最近，沙拉酱

东京烘焙职业人给大家介绍了很多的馅料：

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  # 回顾专用  

1、面包好吃的秘密，就是”酱“紫！让你的面包身价翻倍！

2、2021泥来了！大声说出“我爱泥”！这么好吃的泥，怎么叫人不爱！

3、面包の内心竟然藏了这么多秘密！这么好吃的各种馅料！一起来做吧！

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不过，说到烘焙中常用的馅料，首先就会想到卡仕达酱，无论是甜点还是面包中，它的使用频率都非常高。

在面包界中，它不仅可以用作内馅，也可以用作表面装饰、抹酱。

可每家门店的叫法不同，有的人叫卡士达酱，克林姆酱，一时恍惚，有时傻傻分不清。

其实，所有的这些沙拉酱都是同一种酱。

在法语中称为Crème pâtissière；

英文叫Custard / Pastry Cream；

我更喜欢叫ta“卡士达”。

卡仕达仅包含5种成分，是一种利用蛋白质与淀粉的热变性，使用含有大量牛奶的混合液，变粘稠呈现类似奶油状的浓酱。 

Custard

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01.

  香草卡仕达  

卡仕达酱柔滑如丝，奶油状，略带甜味，最常见的就是香草味。 

下面我们一起来制作香草卡仕达酱。

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 #原料：

▢全脂牛奶 ... 300克 

▢白砂糖 ... 60克 

▢香草荚 ... 1/3 根(或几滴香草精）

▢玉米淀粉 ... 30克 

▢蛋黄 ... 2个

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 #步骤：

1、1/3牛奶、蛋黄与白砂糖搅拌均匀，打发至微微发白；

2、玉米淀粉过筛，取出香草籽，倒入步骤1中，快速搅拌均匀至无颗粒；

3、将剩余牛奶倒入锅中，煮至70℃；沙拉酱慢慢倒沙拉酱入蛋黄面糊部分，继续加热，加热过程中持续搅拌，直到混合物变得很稠和布丁状。

4、将做好的卡仕达酱过筛，去除可能的结块，使其更顺滑。

5、覆盖保鲜膜，使其完全冷却。

6、放入冰箱冷藏备用，通常0~5℃可以保存2-3天。

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02.

  Q & A ：  

 # 疑问一：用全蛋还是用蛋黄？

均可，蛋黄中含有较多脂类，能在制作酱料时，产生天然的香气。在实际使用中，使用全蛋液能够降低运营成本，若追求独特的蛋奶香气，也可以全使用蛋黄，但大多门店都使用全蛋液+蛋黄的混合使用方式。

 # 疑问二：用低粉还是用高粉？

这次配方中使用的粉沙拉酱

全部为玉米淀粉，是为了口感更轻盈。也有很多配方使用低筋面粉与玉面淀粉混合使用。注意!一定是低筋面粉!

在蛋液中加入面粉搅拌，倘若使用高筋粉，在搅拌时容易产生筋性，使用低筋面粉可以降低因搅拌产生过多的麸素；倘若想要制作出更轻盈的卡士达口感，可以将部分低粉用淀粉替代。

 # 疑问三：牛奶加热到多少度？

制作时，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滚会产生大量泡泡，而且油脂会浮起，影响口感，一般煮至70℃~85℃之间即可，若完全煮沸，温度太高，和蛋液混合时可能会导致凝固，变成“蛋花”噢！

 # 疑问四：沙拉酱酱要熬到什么程度？

煮到浓稠是比较笼统的说法，卡士达酱不可太稀也不可太稠，具体可以根据自己想要呈现产品的特性来决定。

考虑到卡士达是在冷却后使用，必须要注意糊化的淀粉在冷却后，黏性会增强很多，很多人在搅拌至稍

微浓稠后便停火，在这个阶段切断黏性，会产生黏性很强却缺乏顺滑感的卡士达；

倘若在稠度增强阶段持续地加热，糊化的淀粉产生破裂黏度现象，黏性逐渐消失，这时候开始出现光泽，成为口感顺滑的卡仕达酱。

做面包、做甜点、做装饰，做抹酱等不沙拉酱同功能的卡士达酱，应根据不同产品的特性选择合适的稠度和口感。

 # 疑问五：为什么要打发鸡蛋？

因为混入空气和砂糖后，能避免混入热牛奶时蛋黄凝固，同时打发的程度越大（蛋液越白)，卡士达的口感更轻盈。

 # 疑问六：为什么要加黄油？

加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻，成本考虑，也可以不加。

 # 疑问七：为什么会烧糊？

熬煮卡士达酱应当用75~85℃之间温度加热，建议初学者用数字式温度计，倘若容易烧糊，请注意：

①使用熬煮的容器底部是否过薄，导致受热过强；

②熬煮火力过旺；

③搅拌不均，中间、四沙拉酱

周的物料都要搅拌均匀并置换位置；

 # 疑问八：为什么会有疙瘩？

卡士达酱虽然用料普通，但想要做出口味清新、质地顺滑的卡士达需要注意的细节仍然有很多，产生疙瘩的原因可能有：

①鸡蛋和砂糖要分开称量，在搅拌时再融合，否则会产生颗粒结晶；

②鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边，需要覆盖保鲜膜，防止结皮干燥；

③加入砂糖的蛋液未打发；

④粉类未过筛，有颗粒和杂质；

⑤砂糖、鸡蛋、面粉部分未搅拌均匀；

⑥杜绝以上情况，可在加入牛奶液前，将蛋黄面糊过筛。

⑦牛奶煮的温度太高，结了奶皮；

⑧牛奶温度太高，倒入蛋黄面糊中，未及时搅拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高温快速凝固；

⑨牛奶与蛋糊在锅中搅拌时，未搅拌到位，温度不均，产生质感不同的疙瘩。

 # 疑问九：为什么要贴面封？

主要是防止表面风干结皮影响质感，其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集

造成滴水情况，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士达酱变质，所以会在贴皮封面上，再加一层保鲜膜，双层保护。

 # 疑问十：如何保存？

卡士达酱内涵丰富的乳脂，若低温冷冻会造成脱水，从而影响口感，为了美味只能冷藏保存，置于0℃~5℃，可存放2-3天。

保存不当，沙拉酱卡士达酱是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷却和保存过程中都必须小心谨慎，在卡仕达熬煮完成后，尽可能迅速让其降温并置于低温冷藏环境，避免杂菌的滋生，作为面包内馅尚可经过高温烘烤，而用于直接入口的甜品、抹酱则要求更为严格。

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03.

  各种水果风味卡仕达  

再分享几种卡仕达酱の变化

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 # 原料：

▢菠萝汁 ... 200 ml（菠萝榨汁后过滤）

▢白砂糖 ... 200克

▢鸡蛋 ... 3个

▢蛋黄 ... 2个 

▢柠檬汁 ... 20 ml

▢无盐黄油 ... 113 克

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 #步骤：

1、将菠萝汁在锅中用中小火煮至颜色加深，变浓稠，剩余约1/4。

2、加入糖和柠檬汁，搅拌均匀，加入鸡蛋和蛋黄，趁热立即搅拌均匀。

3、沙拉酱小火继续加热，并持续搅拌至糖完全融化。

4、将黄油切小块，每次添加2-3块黄油，不断搅拌直至完全融化，然后再继续添加黄油。

5、加入所有黄油后，再煮5-6分钟直至变稠。

6、关火冷却，倒入瓶中，然后在冰箱中保存。

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 # Tips：

1、在这里可以将菠萝汁换成其他水果，比如橙汁、柠檬汁、芒果泥，百香果汁，但是要注意：过酸的水果一定要减少用量，水份较少的水果可以加入水打成果泥使用。

2、使用水果制作卡仕达酱时，因为水果会产生果胶，注意加热搅拌时要在变浓稠前，关火冷却。冷却后由于果胶的作用，会使卡仕达酱变浓稠。如果冷却后感觉卡仕达酱不够浓稠，可以再次小火加热搅拌。

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卡士达酱虽好

却也不要贪多噢！

今天的卡士达酱

你学会了吗？

-End-

编辑 | 麦穗

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