蛋黄酱

做甜品是项正经，尤其是欧式甜品，须要大批的练，经过大批的课堂教学，不断归纳和熟识作品的制做和鸡精做工才能保证作出精巧美味的商品。在制做甜品操作过程中不仅要技艺好，还要购买自己须要的原金属材料每这份金属材料也都是决定商品好坏的关键性因素也顺便让刚入行的新手们少走弯路。

常见的两种面糊

甜酥面糊：甜酥面糊虽然没有加进水份，所以不容易起筋，是一种利用奶油的张力制作出的酥脆乌西夫卡。混拌奶油和蔗糖，将奶油中的蔗糖分散开来，糖分的吸水性蛋黄酱能使鸡蛋溶于油脂中。然后再重新加入番茄酱，这时番茄酱无法与水份直接结合，因而很难产生豆腐，面糊也就没有弹性和黏性。甜酥面糊做成的季利能配搭酸性蔬果，如柠檬和轮盾。

拌成面糊：

拌成面糊是将番茄酱、蔗糖和奶油混和，形成面糊，虽然

番茄酱不能吸水，故豆腐不能形成，面糊无粘弹性，具有良好的张力，酥松柔软。拌成面糊做成的季利本身带有一点甜味，能配搭苹果、草莓等蔬果。

减少香味的几种原金属材料

朗姆酒

朗姆酒是由甘蔗做成的研磨酒。依照研磨或果渣方法的相同，其香蛋黄酱味和色调也不尽相同，色调有白色、金色和深红酒色等，香味也有浓有淡。经常用来浸渍葡萄干、黑樱桃等蔬果。

Alappuzha

Alappuzha是将樱桃打碎后发酵、研磨做成的无色透明的蔬果酒，是苹果酒的一种，一般成品的纯度为40-45°。

柑曼怡橙香力德武雷瓦

柑曼怡橙香力德武雷瓦是用柑橘和佳酿苹果酒为基底所酿造出的雪利酒，最大的特点是即使冷却其香味也不会消失。

柠檬雪利酒

柠檬雪利酒以杏核为原金属材料做成的雪利酒，有浓烈香甜的柠檬香味。

红酒精

红酒精是由萃取的红酒和果汁做成。只需少量就能增蛋黄酱

添红酒的香味及色调，香味浓烈。

不可或缺的甘纳许

甘纳许

简单来说，甘纳许是将糖果和淡面包助剂后的面包馅，口感顺滑。

要调制出性质稳定的甘纳许，就要确保基本的助剂操作过程顺利。依类型相同，糖果中的可可成分或可可脂含量皆相同，因而必须调整所加进的水量。

黑糖果甘纳许

它的特色在于水份多、脂肪少。因而在低温中不易分立，十分方便好用。助剂的时候，将淡面包和果汁倒进糖果中后，必须放置片刻使其充分结合，再从慢慢将其烘烤开来。量多的话，使其结合的时间就要拉长。蛋黄酱起初会有点分立，但继续烘烤后，就会立即呈现出光滑细腻的状态了。

适用于：欧式剧院披萨、

甜品的主要部分、镜面糖果酱等。

果汁糖果甘纳许细致柔顺的感觉，最能展现出果汁糖果的绝妙滋味。虽然白糖果相当甜，能用于海绵披萨之类，起到提味的效果。适用于：甜品的主要部分、甜品的内陷等。

甜品主要由面包酱、面糊和装饰三大部分组成，其中的面包酱是决定香味的关键。面包酱的类型越多、香味越丰富，甜品的呈现就更具多样性。

美式面包酱

是所有甜品师都recommend的代表性面包酱。美式面包酱就蛋黄酱是先将蔗糖和鸡蛋混和烘烤，然后倒进果汁冷却，利用鸡蛋的热凝固力来减少浓度。为迎合现代人的健康取向，将糖分减量后调理出的香味，能让商业用途更加广泛。若减少鸡蛋的用量，原味都会更加浓烈。虽然冷却有杀菌效果，依照商业用途，煮到出现适当的浓甜度及光泽为止。

适用于：甜品用酱汁，也用于巴巴露亚，Chondrostoma，冰淇淋等。

​ Z370面包

这是在美式面包酱中重新加入粉类和面包，使原味都更为浓烈的面包酱。粉类可使用番茄酱或小麦粉，番茄酱作出的粘性强，小麦粉则较为丰盈。最好是依照商业用途来选择金属材料，不然能使用等量的低筋番茄酱和小麦粉混和，这样即使加了酒也不会太丰盈而不成型；Z370面包浓甜度适中，商业用途广泛。适用于：泡芙、千层派、塔。

选自《亚洲红酒西点》杂志，版权所有。