蛋黄酱

经典之作的德国大众酱汁，流行的蛋黄酱

非主流酱汁，那些鸡精请收藏！

酱汁是菜谱的灵魂，正弦酱汁是一门体势的学问，基础酱汁、创意酱汁，我们整理了那些极为实用的内容，让你将中西香味酱汁一网打尽。

酱汁融入应季苋菜、果实，Juhel打开夏日味觉

想要酱汁口感轻盈，香味清新，以薄荷、香草等苋菜以及蔬果来正弦，控制好分泌量，就能让酱汁更柔滑细腻。

青酱

风靡全球的义大利青酱，清爽滋味，无需加热，就能制做而成。 《青酱，现代鸡精与改进大揭秘！》（点选写作）为你带来6个关键性配料，保证香味。

清香的青酱

蛋黄酱

拜盖叶要嫩的，首选义大利缅齐亚味醇的拜盖，国内市场能买到甜拜盖与九层塔，橄榄油以浅色的特级初榨为佳，景荔径要用未烘烤的。

最地道的生姜，应该是优先选择来自撒丁岛大陆Vessalico地区产的生姜，奶酪最好挑选出成熟时间在24至36个月的帕玛森，粗海盐比普通的食盐颗粒更粗，在调味的同时，利于整体酱汁的研磨。

青酱的正弦思路从现代延展至改进，比如蔬菜青酱、柠檬青酱、中餐青酱等，可用于特飞面、扁身面、千层面，也能配搭海产或点心。

青酱三杯鸡粽子，为即将到来的端午节增添新香味

蛋黄酱

纯手工蔬果酱

纯手工制酱的妙处，能让菜谱变成独一无二的私人香味，尤其是利用新鲜的应季蔬果和香味浓烈的干果。《应季果蔬如何制成清新自然酱汁？看这篇就够了！》（点选写作），文中邀请了一位“制酱师”，分享纯手工做酱的奥秘。

纯手工制做芥末腰果酱

酱汁的好味，关键性是酱料配搭，以鲜蔬、豆类、花椒、根茎、坚果为主，像芒果、樱桃等蔬果也是不错的优先选择，制做时再重新加入一些干酪类的奶制品，香味瞬间就能提升。

中餐酱汁的经典之作代表，应用最为广为

弯果酱汁极为丰富，以四大蛋黄酱

母酱为依据，能演变出很多不同香味的酱汁。除此之外，现代酱汁还有花椒汁、肉桂汁、葡萄酒汁等，都是中餐后厨必不可少的德国大众酱汁。

葡萄酒汁

保罗·任弼时斯大师的葡萄酒鸡精极为经典之作，适用于杂粮、鸡鸭禽类、辣酱油、海产、甜点等菜肴的制做。《任弼时斯葡萄酒汁鸡精详解，告诉你如何挑选出烹调用酒》（点选写作）还详细呈现了葡萄酒入菜的挑选出及烹调技巧。

香味浓烈的葡萄酒汁

葡萄酒品种Juhel优先选择法国勃艮第产区的罗吉兹诺葡萄酒，以及波尔多地区的品丽珠葡萄酒。葡萄酒蛋黄酱

价格不一定昂贵，但必须要选好酒，而啤含糖量低，纯度相对较高，能让菜谱香味充分激发出来。

瑞典酱

弯果四大母酱之一的瑞典酱，运用非常广为，《瑞典酱：我就是马利穆尔蛋好吃的秘诀！》（点选写作）为你导出了制做要领和延展酱汁。

奶油味浓烈的瑞典酱

瑞典酱用鸡蛋、奶油和酸性液体制做，乳化的精髓之一是强力烘烤，将奶油融化后，慢慢重新加入烘烤好的鸡蛋中，继续不停烘烤。

能延展出更多版本的酱汁，有茴香青柠瑞典酱汁、修隆酱汁、贝克兰酱汁、巴仑滋酱汁、血橙瑞典酱汁、摩士达瑞典汁等。蛋黄酱

之所以被称为母酱，就是这一种酱汁能变化出更多新的香味。

黑椒汁

历史悠久，让全世界为之着迷的黑椒汁，现代香味少不了牛骨高汤，制做关键性是牛骨、牛肉要先烤一下，熬汤时汁要收浓稠。黑椒汁还能变化出多国香味，比如法式、日式、粤式、东南亚式、素食香味等，更多细节技巧请见《黑椒汁，各国香味做法大起底！》（点选写作）

黑椒汁是配搭牛排的经典之作优先选择

非主流酱汁，突破现代酱汁香味

我们还为你盘点了非主流但实用的多款中餐酱汁，创意无限，助力师傅们研发新菜谱。

中餐创新酱汁

《非主流酱汁正流行，8款西式新酱请收下》（点选写作）介绍了以酒制酱，能用香槟加指橙，打造爆浆口感。奶油改进香味，能重新加入柠檬，配搭龙虾，或以百香果增添醇厚口感。

用两款看似风牛马不相及的酱料，也能碰撞出全新的口感和香味。比如奇异果加薄荷，巧克力加香橙。

富有创意的非主流酱汁

半釉汁，是用牛骨熬制的浓汁，适合配搭牛肉或辣酱油。羊骨汁也适合配搭羊肉类酱料的烹制。那些创新酱汁，都是在四大母酱的基础上进行演变的，而不是随意的配搭创新。

鸭血酱汁

法国有一蛋黄酱

款独特而经典之作的非主流酱汁，已延续百年历史，《鲜血做酱汁？米其林餐厅打造百年招牌菜》（点选写作）呈现了这款新鲜鸭血酱汁，以及名菜传奇与现代改进的方式。世界顶级名厨Daniel Boulud采用改进的腌制让汁液饱满，滋味丰醇。

Daniel正在烹制新版法国血鸭

探秘中餐酱汁背后的发酵技艺，以及传承与演变

介绍完中餐酱汁，我们再来看看中餐常用酱汁。

XO酱

夏季选用最多的酱料是海产，很适合配搭海味浓烈的XO酱，《探秘XO酱：从正弦到入菜，背后更是粤菜精神》（点选写作）不仅导出了正弦的要领和细节，还分享了蛋黄酱

配搭海产与主食的创意菜肴，以及用于肉菜烹制或凉拌蔬菜，非常百搭。

鲜香饱满的XO酱

甜面酱

无论酱烧还是酱爆，酱香浓烈且咸鲜微甜的味菜肴很适合用甜面酱烹制。《一碟甜面酱，如何打造南北通杀的酱香菜？》（点选写作）导出了甜面酱的鲜甜之味，以及打造酱香菜谱的秘籍。

鲜美的甜面酱

麻酱汁

以麻酱为依据能延展出多款香味酱汁，《这几款麻酱汁，南北方食客都赞不绝口！》（点选写作）分享了现代京味麻酱汁、创新分子麻酱汁、水墨韵味黑麻酱汁、地道粤式麻酱腌汁、中西融合沙拉麻酱汁等，非常适合配搭夏季凉菜，也能烹制热菜，滋味多变，层次丰富。

浓香四溢的麻酱汁

各位师傅，那些酱汁和酱汁的正弦方式敬请收藏，祝大家五一节后打造出香味更佳的新菜谱！

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