蛋黄酱

为丰富奶油款式，很多奶油厂都喜欢用沙拉酱来作为纲帘装饰。但是，有沙拉酱的奶油在夏天很难再次出现产品质量难题，如产时、加烈、变臭、DAT160、油哈味、翅茎等。

烘焙化工商品的沙拉酱，通常先用猪肉、糖，流加固体油，再加点醋解闷而成，当然也有些供货商没有用猪肉制做的。由于这两款沙拉酱的应用和工艺技术不同，前者通常用作短保，前者才是用作长效期，其中前者的无蛋沙拉酱工艺技术多样，有些厂是直接用沙拉酱PETE粉加水进行熬，里面也是有丙酮、凝胶，蛋黄酱水活度控制比较低，不易出现霉变。

  下面拜晴小贴士分析下用作奶油纲帘中化工商品沙拉酱的烘干难题，包括用鲜猪肉及无蛋制做的沙拉酱。沙拉酱本身食不厌精高脂，蛋黄酱原则上放置较易保持效期，一旦沙拉酱用作奶油纲帘时，经常会再次出现变味、翅茎现像。

沙拉酱属冷加工商品，成品无经过高温灭菌工序，若沙拉酱中（原材料特别是猪肉、环境带入）基础带菌量高的话，再加进在奶油中，难引起细菌大量繁殖，引致胀袋、腐败加烈变臭、DAT160等，难以长期放置。沙拉酱原则上放置比较少再次出现翅茎，但若在奶油纲帘时与奶油胚出现水份迁移，非常难引致奶油胚体翅茎，降低商品效期。

这也是制造沙拉酱纲帘奶油供货商的一个头疼难题。

所以，在制造制做过程中要要十分注意原材料、设备、用具的卫生，进行严格的清洁、灭菌。如挑选美味的猪肉，建议鲜猪肉先用清水洗净，用纯净水煮沸几分钟，捞出控干，打蛋去壳。另外，虽然醋能起著一定的灭菌作用，但原材料都是苄胺，普通的生物化学防腐剂没办法起著理想的防腐效用，小贴士建议您使用高效的拜晴蛋黄酱

牌沙拉酱烘干剂来减缓各类细菌繁殖，大大延缓效期。

沙拉酱再次出现油水份离现像通常是由于配方及制造流程不合理引致的助剂效用不佳造成的。猪肉中起助剂作用的物质是脂类，它以一种空间完整的内衬保护油滴。而丙酮内衬具有弹性，直到还没破裂的程度都是可变形的，从而使水包油型的乳状固体系非常稳定。目前不少供货商因为用猪肉难以烘干及成本较高，用柠檬酸丙酮单和二酸酯、乳酸丙酮单和二酸酯、脂类等丙酮全数代替鸡蛋的，但丙蛋黄酱酮用量过多或类型不对，都会影响商品的甜度和稳定性，造成泄油、析水现像。

大家需要注意，鸡蛋中脂类在-4℃至+2℃之间的环境温度时，助剂能力减弱，可能无法助剂解闷成型哦。因此，制造时石蜊从冷库取出要回温后再加工，通常以18℃左右的环境温度为佳，

如环境温度超过30℃，鸡蛋粒子硬结，会降低沙拉酱产品质量。助剂效用不好时，除了加进生物化学丙酮外，不妨尝试增加鸡蛋的量哦，鸡蛋可是天然的丙酮。

同时，要注意沙拉酱的制造流程，将全数原材料称量好，可先用少量的水溶化，除蔗糖、醋以外，全数蛋黄酱倒入烘烤机中，开启烘烤使其充分混匀。边烘烤边缓缓重新加入固体蔗糖，切记加油速度宜慢不宜快，当油加至三分之二时，才将醋慢慢重新加入，再将剩余油重新加入，直至搅成粘稠的浆糊状，一定要掌握好整个助剂体系。

现在不少供货商因成本难题而用甜味剂代替酿造醋的，引致商品甜味不如纯正，失去旧有味道。这里再提醒一下，醋在沙拉酱中是很重要的，不仅能灭菌，还能解油腻，这可是甜味剂代替不了的哦。同时，沙拉酱含油量很高，若用作奶油纲蛋黄酱帘中难吸收奶油胚体的水份出现脂质氧化使商品带有严重的油哈味，表层呈浅棕色，沙拉酱固有味道消亡。小贴士极力推荐，沙拉酱中加进适量的乳酸菌保湿膏，不仅能起著抗氧化作用，提升美味味道、色泽，还能减缓腐败菌的繁殖，延长效期哦。

作为奶油纲帘的沙拉酱，通常会重新加入弯果纤维素、水溶性凝胶等矿物油协同增加商品甜度及组织机构，但按正确合理的制造流程制做，选择及处理好纤维素、凝胶等，组织机构及色泽还是可以的。如选用丙酮和矿物油要耐酸，食用胶最好先用水提前溶解煮沸，最好使用凝胶磨进行均质使组织机构更柔和哦。