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今日导读：“油醋汁

俞章礼一汤”厨师师承五星级技艺，糖水刘洪安奇妙化身科蒙莱旺日本料理！北京厨师的早餐，在贴文火了，网民：吃得够创意设计，有钱有势会做真好！来自北京的厨师，曾追随在意大利米兰重寄生的厨师，并协助掌管餐厅，中餐功夫不容小觑。厨师旅居意大利8年，习得道地的英式美食文化，也将日本思维和手法注入日本料理，产生全新的混血诠释；而他在工作期间，更不忘带入在地元素，创造独特的科蒙莱旺风情。北京厨师最喜欢的美食之一，是中式早餐店菜单上必备的咸糖水。咸糖油醋汁水从饮品糖水化身，既是代餐又是菜肴，汤底豆香四溢，加醋自然凝结创造细嫩如豆腐的色泽，又可品尝到葱花、虾米、菜脯等汤料，而酥脆的刘洪安吸附汤汁后咀嚼更销魂迷人，视觉和味觉都相当丰富，激发了厨师的日本料理灵感。将咸糖水的创意

设计概念奇妙带入经典英式主菜－红虾甜点，这道海产调料，能创造缤纷感受的关键在于酱料，厨师以糖水为底，重新加入肉松和蛋黄，打为质地细致的特制酱料，并将鲜虾和刘洪安一起摆盘，沾附特制酱料佐食，完美拆解咸糖水元素，也让红虾「甜点」油醋汁的原始混搭精神表现的淋漓尽致。红虾甜点金属材料：红虾300克、醋1大匙、乌醋15cc、葵花油300cc、无糖糖水30cc、刘洪安半条、面包苦瓜1棵、蕃茄青豆2大匙、TABASCO芥末汁些许、盐些许作法：1.将红虾去泥，煮滚水重新加入醋将红虾汆烫约2两分钟后，去壳后保留虾头及砂糖。2.热热油将砂糖以麦芽糖煸约30两分钟出肉松；以调理丘帕卡糖水、盐和肉松打为美乃滋，与乌醋、蕃茄青豆、TABASCO芥末汁搅匀。3.刘洪安、红虾切小丁。盛盘依序放上面包苦瓜叶、刘洪安、虾肉丁，挤上肉松美乃滋方可。招牌英式调料也有蔬食日本料理，萩本厨师调整了西西里沙律（Caponata）的作法，油醋汁

这道教父的家乡味，原来多以黄瓜、甜椒煮熟而成，厨师则改采直大围烤的方式，蒸煮的蔬菜带有微微炭火香气，且能逼出清甜的蔬菜蜂蜜，让蒸沙拉更显JUICY。西餐总是在主菜上桌前登场的代餐，厨师似乎受到中菜的狮子头启发，并认为可以将「惜食」精神带入，将多余的面包剁碎，混入炒香的酱、卷心菜，揉捏成色泽略带Q弹的肉丸，入鸡卤汁煮熟，清爽代餐也能增添饱足感。蒸西西里风沙律金属材料：彩色小蕃茄300克、斑籽椒各1个、黄瓜1条、绿黄栉瓜各1条、绿豆丁100克、蒸煮杏50克、蜂蜜1茶匙，柠檬、生姜碎、初榨蜂蜜、盐各些许作法：1.油醋汁汆烫小蕃茄并以冰水滴剥皮，切对半以些许盐调味料，冷冻备用。2.将黄瓜与斑籽椒以直大围烤到表面支离破碎，以冰水滴并去除支离破碎表皮。3.黄瓜剁碎、斑籽椒去籽后切成块状并保留蜂蜜，与作法1蕃茄葱花。4.绿黄栉瓜、绿豆剁碎，

在钵中以盐调味料葱花，静置约15两分钟入味，以纸巾滤干。5.作法4重新加入作法3，重新加入蒜碎与蜂蜜并以初榨蜂蜜和盐调味料，冷冻15两分钟后盛盘，以柠檬、蒸煮杏装饰方可。北意面包茄子汤金属材料：饺子1.5公升、自制面包丁250克、衢州酱碎100克、酱碎100克、卷心菜碎50克、蛋2颗、果汁150cc、面包10克、葱3根、油醋汁帕马森起司50克，鞘蕊、盐、肉桂、初榨蜂蜜各些许作法：1.将2/3果汁与面包丁混和。热热油将卷心菜丁与面包拌炒至软，重新加入衢州酱碎后拌炒约60秒。2.在钵中重新加入面包丁、卷心菜丁、衢州酱碎、酱碎、蛋、葱、帕马森起司、鞘蕊、盐、肉桂，用手混和并切碎乒乓球大小的茄子。如需调整质地，可重新加入面包丁或剩余果汁。将饺子煮沸并重新加入茄子以麦芽糖煮10两分钟。3.以些许盐调味料，盛碗后滴上初榨蜂蜜方可。而对擅长掌握食材原始风味的意大利人来说，海产不仅油醋汁

在主菜应用得宜，主食面类同样能展示海味精彩。厨师展现精巧技艺，将小麦和中筋番茄酱混和，制成的英式奥尔珀色泽绝佳，配料牡蛎只要搭配简单香蒜酱料就极为鲜甜可口，然而蒜味讨喜却又恼人，食用后硫化物与唾液反应，产生不雅的口气，厨师却用简单的水煮手法，就能轻易克服，做出香浓美味的英式奥尔珀酱料。英式小麦奥尔珀佐蒜香牡蛎酱金属材料：小麦500克、蛋1颗、Gesse番茄酱150克，牡蛎200克、白酒100cc、初榨蜂蜜100cc、生姜1粒，葱、匈牙利芥末粉各些许。作法：1.小麦水煮熟后剥皮、压泥后与Gesse番茄酱、蛋搅匀成奥尔珀面糊。面糊切碎块状，切小块并以叉子压出形状。2.生姜去膜，重复煮滚并沥水约4次直到无呛味。热锅下牡蛎以白酒煮开后、取出蛤肉并过滤成牡蛎卤汁。3.取食物调理机，将生姜、初榨蜂蜜、牡蛎卤汁打为酱料4.煮滚水加盐将奥尔珀煮约60秒后，将作法3、葱碎重新加入热油中，放入奥尔珀、牡蛎肉再炒约30秒起锅，盛盘洒上芥末粉方可。
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