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又到了周一的干货时间，小编今天给大家分享的是有关面包制作流程的相关问题。面包制作流程相信很多伙伴都比较熟悉了，从打面开始到面包出炉结束。但如果你想精进面包技术，知道这些流程还远远不够。你需要从研究配方开始，到查看组织结束，发现问题，找到原因，这样复杂的一套流程下来，做10个面包可能比简简单单做20、30个面包的提升还要大。具体怎么操作，跟着小编的图文教程一起来看看吧。01看懂配方面包制作流程的第一步是什么？有的朋友会说是从打面开始，其实不然，沙拉酱面包制作从配方开始，要看懂你要制作的这个配方才能把面打的好好的！配方需要看什么？一看含水量含水量的多少牵扯到打面时面团的软硬度，软面团和硬面团在搅拌过程中有很多不同，打面开始时就要做到心中有数。首先要了解自己使

用的面粉的吸水性，最多可以达到含水量多少，这点非常重要。所以建议新手最好不要一直更换不同品牌的面粉，一直使用同款面粉，对面粉吸水性的把控会更好一些。面粉的吸水性还要结合你个人的操作熟练度，如果面团含水量75%没问题，但太软沙拉酱太黏的面团你操作不好，那就要减水。算好配方中的含水量（液体含水量÷面粉量），如果高于你使用面粉的吸水量，要适度减少水量。关于增加水量的问题，如果你的面粉吸水性良好，而配方也是大水量、口感柔软的面包，那么可以酌情增加一些水量；如果配方本身就是贝果这种偏硬的面包，那就不要增加水量了。总之水量的增减要根据面粉的吸水性、你对面团的操作熟练度以及面包应该呈现的口感而定。二看液体构成液体构成牵扯到打面时间长短问题，不同的液体所需的打面时间不一样，沙拉酱

如果想控制好温度，那打面开始时就要做好准备。如果配方中水占液体的大部分，那么打面时间相对不会过长；如果液体中含有大量牛奶、淡奶油，那么面团吸水时间会加长，打面时间也相对变长，需要想方法更好的控制面团温度才行。02记录过程配方看懂了，对打面时会发生的问题也提前有了准备，那么可以开始面包制作了。从打面开始，需要做的就是用相片记录这个制作过程。如果只用眼睛看，用脑子记，可能等面包出炉时，之前的制作过程你已经全部忘记了！最好的方法就是边做边照相。沙拉酱面团加入黄油前照一张，记录状态。（小编用的配方没有黄油，用之前吐司的照片给大家展示下）打好的面团抻膜情况。哈斯面包打到扩展即可。面团的温度一定要测。小编这个哈斯面团由于相对硬一些，打面时间延长，面温有些高了。基础发酵完毕的面团。

如果没有发酵箱，而且对面团状态把握不好的同学，这个拍照的方法真心的推荐，记好坐标，观察变大倍数。分割滚圆后的小面团。滚圆后面团表面有很多小气泡，小编之前会担心这样是不是排气过度，因为看老师们的图片，表面都不会有气泡。沙拉酱松弛后的小面团。松弛后面团表面小气泡消失，好了，原来老师们的图片是松弛后的，小编放心了。整形好的面团记录下。可以和我们老师食谱制作的图片对比一下，整形还需要多多练习。最终发酵好的面包胖胖的很可爱。割包后的面团。从割痕可以看出来有的下刀深有的下刀浅，有的角度大有的角度小，需要多多练习。面包进烤箱烘烤。记录好烘烤温度，烘烤时间，中间是否调转烤盘位置等等。03总结成品面包出炉之后还有很多重要工作。首先，看下外观有无问题。上色是否过深或过浅，颜色是否均匀。沙拉酱

根据烘烤时的记录查看问题原因。小编的哈斯侧边颜色略浅，中途调转过一次面包方向，问题有所改善，下次可以提前调转。其次，看下割痕是否膨胀。可以和没入炉时的照片作对比，观察膨胀效果。小编烤箱预热时间不够，烤箱温度不够，导致割口膨胀不是很明显，而且通过对比发现哈斯还是垂直入刀割出来的割口明显漂亮，角度过大，割口大但不够深。最后，看下面包内部组织。从组织上可以看出面团有空洞，排气或者整形的时候没有做到位，下次要改进；组织不是很细腻，可能是面温过高导致；沙拉酱味道和口感不错，应该是添加了淡奶油的缘故。这样一套流程下来，你会发现面包的很多问题都会在之前的记录中找到答案。你不必在为找不到面包问题的原因而苦恼，即便是去询求别人的帮助，通过照片也能更清晰明了。通过面包每个

过程的图片和成品图片的对比，相信你会找到问题解决问题，有所提升。当然，若有任何问题，我们依旧会及时帮助解答。 展开全部 面包烘焙，12道基本工序步骤之“和面”，手套膜，面包成败关键！我们上篇文章讲解了烘焙面包12道工序的第1道工序--准备工作。沙拉酱今天我们开始进入真正的操作，第2道工序--和面。说道和面，我们把他区分出直接面团和间接面团。直接面团一般更注重调料添加，比如芝士面包，快速烘焙的三明治，还有一些软餐面包。间接面团加入提前发酵的面团，这种面包更注重面粉本身的自然香味。例如法棍等。实际上，真正品尝面包，还是要品尝小麦的原始味道。法棍才是真正考验一个烘焙师对面包的理解和掌握程度。和面分为手工和面和机械和面。无论是手工还是机械，无非是有三个目的：1使原料分布均匀。2形成面筋。3开始发酵。干料沙拉酱

混合后加入冰椰奶块和冰水1原料分布均匀：注意要点，盐和酵母切记不要直接放在一起，以免盐的渗透压使酵母失去活性。可以把盐先和面粉混合均匀，再下酵母。也可以把盐和酵母放在面粉相对的两面，让后再加水搅拌。有人会问，那糖和酵母放一起可不可以？这个问题要分开来说，糖可以给酵母提供营养，促进酵母发酵。但是大量的糖也会对酵母产生渗透压，所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起，及时是高耐糖酵母也不要直接放一起。当他们分散到面粉里就不叫直接混合了，因为沙拉酱有面粉分子作为间隔粒子，阻断大部分直接接触。2形成面筋：面筋实际上就是麦麸质，水分是形成麸质的媒介。加入水分后，面粉里的麸朊和麦谷蛋白结合后形成麸质。我们用的面粉根据

蛋白质含量大体可以分成三种：底筋（蛋白质含量6.5-8.0），中筋（蛋白质含量8.0-10.5），高筋(蛋白质含量10.5-13.5)。当然，面包粉里蛋白质含量10.5和中筋面粉里10.5的蛋白质含量意义是不同的。所以蛋白质也不是定义面包粉的唯一指标。我们在实际操作过程中会发现，面包粉中蛋白质稍微低的搅拌时间相对来说会短一些，形成面筋要提前于沙拉酱蛋白质高的面粉。也就是蛋白质越高需要形成面筋的时间就越长，打面的时间就越长。一般面包粉6-8分钟会完成整改出筋过程，而有些高筋面粉却要8-12分钟才能最终完成出筋过程。厨师机和面家庭厨师机和面的过程：1用慢速把原料(面粉，糖，盐，酵母等）和均匀。2加水后慢速和至成团。3高速五分钟，停机，手蘸水后揪一块面团，抻拉开后能成薄膜，薄膜破洞四周有锯齿状，这说明面筋大约在7-8成筋状态。4这时可以加入油脂（我们素食人群建议用椰子油）先慢速后快速打1分钟，再停机揪块面团抻拉，薄膜破洞沙拉酱

四周无锯齿状，成光滑边缘就是9-10成筋状态了（这就是我们经常说的“手套膜”）。有些面包没必要打到10成筋。虽然有些面包并不需要非出手套膜，但是手套膜确实大多数面包成败的关键！手套膜最后阶段需要注意的是，机械和面要注意面团打过状态。面团打过后，基本就不能用来做面包了。这种面团即使后期发酵很好，在烤制时也容易出现塌陷和“馒头”状。当然，手工和面，您很难把面和过头。除非你力气与众不同！因为温度关系，夏季和面我们就要加入冰块以降低面团打制过程的温度提升。如果在沙拉酱和面过程中，面团温度过高，酵母提前过多发酵，就会影响面筋的形成，最终影响成品质量。如果我们没有准备冰块，那么“水合法”也是解决问题的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先合成面团，不用打筋，和均匀就可以，然后密封静置（冬天室温，夏季放冷藏），

使其自然形成筋度。然后根据筋度情况再加入酵母继续打面，最终成膜。这种水合法多数应用在直接面团的面包里。当然，也可以后加入“种”继续打面。在实践中，我也时常这样操作，出来的面包无论风味还是口感都非常不错。加入老面的面沙拉酱团对于后油法，后盐法，我们以后会结合具体的面包制作做详细讲解。这些方法无非就是为了面团能降低温度，出膜状态更好。总之，很多方法都可以结合来用，这些都是在实践中慢慢掌握的。夏天，如果您家冰箱够大，建议把打面通，面粉，水，以及其他原料都提前放里面降温。这对于打面时抑制面团温度升高非常有效。好了，今天我们把和面需要注意的问题和大家罗列了许多，这些都是在实践过程中实实在在出现的问题。也是很多人踩过的坑。希望您开启面包之旅提前了解一下，减少一些弯路。有人会说，沙拉酱

这和面讲的到是明白了，但是放多少面粉，多少糖，多少盐……等等比例也不知道呀！尤其是素食人，网上很难找到纯素面包配方。初学者不用着急，我们通过几期理论学习，知道原理和注意事项。后期我们会推出纯素面包配方和针对具体面包的详细制作过程 展开全部 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的沙拉酱碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按

照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 展开全部 面包基本工艺流程烘焙天使目前面包的制作基本为三种：一、中种法：沙拉酱是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段：1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（沙拉酱

又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，沙拉酱用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）二、基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一

个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，沙拉酱时间最少也要30分钟以上。三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。四、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。沙拉酱

具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。五、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。沙拉酱一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。六、最后醒发：最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新

产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还沙拉酱会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。七、烘烤：烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发沙拉酱生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.八、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者 展开全部 配料~面团搅拌~面团发酵~面团分割~面团滚圆~最后成型~最后发酵~烘烤
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