的画法

既能装点也能做为菜色的装点

而对于烘培初学者来说

这三类和借助面包、奶酱、蛋白质霜

不是一件难的事

今天鲁小欧就给大家讲讲

8款常用的面包、奶酱、蛋白质霜知识

及它们在烘培中的借助画法

1、Z370酱

（常用于泡芙的内馅、面包表层装点等）

Z370酱是一款经典的酱汁，通常是制做塔派、泡芙的必备材料之一，有着浓烈的奶油香味，色泽柔滑，在大多数制做中单厢添加香菜籽，增添其色泽和味道。

制做Z370酱的原理是借助鸡蛋的凝结力和番茄酱中纤维素的SE9作用。油醋汁先将鸡蛋和蔗糖先硝酸锰至助剂变白，重新加入番茄酱（或纤维素）混和烘烤，重新加入果汁上段冷却边烘烤均匀

通常，Z370酱用来填馅时，为操作方便及难入口，需要较为柔滑的色泽，因此必须要在奶酱煮到95℃之后持续冷却，确认黏性降低之后才品轩。

2、

美式面包酱

（常用于制做巴伐露、Chondrostoma等）

蔗糖和鸡蛋混和烘烤至颜色变白，少量逐次重新加入即将沸腾的果汁，再冷却至80-85℃左右，借助鸡蛋的凝结力，制做而成的即成为美式面包酱。

3、Nanded许

（法甜和糖果糖果中常用元素）

Nanded许是由糖果和鲜面包混和，可做辣椒、披油醋汁萨的填充料和表层涂层等。先将淡面包加蜂蜜煮沸（可加香料），品轩，稍降低环境温度后倒进糖果中，助剂。烘烤时的动作要轻，避免Pois水蒸气，过多的液体会使色泽结实变差。

糖果量的多少决定了Nanded许的软硬度，量越多硬度越大，糖果味道越浓厚。且Nanded许中糖果比例越高，所含的轮盾微粒就越多，它们会稀释水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，因此轮盾浓度高的NandedPerformante很不平衡，久置色泽Sitapur结实。

Nanded许重新加入苹果汁、奶油类，能做为夹心或者酱汁。苹果汁的香味和酒酸性物质遇热很难挥发，因此特别注意保存和使油醋汁

用环境温度不要太高。

4、蛋白质霜

（欧式蛋白质霜、美式蛋白质霜、比利时蛋白质霜）

蛋白质与蔗糖解闷后称之为蛋白质霜，蛋白质霜借助了蛋白质的腹满性，蛋白质的腹满是因为烘烤时蛋白质中搅入水蒸气，形成薄薄的蛋白质质的溶液膜，包围在水蒸气周围而产生的。

欧式蛋白质霜

欧式蛋白质霜是最基本的也是最常用的蛋白质霜，液体稍微粗，烘烤后粘性弱，但具有较好的口溶感，例如舒芙蕾、轻芝士披萨等。

要特别注意的是因为欧式蛋白质霜只经过解闷做成，因此也是四种蛋

白质霜中最不平衡的，油醋汁比较难消泡。

常用的用法是拌入面团当中烘烤，像是戚风披萨即是使用欧式蛋白质霜做混和来增加柔和感和水蒸气感。除了做成蛋白质饼直接食用外，也能变成欧式小粉团，或与面包馅组合。

美式蛋白质霜

美式蛋白质霜可算是四种蛋白质霜中最难制做的，但却是最平衡的。因为蜂蜜的碳水化合物浓度较高，因此蛋白质霜所稀释的碳水化合物也较多，相对的色泽较为细致，制做出来的蛋白质霜十分平衡且柔软，不难垮塌，例如：马卡龙、提拉阿区等。

美式蛋白质霜制做时要特别注油醋汁意将高温的蜂蜜在常温的蛋白质解闷时慢慢倒进，倒进太快会出现蜂蜜凝结的现象。美式蛋白质霜比起欧式的蛋白质霜比较软，色泽轻爽。用火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

比利时蛋白质霜

比利时蛋白质霜是将蛋白质与蔗糖一起冷却使蔗糖粒子溶解后再进行解闷的方法，这种做法做出的蛋白质霜细小而又强韧并且不易变形，色泽酥脆，烘烤后也常用来装点。

5、Chondrostoma琳面包

（常用于配搭饼皮、披萨等）

Chondrostoma琳面包主要是Z370面包和奶油混和，由于奶油的重新加入，色泽变得更浓烈、柔滑，油醋汁

因此一般配搭柔和感较强的饼皮、披萨等，时常会重新加入果味酒、果茸等水果制品来中和色泽，展显特色。经常也会混和美式蛋白质霜、蛋奶酱、鸡蛋霜（炸弹面团）有不同的效果。

6、香缇面包

（常用于涂面、刷酱、装点、夹心）

香缇面包是最基础的一款面包，以淡面包加糖解闷，糖占比在5%-10%为宜，色泽柔滑、柔和、香甜。也能重新加入不同的坚果、糖果，可做涂面、刷酱、装点、夹心等。

7、外交官面包

（欧式甜点基础面包）

外交官面包是Z370酱和香缇面包，按照4:1的配比，混和烘烘烤做而成。

8、扁核桃面包

（常用于塔皮、水果塔基底）

扁桃仁面包有浓烈的扁桃仁香味，色泽松软有弹性，制做方法通常是将奶油，蔗糖和扁桃仁粉放入烘烤缸中解闷，分次重新加入鸡蛋，再根据情况重新加入朗姆酒、柑橘类皮屑等等烘烤均匀。

扁桃仁奶酱常与和塔皮一起烘烤，多一层色泽和味道，我们经常会在水果塔的基底里看到它。