蛋黄酱

前两天逛超市的时候，看到杏已经开始上市了。

一下就让我回想起了很多和夏天有关的日子。还有我之前做过的那一堆杏酱、杏干……

杏总是在初夏上市，提醒着我们夏天来了。其实这个时候市面上的黄杏，好吃的不多，大多很酸。但用来做甜品却是非常好的，酸味很好的激发了我们的食欲，也让甜品变得不那么腻。

买了一兜杏，做了一些杏子挞。慢慢熬杏酱，煮杏子。再细细的将它们融入到这道挞里。它很清新，却有着非常丰富的口感，好像能藏进整个初夏的味道，你要不要试试呢？

杏子挞（5个）

制作糖水杏

鲜黄杏200克，细砂糖60克，水120克

蛋黄酱糖水杏需提前1天制作

首先将杏清洗干净（要挑选肉质硬、偏酸的杏，已经熟透的、太软的杏是不适合的）。用小刀在杏上划一圈，将杏对半掰开，并去掉核，然后将杏切成小块。

小锅里加入细砂糖和水，中火加热，并不断搅拌，煮

到糖水沸腾。将处理好的杏倒入沸腾的糖水里，大火加热，直到再次煮开。

水开后，转中火继续煮2分钟。然后关火，将杏浸泡在糖水中，冷却以后，放入冰箱冷藏一晚，之后可以随时使用（未使用的杏要保持浸泡在糖水里）。

肉质硬的杏才可以用来制作糖水杏。

制作杏酱

蛋黄酱熟透的黄杏270克，细砂糖150克，水18克。

杏酱需提前1天制作

首先将杏洗净后对半掰开，去掉杏核（制作杏酱，建议选择熟透的，发软的杏，这样更容易熬成酱，这一点和制作糖水杏不同）。

在杏里加入糖，再加入水并拌匀，使糖全部湿润，然后全部倒入平底锅里，开中火加热。随着加热，糖会慢慢融化，并且杏会渐渐渗出更多的水。只要你的杏足够熟透，这个时候杏已经开始变得软烂。一直加热将杏煮开，煮开以后，继续中火熬煮，并慢慢搅拌防止糊底。

继续加热，使水分挥发，杏随着熬煮变成酱状就可以关火了。蛋黄酱

热的杏酱在熬煮好以后仍会使比较稀薄的质地，冷却后才会变得浓稠。为了判断是不是熬煮到足够的程度，可以滴几滴杏酱在碗里，观察冷却后的杏酱是否发粘浓稠。

做好的杏酱冷却后放入密封瓶中，放冰箱保存。

制作杏果冻

杏酱150克，吉利丁片1克，冰水适量

杏果冻做好即可使用，不要提前制作

准备1克吉利丁片（这个份量较少，通常1片吉利丁是5克，这里我们大概剪1/5片即可）。

将吉利丁片泡在冰水（一定要是冰水）里至少10分钟。使吉利丁片完全泡软。将吉利丁片捞出。

150克杏酱用小火或微波炉加热，使它变热。蛋黄酱将泡软的吉利丁片加入杏酱中，搅拌使吉利丁片受热溶解。

之后冷却至室温使用。

制作浓郁型挞皮

低筋面粉125克，黄油65克，细砂糖50克，盐1克，蛋黄1个（20克）

挞皮需冷藏至少1个小时以上，可冷藏过夜。建议提前1天制作。

黄油软化以后，加入盐和细砂糖，

用电动打蛋器充分打发，直到黄油变得蓬松，颜色变浅（请对比左右两图的状态差异）。

在打发的黄油里加入一个蛋黄（如果蛋黄不足20克，可加入少量蛋清补足20克）。继续用打蛋器搅打均匀。

之后将低筋面粉过筛，筛入黄油里。用刮刀充分拌匀，使面粉和黄油混合，成为面团。

蛋黄酱将做好的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1个小时以上。

制作香草卡仕达酱（1份）

全脂牛奶100克+5克，细砂糖25克，蛋黄1个，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草荚1/4根（5cm）

香草卡仕达酱建议提前1天制作

首先我们需要准备1/4根香草荚（大约5cm长度）。香草荚是一种天然香料，主要香味来源是它的香草籽。将香草荚对半剖开，可以看到内部有无数黑色的小颗粒，这就是香草籽。

在奶锅里倒入100克牛奶，将香草籽刮入奶锅里。同时香草壳也有一定的香味，将香草壳也一并扔进奶锅。

中火将牛奶煮至沸腾（煮沸的过蛋黄酱

程可以让牛奶充分吸收香草壳中的香味）。

另一个大碗里打入蛋黄、低筋面粉、玉米淀粉、糖，加入5克牛奶。搅拌均匀成为稠厚的面糊。

将煮开的牛奶倒入蛋黄糊里（边搅拌蛋黄糊边慢慢倒）。

倒完以后，将得到的混合液体过筛（香草壳筛出来丢弃）。

将过筛后的液体重新中火加热。不断搅拌直到煮沸，成为浓稠的卡仕达酱。

将锅坐在冷水中，边搅拌边让酱冷却（避免酱结块），完全冷却后，倒入大碗里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏（4℃）保存，24小时之内使用。

香草卡仕达奶油制作

香草卡仕达酱1份，淡奶油80克

香草卡仕达蛋黄酱奶油制作好以后立即使用

淡奶油用电动打蛋器打发，打发到能保持清晰的纹路的程度（不需要打发到裱花的程度）。打发的过程要全程保持低温。

将冰箱中的香草卡仕达酱取出，用刮刀再次用力搅拌，使卡仕达酱变得顺滑。

将1/3打发好的淡奶油加入

卡仕达酱里，用刮刀完全拌匀。再加入剩下的淡奶油，再次拌匀以后成为香草卡仕达奶油。

香草卡仕达奶油制作好以后立即使用。如果不立即使用，要放入冰箱冷藏（4℃）保存。

烘烤挞皮

将冷藏后的挞皮分成小份。案板上撒干面粉防粘，将挞皮擀开成为厚度约3蛋黄酱毫米的薄片，将挞皮放入挞模中（我用的底部直径7cm，上口直径9.5cm的挞模，做了5个，供参考）。

用手将挞皮按压，贴合挞模的形状，然后将边缘多余的挞皮摁断去除。

边角料可再次揉成团擀开使用（但口感会比第一次硬一些）。

所有挞皮捏好以后，在底部扎一些小孔。松弛30分钟后烘烤。

烤箱预热至上下火180℃。

将烤盘放入烤箱中层。烘烤大约20分钟，直到挞皮变成深金黄色。

这个挞比较小，没有放重物底部也不会太鼓起来。如果烘烤过程中底部鼓得比较厉害，可以快速抽出烤盘，用叉子扎穿底部，释放底部的气体，蛋黄酱

让底部重新变得平整。

烤好以后，趁热脱模，放在烤网上冷却。

彻底冷却以后即可使用。

制作焦糖榛子

去皮榛子35克，细砂糖20克，水8克，黄油1克

焦糖榛子做好以后可以立即使用。

去皮榛子放入烤箱用上下火150℃烘烤8分钟左右，烤出香味（请根据实际情况调整烘烤时间）。然后将烤箱温度降低至100℃，将榛子放在烤箱中保温。

奶锅中倒入细砂糖，再倒入水，等待片刻，让水使细砂糖全部变得湿润。

小火加热奶锅，直到糖融化成糖浆。继续小火煮，用糖浆温度计测量糖浆温度达到115℃，倒入热的榛子。

快速搅拌，糖浆会裹在榛子上。蛋黄酱此时糖浆会反砂，榛子表面会裹上一层像雪花一样的糖霜。

继续加热，使糖焦化，要一直炒到糖的颜色变成深琥珀色。

糖焦化以后，在锅里加入1克黄油，黄油会迅速融化。快速拌匀，关火，将榛子铺在硅油纸上冷却。

冷却后的榛子会形成一层脆脆的焦糖壳，

呈现晶莹剔透的质感。

制作柔滑奶酪酱

奶油奶酪（cream cheese）60克，淡奶油100克，糖粉15克，朗姆酒5克

柔滑奶酪酱做好以后需立即使用。

奶油奶酪切成小块，无需软化（冷藏状态下制作使用），加入糖粉，用大功率的电动打蛋器搅打至顺滑。随后，加入朗姆酒，再加入少蛋黄酱许冷藏的低温淡奶油，搅打成为稠厚的糊状（图左）。

之后，加入剩下的淡奶油，充分搅打均匀，继续用打蛋器打发，直到质地变得足够坚挺（要注意不要打发过度，打发过度的奶酪酱会呈现粗糙的质感）。

直接搅打冷藏的奶油奶酪（偏硬）需要功率较大的打蛋器。如果你的打蛋器功率较小（比如君焙的一二代无线打蛋器），那么可以采取下面的办法：先将奶油奶酪隔水加热使它软化，加入糖粉搅打至顺滑，再加入朗姆酒和少量淡奶油，搅打均匀后加入剩下淡奶油。最后，将混合物放入冰箱，充分冷藏（4℃）以后，蛋黄酱

取出来打发至硬挺。

最后，组装

在挞皮上刷一层融化的黄油。

糖水杏从糖水中捞出擦干水份，切成小块铺在挞底部。

将香草卡仕达奶油装入裱花袋，挤满挞底。

将杏酱冻装入裱花袋（如果杏酱冻变硬或变得太稠，可以稍稍加热），在香草卡仕达奶油上画圈挤上薄薄一层，然后放入冰箱冷藏（4℃），使杏酱冻凝固。

另外留一点杏酱冻装饰表面用。

随后在表面挤上柔滑奶酪酱。

使用图中所示的大号玫瑰花嘴（也可以用圣安娜花嘴，效果会更大气）。

以“之”字形将柔滑奶酪酱挤满表面。

挤好以后，用裱花嘴在表面点几点杏酱冻。放上1-2片切成薄片的糖水杏，再放上焦糖榛子。最后放一根巧克力丝卷。

。我这里用的是卷的比较大的卷儿，所以看不出弹簧形状，只是一条弯曲的巧克力线。

组装好的杏子挞放入冰箱冷藏保存（4℃），2天内食用完毕。

切开来看看吧！非常丰富的口感，酸甜的杏酱，酸酸的糖水杏，让这款甜品一点也不腻。清新如初夏，你愿意试试吗？