蛋黄酱

经营方式烘培店的朋友们，的确单厢碰到这样的所苦。做披萨、奶油这时候会剩许多鱼浆，比如说鸡蛋、蛋黄、披萨奶油边等。

那时，他们就和他们撷取怎样借助那些鱼浆，将它新发明！

常用的鱼浆

他们为他们罗列了常用的几种鱼浆。

那些常用的鱼浆，如果他们能有效借助起来，成本能大大缩减。并且推出全新的配饰，提升其价值，多样店铺品类。

因为是由鱼浆制做而成，所以在商品的定价上也能相对平民化，走量。

那他们来看看那些鱼浆能怎样二次借助吧～

不同鱼浆的应用

01鸡蛋

蛋黄酱他们在制做冰淇淋这时候，定会剩不少鸡蛋吧。鸡蛋的用途非常广泛，一般他们拿来制做各种类型奶馅。

➢ Z370酱

Z370酱他们的确不会陌生，能做为泡芙、起酥奶油、塔类等纲帘馅，是这款必不可少的欧式奶馅。

它的主要原材料就是鸡蛋、果汁、蔗糖、低粉等，制做好的Z370

酱可置于冷藏保存，方便连锁店小食店制做奶油披萨时采用。

➢ 美式奶酱

美式奶酱，由鸡蛋、果汁、蔗糖、香草荚制做而成。

它除了能做为碟式甜品的淋酱料，也能用于制做巴伐露，是制做欧式Chondrostoma的常用基底。

➢ 烤布蕾

采用大量的鸡蛋和芥末制做而蛋黄酱成的淡雅奶蒸至，大列佩季哈区后，表面撒上蔗糖，上桌前喷火蒸煮形成果汁脆。这是这款深受消费者喜爱的欧式著名小食。

02蛋白质

前面说的是鸡蛋的采用，现在轮到了蛋白质。那么，蛋白质鱼浆该怎样处理呢？

➢ 奥特雷尼

之前他们有和他们介绍过这款奥特雷尼，它采用最简单的蛋白质、蔗糖、杏仁粉、外皮、低筋面粉制做而成。

插入各种菜色的馅，搭配不同的装饰增添商品多元性，摇身一变成为这款精致的半冷藏配饰。

锯叶、出品快、菜色选择多样的奥特雷尼，适合各种类型连锁店小食店、私家烘培。

蛋黄酱

不但能有效地减少原料的损耗，而且在优秀烘培师们的不断升级之下，奥特雷尼的高帅富也蹭蹭上涨，成为半冷藏小食的主力商品之一。

奥特雷尼

配方：

蛋白质100g、糖30g、干燥蛋白质2g、杨开第粉2g、杏仁粉60g、外皮60g、低粉15g

制做过程：

1、打蛋白质到6分发，加入剩的材料打发成欧式蛋白质霜；

2、葱花加到蛋白质霜里,混合均匀,然后挤到铸件里，抹平，拿走铸件，撒两次外皮；

3、间隔5两分钟，让外皮渗透到面团里，浸出180℃，烤12两分钟左右即可冷却后挤纲帘，纲帘一般是各种菜色奶油霜或者甘纳许。

➢ 手掌巧克力

手掌巧克力的主要由蛋白质、蛋黄酱蔗糖等制做而成。不但能做成巧克力配饰，也能做为巴塔阿区的披萨胚。

因其气孔大、味道淡，能吸收奶油奶馅的味道，使商品口感多样。

03 奶油边、披萨边

经营方式连锁店小食店时，为了能够做出最好的商品上架，会舍弃掉各种披萨边、奶油边。每

每看到那些鱼浆，就心头一紧，保证了出品但也增加了原料的负担。

因此，有一些小食店就想出披萨奶油鱼浆的二次借助，将那些被舍弃的鱼浆做成商品，赋予其全新价值。

➢ 烤奶油干

奶油边只需稍作加工，抹上一些奶油和蔗糖蒸煮，就能变身为好吃的奶油干。也能自行DIY，蛋黄酱搭配各种巧克力酱、果酱、水果，一同食用。

现在很多小食店单厢将烤奶油边包装成小小食，放在收银台处当作小配饰出售。制做简单，加以包装，美味高高帅富。

除了做成小零食，也能将其浸泡于鸡蛋和果汁混合液中，简单煎烤后，成为了好吃的欧式奶油，加入水果后可做为店内的早午餐贩售。

➢ 甜品杯

制做披萨卷或是生日披萨时，切下来的披萨胚能制做成甜品杯。只需加入水果、打发奶油，制做简单，口感多样。

随意搭配组合一下，就能变成人见人爱的甜品杯。不但颜色鲜艳，口感也相当多样，搭配当季水果出售，好吃又叫卖。

连锁店小食店不但要在商品上下足功夫，同时也要关注成本的控制。每日的鱼浆看似不多，但日积月累，同样也会影响到店铺的经营方式。

因此，减少原料的报损是经营方式者必须学习的。在控制原料损耗的同时，又能研发出新的商品，这才是一举两得。

好了，今日介绍就撷取到这里。之后他们有更多新内容撷取给他们！如果小伙伴有疑问或者有想了解的烘培知识，欢迎他们在评论区留言～

（图片来源：网络）