沙拉酱

酱汁在中式烹调中的地位日益提高

被称为

凉菜的灵魂伴侣

热菜的点睛之笔

能大大提高上菜速度

保证菜品口味统一

今天小编为你介绍油醋汁、油酱汁、甜醋汁

三种凉菜酱汁

并配以应用菜例

一起来看看吧

01

油醋汁

制作流程：

锅入色拉油125克烧热，下蒜泥50克小火炸香，倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。

制作/顿玉松

这道热卖八年的金牌菜之所以能大受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜沙拉酱

常见吃法是炒，直接凉拌的很少，顿玉松将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：他借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。

制作流程：

1.油麦菜300克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。

2.鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可。

提前调好的油醋汁。

技术关键：

1.调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。

2.沙拉酱

油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。

3.要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。

4.拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。

这款自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口，使菜品油润不柴，咸酸微甜，鲜香爽口。

02

油酱汁

制作流程：

白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁。

制作/沙拉酱

常州龙城凉菜俱乐部

茴香芹也叫茴香头，是茴香的球状茎，质地清脆，气息浓郁，与八角的香味有些类似，适合凉拌或清炒。此菜中，大厨将其改刀成片后，放入提前调好的料汁，足足浸泡6个小时，中和了过于浓重的“八角”气息，入口爽脆，酸辣微麻，十分开胃。

制作流程：

1.茴香芹15千克剥去外层较老的皮，切去根部，改刀成厚约0.5厘米的片，纳盆后加盐100克腌制30分钟，再放细流水下冲洗30分钟，捞出控干水分。

2.将茴香芹下入油酱汁中浸泡腌制6小时，走菜时取腌制好的茴香芹200克装入盘中，淋少许原汁，点缀苦菊苗、沙拉酱

红椒圈即可。

技术关键：

1.茴香芹腌制后冲泡半小时之久，目的有二：去除盐分、减轻咸度；冲去些许茴香气息，成菜滋味更柔和。

2.茴香芹本身味道较冲，因此在调汁时加入了大量白糖，既是为了增加甜口，也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。

这款酱汁调制方便，酸甜、微辣、微麻，十分开胃，适用于腌制各类脆口硬质蔬菜。

03

糖醋汁

制作流程：

白糖与白醋各1千克纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后加入鲜线椒粒400克浸泡待用。 

制作/陈伟

将生胡沙拉酱

萝卜丝加自熬的线椒糖醋汁拌匀，卖相金黄，酸甜爽脆，微微透着鲜椒的辣味，是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。 

制作流程：

胡萝卜去皮擦成长丝，放入冰水浸泡片刻，取350克码入盘中，浇上一小勺糖醋汁，淋少许麻辣红油，即可上桌。

鲜线椒。

将生胡萝卜丝加自熬的糖醋汁拌匀，卖相金黄，酸甜爽脆，微微透着线椒的清鲜和辣口，是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。

酱汁被称为中式菜品的点睛之笔，想了解更多中餐酱汁的调制方法？快来这本《中餐常用酱汁》里找答案吧！

《中餐常用酱汁》精选沙拉酱

一百三十余款酱料、酱汁集结成册，分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类。除了每种酱汁的详细配方外，我们还为每款汁酱列举了一道应用实例，餐厅中的常见食材，几乎均能找到与之匹配的汁酱。

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编辑 / 林慧明

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沙拉酱

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沙拉酱

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新增以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列！

培训时间：8月19-22日；

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授课大师：谢昌勇

培训地点：四川成都

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培训时间：8月20-22日；

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培训费用：4000元

培训地点：山东济南

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售738单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

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培训时间：8月22-24日；

授课大师：孟波

培训费用：4200元

培训地点：山东济南

★ 爆款川味五大项培训

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川味鱼系列：酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼；

油卤系列：油卤所用香料的知识秘笈和搭配方法；高汤吊制；油料的炒制；

冒菜系列：包括红汤、青椒和仔姜三种味型；

经典川菜系列：毛血旺、新派歌乐山辣子鸡、水煮牛肉；

创意川菜系列：汗蒸花椒骨、荔枝球、老茶龙须；(每期更新)

培训时间：8月22-25日；

培训费用：4900元

授课大师：刘全刚

培训地点：成都（含考察）

沙拉酱

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

油卤：一锅红艳辣天下

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沙拉酱

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

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肉馅里面加陈皮，日售汤包4000个, 这家南京小吃店"攻陷"上海滩!

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培训时间：8月24-26日

培训费用：4200元

培训地点：山东济南

授课大师：应萧

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培训时间：8月27-29日；

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授课大师：杨少山

培训地点：山东济南

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培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。

培训时间：8月27日-29日

培训费用：4800元

培训地点：山东济南

授课大师：黄厚雷

五花肉烤得噼啪响，沙拉酱

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培训费用：4200元

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卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

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鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

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培训费用：4800元  

授课大师：蔡树海 辛树钦

培训地点：济南

大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！

揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！

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授课大师：刘犇

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 一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！

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