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蛋黄酱

卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard 就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。

△法国La Maison du Chocolat 的巧克力闪电泡芙，里面填的是浓郁的巧克力卡仕达奶油

其实，广义上说，从英式蛋奶酱到卡仕达奶油、甚至是加在咸派中的蛋奶酱统统可以统称为custard。

卡士达奶油的各种用途

了解是第一步

卡仕达奶油在法式甜点里，是一个非常基础的奶酱，它最常出现的地方，就是在甜点内陷中，各种泡芙馅，无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多蛋黄酱诺黑泡芙都可以看见它的踪影，在经典的千层派中的运用更是广泛。

△千层派中卡仕达酱内陷

不过卡仕达奶油酱的用途还不止这些...

以它为基底衍生出的奶酱有很多，例如加上软化的黄油，就变成了慕斯琳奶油，作为法国经典草莓蛋糕的主体内陷；

加上香缇鲜奶油会变为外交官奶油，口感会更加轻盈；

加入意大利蛋白霜会变为比重较轻的奶油，传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。

①变化一：外交官奶油

卡士达奶油和香缇奶油按4:1配比，即可。

②变化二：慕斯琳奶油

慕斯琳奶油主要是卡蛋黄酱仕达奶油和黄油混合。

由于黄油的加入，口感变得更加浓郁、顺滑，所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等，时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感。

虽然在国内市场上，卡士达酱多半以原味出现，但在法国，口味是变化无穷的，可以随意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各种果泥等，因此而呈现出各种味道的丰富搭配。

成功制作卡仕达奶油的诀窍

 难以做得完美的问题在哪里？

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，外观看来滑顺没有颗粒，如果有颗粒，那一定是失败之作。

△成功的卡仕达奶油应该蛋黄酱

顺滑没有颗粒，而且有光泽感。

关于材料：卡仕达奶油的基本原料有奶油、蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉等。

❐ 配方 | Material

卡仕达酱基础材料

牛奶700g幼砂糖140g蛋黄140g低筋面粉70g香草荚1根

* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。

2、过多的明胶会影响卡仕达的口感，缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状，所以视温度来决定增加明胶量的多少。

3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶，丰富口感。

4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉，减少蛋黄糊的筋性和黏性，甚至可以用少量的米粉蛋黄酱来增添顺滑感。

关于制作步骤：

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。

2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。

3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。

关于制作原理：

1、

蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。

2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，蛋黄酱淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。

4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。

做法不难，但确实有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。

第一个重点：确保各个步骤搅拌均匀。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后，以及倒回锅中再度加热至沸腾时。

糖一旦吸收水分就会结块，所以千万不要把糖加在蛋蛋黄酱

黃之后就放着不管，最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。

另外，如果粉类结块的话，也同样失败了一半。在法国，因为原本气候非常干燥，所以粉类不容易结块，除非是制作很细致的海绵蛋糕等，否则很少另外过筛。

但如果气候潮湿，最好事先过筛，減少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均勻、沒有颗粒，接着再加入热牛奶后动作一定要快，否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也会产生颗粒。

将蛋奶糊倒回锅中再加热时，搅拌绝对不能停止，而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落，蛋黄酱以免边缘的部分黏锅直接烧糊。

第二个重点：掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。

面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后，糊化现象会让淀粉粒子膨胀，并产生黏性。

黏度会随着温度升高而主见变强，到95℃时是顶点，如果持续加热，部分的淀粉分子会断裂，

黏度会突然降低，奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。

通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。

关于保存方法：

离火之后，蛋黄酱为了避免锅的余温持续加热黏锅，要立即将奶酱倒入到准备好的容器里，然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住，然后立即放入急冻中降温，之后再冷藏。

关于再次使用：

由于淀粉冷却后黏度又会再度上升，所以在使用前必须先用打蛋器或搅拌器搅打，恢复顺滑的质地。

关于减少颗粒感：

如果制作时发现仍然有一些颗粒，可以在锅子离火之后立刻用强力的手持式均质机，将奶酱均质、然后过筛，就能够稍微挽救不顺滑的质地。

关于可以添加的原料：

基础的卡仕达奶油制作完成，但讲究一点的Chef蛋黄酱

还会在离火之后加入奶油、可可脂、甚至是马斯卡彭起司，来增加奶酱的柔润度，而考虑到之后的不同用途，如果需要增加奶酱的挺立程度，还会加入吉利丁。

关于预拌粉：

至于在奶酱中是否要加入预拌粉的问题，法国的专业厨房中，所有的奶酱与馅料全部都是从原材料开始煮制，几乎没有使用预拌粉的习惯。

虽然甜点店都有时间与成本压力，但是用新鲜食材做出来的奶酱消费者自然会品尝出不同。

达克瓦兹蛋糕

卡士达酱 | 制作过程

❐ 配方 | Material

达克瓦兹饼底

蛋白120g糖40g蛋黄20g扁桃仁粉100g糖粉60g土豆淀粉25g

制作过程：

1、蛋黄酱将蛋白放入厨师机中，加入全部砂糖，打至硬性打发状态。

2、将糖粉、扁桃仁粉、土豆淀粉过筛备用。

3、将打发好的蛋白，分两次加入混合粉类用刮刀拌匀后，搅拌至无粉块、光滑的状态，在烤盘上挤出直径5cm大小的圆球。

4、表面撒2层糖粉后，入风炉170度烘烤9-12min。

❐ 配方 | Material

卡仕达酱材料

牛奶125g糖30g蛋黄20g吉利粉10g盐1g香草荚1/2根             黑巧克力                50g

制作过程：

1、将牛奶与砂糖（1/3）、盐、香草荚煮沸。

2、将蛋黄、剩余的糖用打蛋器混合均匀后，用打蛋器加入吉士粉拌匀。

3、将牛奶的1/3倒入面糊中用打蛋器拌匀后，再倒回锅中，边加热煮沸边用打蛋器打至光滑。

4、煮好后，加入切碎的黑巧克力，保鲜膜贴面冷藏保存。

❐ 配方 | Material

慕斯琳奶油

软化黄油100g卡仕达奶油230g

制作过程：

1、将卡仕达从冰箱取出，搅拌至顺滑（23-25度），之后加入23-25度的软化黄油用打蛋器拌匀。

△达克瓦兹中的卡仕达酱内陷

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