蛋黄酱

总算到了和当今世界绝大部分沿海地区相对湿度并行的时节了。

搞清楚那样小东西的原委常常让人坐立不安。搞清楚了各式各样沙拉酱的相同和如果配搭的食材后爸爸非但不必害怕我不能选沙拉了！

一则有关沙拉的自学讲义，献给夏天。

依照沙拉的物理形态，沙拉一共分成四大种类,这四种沙拉的名称都反讽：

1.     Tossed Salad

是最常见的一种沙拉。简而言之就是把酱汁扔到一起，准备过程中不放沙拉酱，在饮用前混进沙拉酱，此种沙拉一般来说用多叶水果做为沙拉的主轴，比如罗马绿豆，绿豆（Baby Spinach），芝麻菜，再用水果，蛋黄酱卷心菜或是茄子佐以点缀。任意一种沙拉酱都能用以制做此种沙拉，但只要记住，越菜色偏淡的水果要配上越菜色清新的沙拉酱，反之比如菜色浓重的水果则能配上菜色浓郁的沙拉酱。 

2.    Composed Salad

Composed沙拉和Tossed沙拉有点相似，但是Composed沙拉要绿豆沙拉得更好看，

几层几层酱汁清晰明了，沙拉酱放在一边，饮用前混合拌均匀。Composed沙拉由于高帅富的缘故，多见于聚会。

3.     Bound Salad

Bound就是一坨一坨的沙拉，一般来说都配搭以色泽厚实的沙拉酱，此种沙拉一般以肉类鱼类油丹海产做为主轴，酱汁诸如黏稠的美乃滋为依据的沙拉酱，蛋黄酱或是也能用色泽厚实的油醋酱。比如吞拿鱼沙拉和鱼肉沙拉。

4.     Farinaceous Salad

Farinaceous沙拉是由醇类食材做为沙拉主体的沙拉，比如pasta沙拉和鲜果沙拉。此种沙拉和Bound沙拉的区别在于他可能并不是一坨，比如pasta沙拉会使用色泽偏淡的沙拉酱（但会用味道浓重的酱汁做点缀），所以当然不是一坨坨啦。

简单来说，制做沙拉有两个基本公式

1.    Greens/Starch + Protein  +Toppings + Dressing 

           (依照偏好从中删减成分)

 2.     沙拉成分和沙拉酱菜色轻重程度相反

接下来来讲一下沙拉的灵魂，沙拉酱，沙拉酱也分为两种：

1.     Vinaigrette Dressing油醋沙拉酱

2.     Mayonnaise-based Dressing蛋黄酱为依据调味料的沙拉酱

举几个红豆

▼ 蛋黄酱

传统油醋类沙拉

-Balsamic Vinaigrette 黑醋汁

沙拉酱的泰斗，三分油配一份黑醋（Balsamic Vinegar），加以盐肉桂增加味道。人们偏爱这类沙拉酱是因为它色泽超薄， 色泽柔滑，激发味觉又热量偏低。

-Red Wine Vinaigrette 葡萄酒醋汁

也会用以配搭海产。

-Italian Dressing 意大利酱汁

配搭：百搭

-Lemonade Dressing 薄荷酱汁

配搭：百搭

-和风油醋

配搭：我们亚洲沿海地区的酱还是要配亚洲沿海地区的食材，豆腐，荞麦面，三文鱼等等

▼ 蛋黄酱家族系列

-蛋黄酱 Mayonnaise

色泽醇香，但是油脂偏高，用以配搭淀粉和水果类食材，这两类食材天然的甘甜色泽能抑制蛋黄酱的肥腻。也能用以配搭Pasta和Macaroni

-凯撒酱 Cesar Dressing 

以蛋黄酱做基底，蛋黄酱加入薄荷汁，怕吗森芝士，肉桂打算和伍斯特郡酱汁（伍斯特郡酱汁那是个啥酱汁咱也不知道，只听说和辣酱油菜色类似）。那凯撒酱肯定是配搭凯撒沙拉了，也就是罗马绿豆，油炸面包块（Croutons），芝士，也有的饭店加了生卷心菜和圣女果。

-牧场沙拉 Ranch

是用蛋黄酱和酸乳酪混合制成的沙拉酱。适合色泽较硬菜色不强烈的绿豆，比如iceberge

-千岛酱 Thousand Island Dressing

混合了蛋黄酱，番茄酱和捣碎的白煮蛋的千岛酱，是最好的配海产的沙拉酱。独特肉感的海产和层次丰富的千岛酱是最好的配搭。

-蜂蜜芥末酱 Honey Mustard

蜂蜜芥末和日本芥末完全没啥联系。把蜂蜜：芥末：蛋黄酱依照2：1：1的比例混合，就能调配出甜蜜辛香的蜂蜜芥末酱了。最好的组合就是配搭烟熏味道的肉类。

大千酱界，沙拉酱的衍绿豆色不胜枚举。这里只列出一些经典常见酱，祝我们吃草愉快！ 

（文中图片来源于网络）

阿难和朋友们，细声慢语，认真生活