西餐帮-蛋黄酱

专业的西餐服务平台

西餐的酱汁种类可谓是成千上万，但正所谓万变不离其宗，所有西餐酱汁都是有5种基础酱汁（MotherSauce）分化演变而来，也具体是哪五种酱汁呢？网络上的说法可谓是各式各样，但“地狱厨房”某一集中提到了这5种酱料，看着选手一个个肯定的样子加上主厨对答案的认可状态，相信这个应该是相对比较准确的说法了吧！

Hells Kitchen中提到的这五种基础酱料分别是：

贝夏梅尔调味酱Béchamel；

白汁酱 VeloutéSauce;

浓缩酱汁Demi-galce sauce；

荷兰汁 HollandaiseSauce

番茄酱 ClassicTomato Sauce.

说到这，有一个酱汁不得不提，那就是烧汁（也就是上面提到的Demi-galce sauce），这里说的蛋黄酱

烧汁可不是超市看到的一瓶一瓶的照烧汁，虽然名字很接近，但做汤的原料可是相去甚远。

这个酱汁的做法十分费功夫：把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤约1小时，烤到全部金黄色为止。洋葱、胡萝卜、芹菜切块用少许黄油加香叶炒。炒香后，加番茄酱把颜色炒深。把所有牛骨头放进去，加入大量水煮，小火约10小时，撇沫，收浓过滤取汁。

但是，伟大勤劳的中国人民怎么能被这小小的酱汁打败，中餐中的蚝油就和这个烧汁味道有几分接近，是很好的替代品，相信对于普通家庭厨房用量而言，就是你有大把的蛋黄酱

时间来熬制烧汁，也未必能很好的保存，以此用不完的话就比较浪费了，不环保，不支持！

说完烧汁，来说说其他几个酱汁的做法：

贝夏梅尔调味酱 BéchamelSauce

是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。

白汁酱 VeloutéSauce

是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用蛋黄酱

西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱

荷兰酱HollandaiseSauce

是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，蛋黄酱

可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱。通常用来配海鲜。

经典番茄酱ClassicTomato Sauce

这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。

荷兰酱的制作过程相对来说蛋黄酱

是比较简单的，但是在黄油的选用上是有说法的，需要使用透明黄油，比较曾经，类似于色拉油，而不能选用超市那种成块的烘培用黄油，我试过那种黄油，就算融化后还是呈现明显的黄色，颜色的问题到不是最大的，最大的问题是这种黄油在外部环境温度不高的情况下马上回凝结成固体，你的荷兰酱也就随之变成固体啦！

西餐白汁

其實白汁也分為數種：最常見到也是最簡易的食譜會用沒稀釋的金寶磨菇忌廉湯；而在餐廳吃的是Alfredo Sauce，主要是由奶油、牛油和芝士煮成。

傳統的是Fettuccine Alfredo，即是用扁長意蛋黄酱

粉跟帕馬森乾酪(Parmiginao-Reggiano/Parmasan cheese)和牛油拌勻後食用。但如果你是"學術派"的，便會說白汁是Bechamel Sauce，是一種基本的白醬汁(White Mother sauce)，由牛油、麵粉和牛奶煮成的 (加芝士後被稱為Mornay Sauce，非Alfredo Sauce)。傳統白汁 (Bechamel Sauce, aka White Mother Sauce)

材料：無鹽牛油25克麵粉25克鮮奶300毫升，分成三份，每份100毫升鹽、鮮磨胡椒粉和肉荳蔻粉（nutmeg powder）少許

做法： 1. 中火熱鍋，先溶牛油，再慢慢加入麵粉，拌勻均匀至沒有粉粒 2. 加入100毫升牛奶，拌勻。重复3次，牛奶全倒入。 3. 加入少許鹽、鮮胡椒粉和肉荳蔻粉作調味。(喜愛的話可加入碎芝士，拌勻便可)

阿爾弗雷多醬汁 (Alfredo Sauce)

材料：鮮奶油(HeavyCream)16安士 無鹽牛油一條(1/2cup)，室溫放軟Parmigiano-Reggiano 芝士末一杯，即吃pizza蛋黄酱

時可加添那種。(也可换成质量好的其他品种芝士）鮮磨黑胡椒

做法：

1. 加入鲜奶油中慢火熱至暖，加入牛油，搅拌至全溶。 2. 加芝士，每次一小撮，拌至完全溶化才再加 3. 加入鮮胡椒碎作調味。注意芝士已有咸味，切記加鹽前先試味。

烧汁 将牛肉及牛骨放入焗炉焗香透杂菜（洋葱、西芹、甘笋)用蕃茄酱一同炒香至熟透加入适量的水,放入西餐常用的杂香草,连同焗好的肉同骨一起熬上6小时以上,待其汁水收浓即可.一般所有的西餐扒类汁酱都是用烧汁来做汁底配以其他香料或原料来煮成，以其名做汁酱名称.例如:黑椒汁（蛋黄酱

配黑椒碎煮) 杂菌汁（配多种菌类的菇煮成)洋葱汁（配洋葱碎或丝煮成) 蒜茸汁（配蒜茸煮成) 红酒汁（红酒+烧汁) 白汁 用锅把块装的牛油煮溶，放少许黑椒粒、几片香叶，煮香再放点面粉和牛油一同用慢火拌匀炒香（成小块状）然后再加入牛奶或水拌匀慢火熬至有香料味注意！熬汁的时候要不断的搅动以免汁酱糊了熬好后放适量的鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒

热 菜 汁

荷兰汁Holandaise Sauce

蛋黄、黄油、柠檬汁、醋、白酒、盐、胡椒粉、李派林汁、辣椒水

香草黄油汁

放香草碎、白酒，煮干放入荷兰汁

它它沙司（太太汁）

蛋黄酱

在文礼汁基础上加入酸黄瓜、橄榄、洋香菜、熟鸡蛋、洋葱（以上原料全切碎）、木瓜柳。

白汁

黄油、面粉、牛奶、豆蔻粉、洋葱、盐、香叶、丁香、鸡水。

威华菜汁Villeroi Sauce

浓白汁基础上加鲜蛋黄、胡椒粉、鲜忌廉、盐用做Villeroi的菜式。

柠檬黄油汁

柠檬碎、水瓜扭、干白酒 、三味、软黄油。

千岛汁

在它它汁基础上加入蕃茄沙司（3罐），白兰地（1瓶）、李派林汁、辣汁，粉红色，一般吃鲜蔬菜

白忌廉汁 Beehamel Sauce

小洋葱（一个）、甘笋一条切片，芹菜茎一条切段，胡椒子半茶匙，茶叶一片，肉豆寇一片，鲜奶一瓶，黄油二安士，鲜忌廉二安士，汤底或上汤适量。

先蛋黄酱

将蔬菜和香料浸牛奶中10分钟后用小火烧沸后，离火浸10分钟过滤，黄油炒面加牛奶（上述）过滤，加入鲜忌廉及汤底调至适当稠度。

加拿大汁

文礼汁（ 1.5公斤）、X.O酒（1盎司）、蕃茄沙司。

淡红色，酒香味。

黄肉汁（法）

生火腿二安士加粒，黄油二安士，汤底，小洋葱一个切片，甘笋一条切片，干葱头一个切碎，白菌半打切碎，蕃茄酱半杯，面粉二安士，胡椒粉及盐适量，些厘酒二安士。

油醋汁

沙拉油2斤，洋白醋1个，酸黄瓜、绿（黑）榄、洋香菜（半碗）、新柠檬汁，盐，白酒泡他力根香草，洋葱、青红椒配料全是碎，比例为1:1，绿酸咸，适合新鲜蔬菜。

清肉汁

蛋黄酱

烧肉所流出的汁，加入汤底，牛肉精二粒，焦糖水适量，胡椒粉及盐适量，粟米粉或藕粉，些厘酒少许。

意大利汁

甜红粉、法国芥末、银鱼柳、红酒醋、沙拉油（橄榄油）、新鲜柠檬汁、洋葱、酸黄瓜、洋香菜、橄榄（碎）、盐、蒜、青红椒。

红粉芥末搅打，加油打开后加醋，油醋比例1:1，再加其它配料，酸咸汁（红），适用新鲜蔬菜、生牛肉片。

意大利汁

文礼汁加牛奶或清汤调稀，加蒜泥、橄榄碎、洋葱、西红柿去籽碎，水瓜柳、银鱼柳（以蒜和银鱼柳味为主）。

荷兰汁（1）Hollandaise Sause（法）

黄油四安士生蛋黄2个，柠檬汁一个榨汁，花椒粉少许，盐、清水一茶匙。

荷兰汁（2）（法）

蛋黄酱

白汁五安士、柠檬半个榨汁、生蛋黄2个、黄油1安士、盐、胡椒粉。

荷兰汁 Houlan Sauce

鸡蛋黄、黄油、盐、柠檬汁、李派林汁、长城白酒、浇在Poched Egg上面。

法国汁

在文礼汁基础上加白醋，多多的洋葱蓉、蒜蓉、黑胡椒碎、法国芥末、牛肉清汤，少量咖喱粉、盐、少量辣椒汁。

洋葱、蒜慢搅打加醋，稀，近似白色，酸，以一桶来看，1/2文礼汁，剩下的2/3清汤，醋1/3配料。

法汁：鸡蛋黄、芥末、沙拉油、洋葱泥，一点醋味道咸酸辣。

金巴伦汁（英） Cumberland

橙一个，柠檬半个，将外皮切丝，红嘉伦喱一匙，酒一安士，牛肉精或鸡精一粒，粟米粉一匙，干葱头二粒切丝。分冷热两种。

奶烙汁

Blue Cheese（奶酪）、白醋、清汤、文礼汁、盐，臭香味，蛋黄酱

色泽近似白色，奶酪放入清汤，微热熔化，一桶为汁，1/3奶酪，1/3清汤，1/3文礼汁。

稀黄肉汁（法）

黄肉汁加汤底，些厘酒、胡椒粉、盐调味，供烧烤肉类伴食。

蜜爹拉汁（法） Maclere Sauce

黄肉汁10安士、汤底10安士、牛肉精一粒、蜜爹拉酒3安士。

辣根汁

酸奶油、奶油、盐、鲜柠檬汁、加辣根调味，呈辣色白。吃熏三文鱼时用。

金巴伦汁（吃鹿肉用）

金巴伦、柠檬皮（蓉）、桔子皮（丝）、糖、香叶、水、Port酒，煮一会儿成稠状。

白酒汁（法） Vin Blane Sauce

鲜蛋黄2个、鲜忌廉一匙、白汁二茶杯、花椒粉1/10茶匙、白葡萄酒一匙、盐少许。

辣椒汁

蒜碎、油、蕃茄沙司、辣椒沙司、辣椒水、油炒蒜碎，加蕃茄，蛋黄酱

再加辣椒沙司和辣椒水即可，呈深红色。

龙虾汁 （Lobsten Sauce）

烤干的龙虾头压碎、蒜头、干葱、洋葱、胡萝卜、芥菜，炒香加白兰地蕃茄酱、香叶炒面粉放Stock ，淡红色配奶油。

烧汁Gravy

牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、蕃茄酱、香叶、油、牛骨水、鸡爪、鸡架、猪蹄。

蒜味烧汁 Provencaler

将蒜碎炒香，加烧汁。

蕃茄汁 Tomato Sauce

去皮蕃茄，蒜碎，洋葱碎，香叶，蕃茄酱，黄油，蕃茜碎，奥瑞干，用鼠尾草，三味调口。

肉酱 Bolognaise

胡萝卜、洋葱、芹菜碎、蕃茄酱、牛肉干红酒，烧汁，盐、胡椒粉、蕃茄汁、蒜碎、香叶、白里香（少）、奥瑞干，用鼠尾草。

咖喱汁 Carry Sauce

洋葱、蒜、姜、蕃茄酱、芝果酱（少许）、黄姜粉、面粉、香叶、桂皮粉（少许）、肥牛肉筋、鸡架、鸭架、猪肉、牛奶、椰丝、咖喱粉、炒姜粉、杂菜、干辣椒、素菜，炒肉类烤，蛋黄酱

椰丝用明火烤，或加一点水果，椰酱、豆寇粉、牛奶。

祖母汁 Grand Meree Sauce

锅中放油、海鲜咸肉丁，炒香，放洋葱丁，再放蘑菇丁，胡椒粉少许，炒香，加入少量红酒，放烧汁，黄油面酱，调味适合烤肉鸡

芥末汁 Mustend Sauce

将烧汁加热，浓缩（黄油面酱）倒白酒放芥末，打开稀汀放盐和胡椒粉。

芥末汁 Mustend Sauce

先将黄油炒洋葱碎，炒香，放酸黄瓜条再炒，再放芥末酱后放白酒，煮香后放烧汁、红酒，放入芥末不易再煮。咸、酸、香。

红酒汁 Red Wine Sauce

黄油炒香加洋葱，加一片香叶，再倒入蛋黄酱

红酒和黑胡椒一起煮，浓缩后，加黑胡椒粒，烧汁，将汁过滤后加黄油，使汁发亮

蘑菇汁 Mushroom Sauce

黄油炒洋葱碎，放香叶一片，放蘑菇片、黑胡椒粉，点缀一些香草Pashy，再加调料混和香草、西红柿丁、盐和白葡萄酒最后加烧汁。

青胡椒汁

黄油炒洋葱碎，加放青椒粒，喷白兰地，再放鲜奶油，浓缩后放烧汁。

鱼白汁 Fish Sauce

鱼骨、洋葱、芹菜、黑胡椒、香叶，一瓶白酒倒入，和水然后再放点Orengano煮40分钟，滤出成鱼骨水，加白汁成鱼白汁

海鲜白汁 Write Sauce

煮海鲜剩下的水打成白汁，放盐、柠檬汁、香叶、鲜奶油。

扒猪柳汁

猪骨、鸡翅，放锅中炒出香味，放Gravy（烧汁）、胡萝卜、洋葱、香叶、绿胡椒煮，蛋黄酱

放少许鲜奶油、软黄油、黄油面酱，煮至波缩过滤备用，小料、蘑菇丁、洋葱丁、土豆丁。

羊扒汁

洋葱、蒜茸用黄油炒加入干红，加入烧汁，放杂香草，薄茴汁用三味调口。

煎鱼汁 Grill Fish Sauce

黄油为主，化开后，放白葡萄酒、柠檬汁、盐少许、胡椒粉，放柠檬丁和水瓜柳。

香辣汁

洋葱丝、青椒丝、橄榄片、西红柿丝、蒜茸、蕃茄汁、辣椒汁、烧汁、胡萝卜粉、AI Sawe（少许）。

香辣汁

洋葱丝黄油炒，少许蒜茸，烧汁，胡椒粉、蕃茄汁、Sauce A. Sauce 、青椒丝、橄榄片、西红柿丝、白花椒粉跟汉堡扒。

水瓜汁 Caper Sauce

水瓜柳、洋葱、黄油、白酒、白汁、洋香菜

水瓜柳打碎，洋葱切丁，用黄油炒，放白酒、白汁，煮过滤，蛋黄酱

放洋香菜末。

肉串汁 Sady Sauce

花生碎、洋葱碎（多）、蒜碎、西红柿酱、面粉、咖喱粉、水、椰浆。

橙酒鸭汁Orange Sauce of Roast Duck

烧汁、桔子汁、香橙白兰地，煮开加黄油，以能挂住鸭子为佳，不应太稠。

蘑菇奶油汁 Mushroom Cream Sauce

洋葱碎，用黄油炒香，放蘑菇片、白酒烧汁，白酒、鲜奶油、黄油面、盐、汁要浓。一般用于炒小牛肉片。

米兰汁

炒蒜茸、蘑菇、火腿、洋葱、味酸香、蕃茄汁配大虾。

米兰汁

蒜茸、青椒小丁、红椒丁、洋葱丁、辣椒丁、辣椒汁，胡萝卜丁、芹菜丁、蕃茄汁，味甜香酸辣。

黑胡椒汁 Black Pepper Sauce

黑胡椒碎、洋葱碎、蒜茸、白兰地（法国）、红酒、黄油、香叶、烧汁、鲜奶油，香辣咸。

班尼士汁 Bannesh Sauce

荷兰汁，用白酒煮，Tanegon（鼠尾草），加入汁内。

蛋黄酱

日本酱油汁

一瓶日本酱油，对一瓶白水，清酒，放入蒜、姜块、小葱炒香，倒入酱油、水，加入一点白糖，调味，淀粉、炒三种以上蘑菇煮。

柠檬黄油汁

洋葱碎，加入柠檬汁，白酒、盐、鸡水煮至浓缩，加入硬黄油打开。

红酒汁 Red Wine Sauce

炒洋葱碎，加红酒煮，煮至浓缩加一点烧汁、盐、胡椒粉，打入硬黄油。

紫苏奶油汤 Basil Cream Sauce （意大利）

洋葱碎、鲜Basil碎用油炒了，加入白酒煮至浓缩，加入鲜奶油。

粉胡椒汁

放油炒洋葱碎、粉胡椒粒，放入红酒，放入烧汁，煮香过滤，放入新的粉胡椒粒即可，调味。

法 餐 汁

碎茴香头，蛋黄酱

用菜油炒香，喷白酒、鸡水、奶油汁调味。

Forking Prawn

菜油炒洋葱碎、干葱碎，喷酸红酒，加烧汁，打入硬黄油、盐、胡椒粉。

For John Dorj

红酒浓缩、烧汁，对入白兰地酒或马地拉、Port酒。

For Fillet Beef

炒干葱碎、粉胡椒粒、喷红酒，浓缩、烧汁、盐、胡椒粉，过滤后再加粉胡椒粒，以做点缀。

凉锅放Pommery Mustard 和另一种国产芥末对鲜奶油，煮开对适量烧汁，使颜色变浅褐，放入白兰地酒。

For Fillet Lamb

A Vegetable Cream Sauce

什锦素菜小碎粒，红、白、绿三种，用少许菜油炒喷入白酒、鲜奶油调味。

A Cherry Sauce（樱桃汁）车厘子汁

浓缩红酒，对放野樱桃汁少许，烧汁适量，放几个野樱桃调味，略甜。

For Venison Medallions.

莳萝草汁 Dill Cream Sauce

鱼蒸水、白汁、奶油、莳萝草、盐、牛奶、Onion（元葱）、Celery（西芹）、Bay Leaf（甜叶），蛋黄酱

先用鱼蒸水打白汁，放奶油和牛奶，调味，后加莳萝草。

他拉根汁 Tarragon Sauce

Butter热加Onion Corn Carliced For In Red Wine（元葱碎）（蒜茸）（烹红酒）煮干加入Grary 煮浓调味，用软黄油收浓汁。

沙嗲汁 Satay Sauce

黄姜粉、洋葱、辣椒、蒜、花生打碎。

用油炒、洋葱、蒜、辣椒、炒香，加花生碎（不停翻动），炒时放椰丝（多）加糖、盐、调味，放柠檬汁，最后放菩提汁，煮到没有生花生味为好。

洋葱汁 Onion Sauce

放油炒洋葱丝，加需胡椒碎，炒至金黄，倒入红酒，浓缩后，倒入烧汁，颜色不够整扒糊洋葱，三味调味。

沙嗲汁

洋葱、蒜茸、干辣椒，烤花生碎，黄姜粉、油。

奥里根农香草、蒜茸、盐，去蕃茄打碎，橄榄油、黑椒碎。Pizza 蛋黄酱

一般用烤炉温度为220°C--300°C.

Mayonnalal:

Egg Yolk – 260g蛋黄

Mustard Powder – 10g 芥末粉

Salt – 20g 盐

Cronoil – 1000ml玉米油

Ice Water – 80-100ml冰水

Worcester Shire Sauce – 25ml李派林

Lemon Juice – 10ml柠檬汁

White Vinegar – 120ml洋白醋

Pepper Powder – 8g胡椒粉

Sugar – 15g糖

You can make use of one half Scy Bean Salad Oil

Thousand Island Dressing 千岛汁

Raw Material：

Mayonnaise – 1000g 马乃子

Boiled Egg – 200g熟鸡蛋

Pickle Cucumber – 100g 酸黄瓜

Onion – 80g洋葱碎

Tomato Ketchup – 680ml蕃茄沙司

Blandy – 10mg白兰地

Anchary – 30g银鱼柳

Fresh Parsley – 30g蕃茜

Take Note of The Magoriaise is Dense.

French Dressing 法汁

Magonnaise – 1000g 马乃子

Garlic – 40g蒜

Onion – 80g洋葱

Pickle Cucumber – 100g酸黄瓜

Fresh Parsley – 30g蕃茜

Lemon Juice – 10ml柠檬汁

Take Note of The Mayonnaise Thin

Italian Dressing 意大利汁

Shallot – 50g小洋葱

Red Wine Vinegar – 200ml红酒醋

Corn Oil – 150ml玉米油

Oliver Oil – 150ml橄榄油

Salt Pepper Pawder盐、胡椒粉

Vegetable Dressing 蔬菜汁

Onion – 100g洋葱

Celery – 100g芹菜

Cucumber – 150g黄瓜

Cocktail Onion – 30g干葱

Green Pepper – 50g青椒

Pickle Cucumber – 100g酸黄瓜

Black Oliver – 30g黑水榄

Green Oliver – 30g青水榄

Red Pepper – 50g红椒

Fresh Parsley – 30g蕃茜

White Vinegar – 250ml洋白醋

Red Wine Vinegar – 300ml红酒醋

Cron Oil – 400ml玉米油

Oliver Oil – 200ml橄榄油

Hot Dog Sauce 热狗汁

Onion – 30g

Garlic – 10g

Egg – 1个

Sour Cucumber – 10g

白沙拉汁 – 200g

黄姜粉 – 10g

Curry – 10g

Salt Pepper – 适量

奥瑞根农、蒜茸、盐味去皮蕃茄打碎，橄榄油、黑椒碎。烤炉温度为220°C—300°C

黄油炒洋葱碎，炒香烹白兰地，加少许面粉，加烧汁、香叶，柔丝玛丽、奶油煮，三味调口，色泽淡黄，蛋黄酱

一般用于猪肉、鸡肉，加更多的香草用于羊肉。

蒜茸黄油

搅拌机抽打软黄油1.5斤至发白发起，加入蛋黄8个，抽打，加入蒜茸蕃茜、三味、甜红粉、美极，搅均，口略重。

虾油

锅中加黄油炒杂菜蕃茄酱，炒透，烹白兰的，加多量黄油用虾头、鲜蕃茜香叶炸至金红色过滤，晾凉入冰箱，用时切块。黑椒粒柠檬、甜红粉（后放），夹火腿芝士片，带骨猪排，过三关，称哥顿布猪排。

马来炸鸡汁

葱姜蒜、洋葱、黄姜粉、咖喱粉、椰酱、干辣椒，盐味糖煮，柠檬废料、香叶。

辣酱（印尼）

原料：洋葱、蒜、干辣椒、葱、蕃茄酱、沙拉油、蚝油、美极、鱼露、三味，少许糖。

做法：蛋黄酱

油多炒洋葱、蒜茸，炒香后加入干辣椒碎同炒，加入蕃茄酱炒去酸味后，加蚝油、美极酱油，

葱同炒，加少许水，煮开后调口，最后烹鱼露出锅，注意蕃茄酱要少放。

墨西哥辣汁

原料：洋葱、蒜茸、干辣椒、青椒、小丁、红腰豆、玉米粒、蕃茄碎、蕃茄、三味、面粉。

做法：沙拉油炒洋葱、蒜茸、干辣椒，香后加蕃茄酱（沙司）去酸味后，加不许面粉炒秀后，加高汤

煮加红腰豆、五米粉，煮汁浓出锅时，加青椒小丁及蕃茄碎，即成。

蒜茸黄油

洋葱、洋香菜、芹菜叶、红鲜辣椒、黄油、蒜统统打碎即可，打包放入急冷。蛋黄酱

三味调口略重。

蜗牛黄油

蛋黄加入搅拌机，搅打，缓缓加入软黄油，加入洋葱碎、蒜碎，百里香，肉丝马利香草，甜红粉、三味，烹白兰地酒、李派林小茴粉、蕃茜碎、它里根草，蜗牛用洋葱黄油炒，加红酒三味肉丝马利香草晾凉，酿入原壳，抹上油，上色，配面包片。

万利汁Mayonnaise（文礼汁、马乃司）

原料：生蛋黄、沙拉油、柠檬汁、芥末、盐、胡椒粉、白醋、糖、长城白

做法：蛋黄和芥末、盐、胡椒粉、糖搅拌对起劲时，缓慢加入沙拉油，太稠时加少许醋及柠檬汁（有

的加热牛奶），一般用于土豆沙拉及基础汁。

蛋黄Egg Yolk80T(Pes)

芥末酱2瓶

沙拉油5桶

白醋2瓶半

糖1公斤

盐1/2公斤

胡司令：（）

西餐帮-专业的西餐服务平台

订阅号“xcb214”，热爱西餐的朋友快来关注我们！