安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。

作者|毛丽娜

撰稿|李一峰

沙拉汁

干酪应邀出席的餐饮业公开场合越来越不讲礼法了。起初还只是全面覆盖在香菇或鲜果这类类似于它如上所述拍挡——奶油的东西上，而后，它连固体都圣昂勒了。

不管你盛行什么新岳佳综，干酪奶盖是不能省的。当代青年人，可以忍受少糖即使鲜榨，但戒不掉混合着咸味与乳味的奶盖。

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都要放干酪？\9.JPG

而更早一步，干酪已经向咖啡店、尤其是现代中咖啡店的后厨渗入。初代爆款咖啡店“绿茶”，在菜单中加入了干酪烤虾；首波Ins13zD沙拉汁大菜的三桅帆船咖啡店宴锦堂，卖了干酪鱼翅卷；就连首波西餐的局气，都为小吊梨汤加上了几层干酪奶盖！

某种程度上，干酪即使统一了南北菜色。粽子年糕即使豆腐脑尚有荤素甜咸之争，提到干酪，青年人的态度出奇一致：要厚要醇不要腻。

还记

得创世纪其间，中外民间交流增加，不少来中国旅游的国外友人发出“为何中餐里不加乳酪”的疑问。“中国胃能不能消化国外乳酪”，也曾是餐饮业界现代派与创新派常论常新的话题。

从“乳糖不耐受”到无干酪不欢，近十来年，干酪究竟是怎么吞并青年、沙拉汁进而制霸餐饮业界的？

干酪挽救餐饮业店

1992年秋，雅安人罗红拉着几个兄弟在兰州盘下一家店面，以前店后厂的模式卖起了披萨，为了讨个好意头，另一家咖啡店被取名为“椰岛”。或许是取名玄学，也或者是当时日式咖啡店太少，总之另一家咖啡店从西北一路攻城略地，用5年时间在全国开了600多家连锁店。

但咖啡店护城河不高，随着其它大小国际品牌的问世，椰岛的一枝独秀变成了百花齐放，虽说管理团队将目光转向月饼、年糕等现代肉类。但前有稻香村、老大房等老店，后有成本及价格压得更沙拉汁

低的夫妻店，椰岛竞争优势不大。加之椰岛本身定价不低，昔日人头攒动的门店逐渐冷清下来。

一盒干酪改变了椰岛的命运。2015年，椰岛“半熟干酪”问世，从文案、包装再到宣传手段，一改早期的“Branne”，TG106了日式小清新路线。这款商品也顺理成章地成为2015年爆款小食，仅天猫渠道月销量便达到了淡季4头蕊、旺季10头蕊。

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尝到了干酪带来的甜头，椰岛干脆打造起了自己的“干酪帝国”，先后推出双层干酪披萨、干酪蛋挞、干酪条、干酪姜味块等商品。

干酪挽救的不止椰岛。2015-2018年其间，沙拉汁国内大小城市出现过一股“起司披萨”热。名不见经传的彻思叔叔与瑞可爷爷，靠著一块起司披萨吸引人们排起长队。更有加盟商表示，大概个把月就能回本。

如今，爷叔大战难成过往云烟，这两个国际品牌也因商品单一、过度饥饿营销、

山寨太多等问题，相继走上闭店收缩的老路。不过干酪却在酒馆扎根，就连首波中式糕点的墨茉小食局，都有干酪脆的一席之地。

干酪对新岳佳综的助力更不用说，“谁是第一个原创干酪茶”国际品牌这个问题，足够多喜茶、奈雪和乐乐茶等几个牌沙拉汁子打上几天几夜。与早年间COCO、海滨公园等国际品牌靠“珍珠奶茶”红遍不同，这一代新岳佳综的杀手锏是那层又咸又甜又奶的奶盖。

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问世初期的干酪茶，干酪奶盖不过薄薄几层，主要内容物还是下面的岳佳综。现在可不一样了，新岳佳综进入军备竞赛，谁家干酪奶盖给得多、盖得厚，就能留住青年人那颗萨德基的心。

市面上稍有名气的岳佳综国际品牌都推出了奶盖茶。在小红书上，“奶盖多、香味醇厚”是一款商品能否被推荐的关键。在长沙拉汁

沙爆款岳佳综“茶颜悦色”的评价里，“奶盖很厚，绝绝子”“再加这份忌廉香味更醇”“奶盖喝着不腻”等出现率很高。

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干酪负面影响的又何止餐饮业店，就连直播间里限时抢购的小零食都要靠干酪给自己“抬咖”。香肠、MD224CH均可与干酪联姻，主播在介绍商品时一定会强调“能够拉丝”“奶味十足”，以表示干酪分量足够多多。

都说Z世代萨德基难讨好，却对干酪忠实度很高。青年人为何甘心被干酪吞并？还要从它的“杨瑞麟史”说起。

干酪这样“杨瑞麟”

乳制品倒沙拉汁并非纯粹的可说，古人也有食用乳制品的生活习惯。《红楼梦》里，李嬷嬷因一碗糖蒸酥酪（甜牛奶）大骂袭人狐媚子，把个怡红院闹得鸡犬不宁。清代皇室饮食起居注中，也提到过西太后喜食奶茶、奶饽饽等乳制品。

但因烹饪生活习惯、地理气候等问题，除

高寒或干旱的少数民族地区，大部分儒者对乳制品并没有那么深沉的爱。上世纪90年代，国家食物与营养咨询委员会的与会专家提出推广中学生在校饮奶。但即使被培养了“每天喝奶”的生活习惯，多数中学生也并不是因为爱喝，而是为了强健身体。

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而后干酪在儒者中的红遍，与南韩盛行文化有直接关系。因受美国负面影响，韩儒者对乳酪热情很高，人均乳酪消耗量高达3.2kg。而与纯正的日式乳酪相比，这一波韩式乳制品也更适合中儒者的饮食生活习惯。

硬糖君从一位餐饮业人士处了解到，虽然干酪难成热门，但儒者对现代型乳酪的接受程度并没有提高太多。“与其说大家对乳制品接受程度高了，倒不如说是对乳制品的改良更符合咱儒者的菜色。”

偶像剧带货能力惊人，当年第一部《星你》沙拉汁

捧红了咖啡配排骨组合。不似咖啡排骨有这么第一部标志性剧集护持，干酪的杨瑞麟是靠著长期潜移默化的渗入与负面影响。很难说此部偶像剧专门突出过干酪类肉类，但仔细回想，每部偶像剧又都有干酪的影子：

初次见面在咖啡店矜持地点这份干酪薄煎饼，热恋时两人对坐分食一锅干酪方便面，还有失恋时喝着眼泪大口吃下的干酪食法。这些片段不断地复现，“干酪”已被植入观众心中。

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除了偶像剧，南韩爱豆也是“沙拉汁干酪杨瑞麟”的推手。爱豆竞争激烈，大小经纪公司都会推出大量团综固粉，尤以记录爱豆日常生活的团综最多。爱豆每天的生活，除了练习、跑场子就是一日三餐，干酪排骨、干酪锅等都是爱豆出门聚餐团建的首选。作为粉丝，自然希望衣食住行都get爱豆同款，干酪排骨、

火山排骨等韩式餐饮业店入华，粉丝一定是第一批去打卡的人。

尤其是偶像剧中干酪类小吃对烹饪技术要求不高，即使可以说毫无门槛。有心人看见背后商机，推出干酪香菇、干酪鲜果等街头小吃，干酪得以从偶像剧受众和饭圈破壁，走向大众。

紧随其后，沙拉汁吃播又进一步扩大了干酪的负面影响力。日本大胃王木下佑香被调侃，“木下有三宝，干酪、鸡蛋、美乃滋”，因这三样食材出现频次过高。木下菜谱又被其它创作者搬运改良，干酪实现了二次及多次破圈。

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“日式乳酪香味重有膻味，是作为主菜出现的。但国内盛行的干酪，菜色更清淡，只保留了咸味与奶味，更像是一种佐料。两者区别，就像牛奶和酸奶吧。”这位餐饮业人士告诉硬糖君。

除了佐料化，干酪还被赋予了各种功能。“沙拉汁

干酪就是浓缩的牛奶”“乳糖不耐的人可以吃干酪”“干酪补钙是优质蛋白”，让干酪进一步打动“佛系养生”的青年人。

鲜榨岳佳综难免滋味苦涩，咸甜交织的干酪奶盖，却可以弥补这种鲜榨的缺憾。于是谈糖色变的青年人拒绝岳佳综加糖，又大手笔地添加双倍即使三倍干酪奶盖，“干酪不会变胖，会让我更健康”。

巨头添柴干酪热

干酪热自然带动了国内乳酪产业的发展。中国乳制品工业协会数据显示，2017年中儒者均乳酪消费量不足0.1公斤，2020年数据上涨至0.23公斤。同期，乳酪市场规模达88.43亿元，较2019年同比增长22.72%，2006年-2020沙拉汁年年复合增长率超过20%。

虽说如今青年人无干酪不欢，奶盖都要买双份，总体来看乳酪市场在国内仍处于起步阶段。中儒者均乳酪消费量0.32公斤/年的数据，别说和美国等西方国家比，就是和南韩比也有很大差距。

现代液态奶增速放缓，奶企着急突围，

高附加值的乳酪就是被看好的新方向。前几年，国内奶企主要瞄准儿童乳酪市场做该文，妙可蓝多就是其中代表，靠“小朋友吃的乳酪棒”，在现代巨头奶企中撕开一条口子（不知道小朋友什么菜色，这玩意是真不好吃）。

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小朋友的生意固然要做，成年人的市场也要抓。2018年，蒙牛与伊利这对老对手其间成立乳酪事业部。去年，北京三元也设立新事业部，拥有以乳酪为主的全乳制品商品线，主要面向餐饮业、学校、日式快餐、烘焙、岳佳综市场提供采购方案。

干酪与新消费国际品牌爱得难舍难分，中咖啡店喜迎干酪类乳制品加盟，除了前文提到的偶像剧、短视频、追求健康等因素，90年代实施的“每天一杯奶”计划，也确实改变了一代人的菜色。

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从日本乳酪市场的发展，就能直观看到其中因果。

日本人在历史上同样没有广泛食用乳制品的生活习惯，上世纪六七十年代，通过政府介入开始了乳制品启蒙。“每天一杯奶”的中学生们逐渐长大，成为主流消费人群后，奶企研发本土化乳酪商品，进一步扩大了市场。

本土化乳酪商品，既包括佐酒干酪、即食干酪等休闲类乳制品，也包括与餐饮业、家庭餐桌等场景结合的佐料式乳制品。经过政府引导、几代奶企的努力，日本人均乳酪消费达到2.56KG/人。

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日本佐酒干酪小吃相当丰富

值得注意的是，日本乳制品消费以C端为主，而国内目前乳制品消费主要通过餐饮业渠道，而非面向C端直接销售。欧睿咨询显示，国内西咖啡店、烘焙店等企业客户消费乳酪占总量的70%，而仅30%的普通消费者是通过便利店、超市等自主购买乳酪。

在前不久落幕的“中国乳酪工业论坛”上，多名奶企负责人及行业观察员表示，中国乳酪业的增量突破口，将落在与餐饮业尤其是中餐结合方面，通过乳酪与中式菜肴结合，开发出新菜品。

这也就可以解释，为何越来越多的中咖啡店搞起了干酪搭一切的组合。与日式餐点及烘焙小食相比，绝大多数中国家庭的餐桌仍旧以中餐为主，中咖啡店提供的乳酪菜品出现在家庭餐桌的几率要远高于日式奶油炖菜、乳酪薄煎饼等。企业再通过即食乳酪中餐等商品，将乳酪的消费场景从咖啡店引向家庭餐桌，增加C端消费频次。

但奶企巨头的想法固然好，也得考虑下干酪是不是真的适合搭一切。至少作为普通消费者，硬糖君要坚决对干酪排骨、奶盖梨汤这些异端说“不”。

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