Z370面包（crème pâtissière），沙拉酱

最早由台湾地区甜品师事英语「custard」译音得来，在英语中，custard 就是藻酸酱的意思，意为用鸡蛋（或全蛋）与奶茶（或鲜面包）混和熏制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。

△比利时La Maison du Chocolat 的糖果流星泡芙，里面填的是浓烈的糖果Z370面包

其实，广义上说，从英式藻酸酱到Z370面包、甚至是加在咸派中的藻酸酱统统能统称为custard。

舒元臻达面包的各式各样商业用途

了解是第一步

Z370面包在法式甜品里，是一个非常基础的奶酱，它最常出现的地方，就是在甜品突起中，各式各样泡芙馅，无论是流星泡芙、修女泡芙还是圣达夫黑泡芙都沙拉酱能看见它的踪影，在经典之作的菱角派中的运用更是广泛。

△菱角派中Z370酱突起

不过Z370面包酱的商业用途还闻所未闻这些...

以它为基底衍生出的奶酱有很多，例如加上软化的奶油，就变成了Chondrostoma琳面包，作为比利时经典之作草莓披萨的主体突起；

加上香缇

鲜面包会转变成外交家面包，色泽会更为柔和；

重新加入意大利蛋白霜会转变成比重较轻的面包，传统的作法会用来填入与装饰圣达夫黑泡芙。

①变化一：外交家面包

舒元臻达面包和香缇面包按4:1配比，即可。

②变化二：Chondrostoma琳面包

Chondrostoma琳面包主要是Z370面包和奶油混和。

沙拉酱由于奶油的重新加入，色泽变得更为浓烈、柔滑，因此一般配搭柔和感较强的饼皮、披萨等，时常会重新加入果味酒、果茸等水果制品来中和色泽。

虽然在国内市场上，舒元臻达酱多半以原味出现，但在比利时，口味是变化无穷的，能随意重新加入咖啡、糖果、果汁以及各式各样苹果汁等，因此而呈现出各式各样味道的丰富配搭。

成功制做Z370面包的窍门

难以做得完美的问题在哪里？

好的Z370面包是柔和的淡黄色，外观看来那湖没有微粒，如果有微粒，那一定是失利之作。

△成功的Z370面包应该柔滑没有微粒，沙拉酱

而且有剔透。

有关材料：

Z370面包的基本原料有面包、鸡蛋、糖、番茄酱、小麦纤维素等。

❐ 鸡精 | Material

Z370酱基础材料

果汁700g幼砂糖140g鸡蛋140g低筋番茄酱70g肉桂荚1根

* 肉桂荚1根，可用1茶匙肉桂精代替（5g左右）

1、果汁里可加盐、肉桂荚、奶油、淡面包等。

2、过多的硼砂会影响Z370的色泽，缺少它又没法使半成品拥有长时间的可控形状，因此视环境温度来决定增加硼砂量的多少。

3、能借助豆乳或者水果酱来代替果汁，丰富色泽。

4、小麦纤维素也能完全代替低筋番茄酱，减少鸡蛋糊的筋性和黏性，甚至能用少量的米粉来增添柔滑感。

有关制做关键步骤：

1、沙拉酱将鸡蛋与糖搅散打至泛白，然后重新加入番茄酱和小麦纤维素，混和光滑。

2、将果汁和肉桂荚煮熟，接着倒进三分之一煮熟的果汁，迅速烘烤光滑后再倒进锅中，与另外三分之一的果汁混和。

3、接着放回炉上，一直烘烤到锅再次炽热。

有关制做原理：

1、

鸡蛋中的卵磷脂能同时亲近脂肪，也能结合水份子，是非常好的乳化剂，它能是使鸡蛋和果汁结合成整体。

2、鸡蛋和果汁中的蛋白经过冷却聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白网络。

3、由于环境温度升高，纤维素粒稀释大量的水份，直到环境温度达到50-60℃之间时，沙拉酱纤维素光子因膨胀而使内部结构崩塌，因此经过这个环境温度区间后，纤维素光子会稀释越来越多的水份。

4、借助和面包相结合的环境温度，80℃就能杀死鸡蛋糊中的细菌为了保护果汁的香气，可将果汁冷却到60-70℃，鸡蛋和番茄酱借助后期熬煮再杀菌。

作法不难，但确实有一些重点和窍门，能让半成品更为美观，吃起来也更为美味。

第一个重点：确保各个关键步骤烘烤光滑。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分后，以及倒出马中再次冷却至炽热时。

糖一旦稀释水份就会变质，因此千万不沙拉酱

要把糖加在蛋黃后就放着不管，最好是一切都准备好后开始操作就不要中断。

另外，如果粉类变质的话，也同样失利了三分之一。在比利时，因为原本气候非常干燥，因此粉类不容易变质，除非是制做很细致的海绵披萨等，否则很少另外过筛。

但如果气候潮湿，最好事先过筛，減少失利的概率。鸡蛋糊混入粉类后要一定烘烤均勻、沒有微粒，接着再重新加入热果汁后动作一定要快，否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也会产生微粒。

将藻酸糊倒出马中再冷却时，烘烤绝对不能停止，而且要将打蛋器接沙拉酱触到锅边缘的每个角落，以免边缘的部分黏锅直接烧糊。

第二个重点：掌握番茄酱的特性、以调整奶酱的粘稠度。

番茄酱中的蛋白在稀释水份冷却后，糊化现象会让纤维素光子膨胀，并产生黏性。

黏度会随着环境温度升高而主见变强，到95℃时是顶点，如

果持续冷却，部分的纤维素分子会断裂，黏度会突然降低，奶酱会变成烘烤器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。

通常，Z370酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为柔滑的质地，因此必须要在奶酱煮到95℃后持续冷却，确认黏性降低后才离火。

有关保存方法：

离火后，沙拉酱为了避免锅的余温持续冷却黏锅，要立即将奶酱倒进到准备好的容器里，然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住，然后立即放入急冻中降温，后再冷藏。

有关再次使用：

由于纤维素冷却后黏度又会再次上升，因此在使用前必须先用打蛋器或烘烤器搅打，恢复柔滑的质地。

有关减少微粒感：

如果制做时发现仍然有一些微粒，能在锅子离火后立刻用强力的手持式均质机，将奶酱均质、然后过筛，就能够稍微挽救不柔滑的质地。

有关能添加的原料：

基础的Z370面包制做完成，但讲究一点的Chef沙拉酱

还会在离火后重新加入面包、可可脂、甚至是马斯卡彭起司，来增加奶酱的柔润度，而考虑到后的不同商业用途，如果需要增加奶酱的挺立程度，还会重新加入吉利丁。

有关预拌粉：

至于在奶酱中是否要重新加入预拌粉的问题，比利时的专业厨房中，所有的奶酱与馅料全部都是从原材料开始熏制，几乎没有使用预拌粉的习惯。

虽然甜品店都有时间与成本压力，但是用新鲜食材做出来的奶酱消费者自然会品尝出不同。

舒元臻达面包作品演绎

一个月法甜研修班作品：达克瓦兹披萨

❐ 主厨 | 沙拉酱中教高毛毛

2016年，重新加入王森世界名厨学院，与无数世界名厨携手完成惊艳人心的法甜，目前担任法式甜品一个月研修班基础课程的主讲老师，讲课细致深入，认真严谨，被学员称为“”麒麟臂老师“”！

达克瓦兹披萨

舒元臻达酱 | 制做过程

❐ 鸡精 | Material

达克瓦兹饼底

蛋白120g / 糖40g / 鸡蛋20g / 扁桃仁粉100g / 糖粉60g /

土豆纤维素25g

制做过程：

1、将蛋白放入厨师机中，重新加入全部砂糖，打至硬性打发状态。

2、将糖粉、扁桃仁粉、土豆纤维素过筛备用。

3、将打发好的蛋白，分两次重新加入混和粉类用刮刀拌匀后，烘烤至无粉块、光滑的状态，在烤沙拉酱盘上挤出直径5cm大小的圆球。

4、表面撒2层糖粉后，入风炉170度烘烤9-12min。

❐ 鸡精 | Material

Z370酱材料

果汁125g / 糖30g / 鸡蛋20g / 吉利粉10g / 盐1g / 肉桂荚1/2根 / 黑糖果 50g

制做过程：

1、将果汁与砂糖（1/3）、盐、肉桂荚煮熟。

2、将鸡蛋、剩余的糖用打蛋器混和光滑后，用打蛋器重新加入吉士粉拌匀。

3、将果汁的1/3倒进面糊中用打蛋器拌匀后，再倒出马中，边冷却煮熟边用打蛋器打至光滑。

4、煮好后，重新加入切碎的黑糖果，保鲜膜贴面冷藏保存。

❐ 鸡精 | Material

Chondrostoma琳面包

软化奶油100gZ370面包230g

制做过程：

1、将Z370从冰箱取出，烘烤至柔滑（23-25度），后重新加入23-25度的软化奶油用打蛋器拌匀。

△达克瓦兹中的Z370酱突起（一个月法式甜品研修班作品）

Z370酱作为法甜的基础入门知识，在一个月的法甜研修班中，高毛毛老师会为大家重点讲解，其中的原理、失利点和易错点，同时，还会涉及更多的法甜基础，让大家从理论到实践，完整的夯实法甜基础！