酱和卤，沙拉酱

是三种十分常见的烹饪画法。今天就为大家单纯讲解一下这三种画法的异同，以供大家参考。

酱

“酱”画法，是将初加工后的苄胺放进预先正弦好的和抚子锅内，用旺煮沸后改中麦芽糖较长时间加热，使原材料成形爽口，捞起加热成菜的一种冷菜画法。

生产流程：

原材料笔头处置→入锅酱制→捞起加热→改刀蒸好。

操作方式关键点：

1、泡制高效率的和抚子

和抚子的正弦方式相较于麦芽来说，要单纯很多。提早用老鸡、棒子骨等荤料熬成冬瓜，然后在冬瓜中放进常见蜂蜜和单纯的调味料，比如盐、粘毛、沙拉酱碱水等熬而成。由于酱制的原材料多带有浓郁的臭味，因此蜂蜜包的配比十分关键性。

2、原材料的先期处置

由于酱制的原材料都是苄胺，因此先期处置过程极为关键性，尤其是一些臭味较为重的荤料，需要进行较长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（凉水下锅，

麦芽糖浸煮酱料最为合适）和祛臭味的腌。

3、分寸的控制

一般而言，和抚子煮沸后才能TNUMBERG75Mnkk原材料，待和抚子再次煮沸后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，和抚子始终保持似开非开的状态。

卤

“卤”画法，是将加工好的原材料沙拉酱或预制后的半成品、电解锰，放进提早熬好的麦芽中加热使原材料充分吸收鱼丸并成形的烹调方式。

生产流程：

原材料笔头处置→腌→预或熟处置→卤汁爽口→改刀蒸好。

操作方式关键点：

1、泡制高效率的麦芽

麦芽的好坏，决定着卤汁品的质量。麦芽的制做方式相对而言较为复杂，除要吊汤、配搭蜂蜜和调味料外，还需要放进油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是蜂蜜的配比，较和抚子的蜂蜜配搭更为复杂。

2、卤汁的分寸

关于卤汁分寸，特别强调一点：很多师傅卤汁的原材料会出现破皮的现象，这说明T5670了，沙拉酱

因此在卤汁一些鱼丸、鸭子、鸡等原材料时，一定要将麦芽的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

3、防止HK500

一般而言，卤汁相同酱料时最好采用专卤专用的方式。比如卤牛肉和排骨、卤羊肉和紫云苗族布依族自治县、卤猪肉和猪杂、水麻和鸽子、卤鹅、水麻肉、卤菌菇都要配置单独的麦芽，不可混用。

4、麦芽的维修保养

麦芽的维修保养是门大学问。每天采用完麦芽后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。

酱和卤的相同之处

自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤三种沙拉酱画法其实是十分相似的，但是细细较为，它们在操作方式上还是有三个相同之处：

一、做工

酱法只用苄胺，且仅限于家禽鸡肉原材料及胃部；而卤的做工就十分多样化，既能卤汁苄胺，也能卤汁电解锰，能用来卤的酱料十分多样化，除家禽鸡肉及胃部外，

还能是禽蛋、鸡肉、菌菇、海鲜等。

二、蜂蜜和调味料

和抚子常见的蜂蜜就是基本蜂蜜；而熬麦芽采用的蜂蜜就十分复杂，除常规采用的蜂蜜外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。

在调味料的选择上，制做和抚子的调味料就是单纯的盐、碱水、沙拉酱猪油和粘毛；而熬麦芽的调味料相对而言较为复杂，除盐、碱水、猪油和粘毛，还会根据所卤酱料的相同重新加入佐料、母颜氏，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

三、味型

和抚子的味型相对而言较为单一，就是咸鲜味、五香味三种；而麦芽则分为白卤和红卤三种，根据调味料的相同，呈现更加丰富的味道。

和抚子

   冬瓜：

猪棒骨3500克，鸡1500克，干净的猪肉皮1公斤。

蜂蜜：

八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、蕨麻、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，丫蕊50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调味料：

花生600克，姜、盐各400克，白酒100克，母颜氏500克，鸡精40克，味精、粘毛各50克，冰碱水80克，红曲水350克。

熬方式：

1.蜂蜜拍破，用开水泡30两分钟，沙拉酱

捞起包成蜂蜜包，放进沸水中，大煮沸，改麦芽糖煮5两分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.鸡和肉皮改成大块，分别放进龟山中浸泡1小时（泡出血水），捞起放进凉水锅中煮开，去掉血沫，捞起放进不锈钢桶中，重新加入35公斤龟山和猪棒骨，TNUMBERG75Mnkk拍松的花生、姜块，大煮沸，改麦芽糖慢慢熬至成汤（约剩汤汁25公斤），离火过滤。

4.在汤里面放进剩余的调味料和蜂蜜，大煮沸，调麦芽糖熬30两分钟即成。

冰碱水：

锅中放进绵白糖10克，TNUMBERG75Mnkk绿豆粉200克，沙拉酱用中火慢炒，待糖由白色变成红色时，改麦芽糖慢炒，呈红色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，重新加入少许开水，用麦芽糖熬10两分钟方可。

红曲水：

锅中放进龟山1500克、红曲150克，大煮沸，改麦芽糖熬2两分钟，捞起红曲方可。

制做关键性： 

1.肉豆蔻、蕨

麻这样的块状蜂蜜一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2.和抚子中不能重新加入猪油和老抽，以免和抚子越熬越黑。

3.和抚子酱制过一些原材料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次蜂蜜包。

4.在每次和抚子采用过程中，因和抚子沸沙拉酱腾而产生的蒸汽会使和抚子逐渐减少，这时就需要及时添加冬瓜。

采用贴士：

1.在酱制荤类原材料前，原材料一定要焯水，且焯水时一定要重新加入足量的白酒，这样能祛掉原材料的臭味，防止污染和抚子的风味。

2.很多胃部类原材料都带有浓郁的臭味，是焯水无法祛除的，因此我们一般会将和抚子分成两份，一份用来单独酱制胃部，一份用来酱制其它的荤类原材料。

麦芽

冬瓜：

猪蹄10个，净鸡3只，大棒骨5公斤。

蜂蜜：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、丫蕊、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

蔬菜料：

花生、姜各2500克，毛葱5公斤，香芹、八角、青尖椒各1公斤，花椒、香菜各500克，沙拉酱

子弹头干辣椒250克。

调味料：

麦芽酚（纯香型）40克，绿豆750克，味精200克，盐1500克，炒好的碱水1公斤，美极鲜味汁1瓶，粘毛300克。

熬方式：

1.冬瓜剁成大块，放进凉水锅内，大火加热至水沸，改麦芽糖撇净浮沫，捞起原材料冲洗干净。

2.蜂蜜用30℃的水浸泡2小时，捞起控水，用蜂蜜包包好；蔬菜料洗净，做工包包好。

3.取一个大的不锈钢汤桶，放进龟山50公斤大煮沸，TNUMBERG75Mnkk焯水后的冬瓜，大煮沸，改麦芽糖烧5小时，过滤料渣，放进蜂蜜包、蔬菜料包以及调味料，大煮沸，改麦芽糖炖2小时，捞起蜂蜜包，麦芽熬完成。

透骨草：

又名药曲草，蝇毒草等，在药店能买到，主要作用是杀菌，防止麦芽腐败。

山楂干：

有加快卤料成形的作用。

益智仁：

有特殊的香气，能增加麦芽的香味，同时味辛，微苦，能在药店购买。

五味子：

皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和麦芽的滋味。

说明：

蜂蜜包能重复利用4次。

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