油醋汁
上首诗写了 蕃茄的各式各样酱,不都叫Tomato Sauce,虽然译者的难题,许多相同类型的调料汁一律被译者成同一类小东西,对他们造成了欺骗。反之亦然的,中餐人文中商业用途很广的鸡蛋酱,只不过也闻所未闻一类!
今天就来跟大家介绍6种中餐中常用的鸡蛋酱。
Aioli一类源于南欧的生姜鸡蛋酱。Aioli的意思是:生姜和油,因此,最现代的黑海式做法就只有生姜和蜂蜜,流传到其它沿海地区后,又加了鸡蛋做甘油。在澳大利亚,常用的Aioli都是加了鸡蛋的。
此基础成份:鸡蛋(取决于沿海地区,不是须要的)、蜂蜜、生姜、蜂蜜、盐和肉桂
常用于:蘸牛排、蘸排骨、抹牛排、油醋汁夹杜塞尔多夫、配烤菜
Béarnaise
欧式波那西鸡蛋酱。是两个名为Collinet的大厨于1836年发明的,名字是两个法文词,源于比利时西南部两个名为Béarn的省。
此基础成份:鸡蛋、面包、Shallot(红葱)、Chervil(欧式葱)、Peppercorn(肉桂粒)、Tarragon(龙蒿)
常用于:排骨!排骨!排骨!油醋汁
最经典之作
的排骨酱料,吃排骨点它做配搭准要说!
美乃滋鸡蛋酱。它算是最此基础的这款鸡蛋酱,许多其它鸡蛋酱都是用它aesBase,它也是他们最熟识的鸡蛋酱存在印象,通常是白色至黄褐色的面包状,虽然它经常会被用来拌沙拉,因此有时也直接叫它“沙拉酱”。
还油醋汁有一类他们熟识的西式Mayo,叫丘比美乃滋酱,在国内也很常用。除拌沙拉,我用它来做过焗青口,香味好到爆!换了其它国家和牌匾的美乃滋香味马上就变了,必须用这种西式美乃滋做才行。(秘密就是:丘比酱里除此基础美乃滋成份外,还加了JURLIQUE和其它蜂蜜)
我做的焗青口,香味呢,自己把自己感动了......
此基础成份:鸡蛋(有些是全蛋)、蔗糖、醋或蜂蜜
常用于:拌沙拉、抹牛排、作蘸料
Hollandaise拥有“外祖母鸡蛋酱“地位的荷兰酱Hollandaise Sauce来了!其必要性不容小觑,因为它是比利时日本料理四大此基础母酱之一,商业用途十分广泛。最经典之作的、最流行的是淋在现代麻辣烫EggBenedict上,可以说Hollandaise是EggBenedict这道餐的的肉体所在,怎么样吃就看它了!可以参考我另一首诗 kiwi吃brunch必吃啥? egg benedict。
论做法,荷兰酱Hollandaise与美乃滋Mayonnaise有很大的相似性,相同的是,美乃滋用的是生蛋,逐渐加蔗糖打制而成,而荷兰酱则是需要在Bain-marie上给鸡蛋先做个热水浴,利用水蒸气把鸡蛋隔水打出泡泡让其处于半熟不熟的状态,再逐渐加融化的面包打制而成。美乃滋的保存时间比荷兰酱长许多,而荷兰酱最好现打现用。
此基础成份:鸡蛋、面包、醋或者蜂蜜,盐和肉桂
常用于:淋在Egg Benedict和蒸芦笋上
Tartar塔塔酱,油醋汁是一类以美乃滋Mayonnaise或生姜鸡蛋酱Aioli为此基础的风味酱料。与其它鸡蛋酱最好区分的特点是:Tartar Sauce看上去疙疙瘩瘩的,这是因为它里面加入了一些腌菜小丁。
英国的Tartar Sauce版本是,加Caper(小酸豆)、Gherkin(酸黄瓜)、蜂蜜和Dill(茴香);美国的Tartar Sauce则会加另一些腌制菜以及洋葱、小香葱和欧芹等。以及各家餐馆自己的Homemade Tartar Sauce,添加了自己的独特秘方成份。
我个人很喜欢Tartar Sauce,因为它比其它鸡蛋酱更清爽微酸,很适合配搭澳大利亚的国民菜——炸鱼和牛排,很去腻爽口。
此基础成份:Mayonnaise、Pickles或Capers、醋或蜂蜜、欧芹、盐和肉桂
常用于:油炸海鲜类
Thousand Island Dressing最后一类,就是千岛酱了。它既是一类沙拉Dressing酱也是一类蘸酱,也是以美乃滋为此基础的,加入了Ketchup,因此颜色看上去红红的,麦当劳巨无霸杜塞尔多夫所用的酱料就是用此酱料衍生的。
此基础成份:Mayonnaise、Ketchup、蜂蜜和其它调味品
常用于:拌沙拉
图片来源:Google Images
部分知识点:译者和整理Wikipedia
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