12 月 25 日，圣诞节，油醋汁

是一个或庄重或温暖的节日。然而，25 年前的圣诞节，一面红色的旗帜在莫斯科缓缓落下，一个时代宣告结束，人们分道扬镳，时代走入动荡和未知。

那一天，苏联解体了。一转眼，四分之一个世纪已经过去，我们还记得什么？在国际政治课上，我们谈论体制和政权，历史和现实，说着「以史为鉴」，然而对于每个经历过的俄罗斯人来说，这一切都掺杂了太多复杂的情感，爱，恨，怀念和迷茫。

在莫斯科红场，还有卖苏军军帽的纪念碑，列宁墓依然有人前去瞻仰，斯大林的「七姐妹」大楼依然矗立。而在西方世界，油醋汁

一个在社会主流很少出现任何「红色」的地方，我发现了一件跟苏联有关的物品。

这是一本菜谱，《CCCP Cook Book》。名字非常直白，就是「苏联菜谱」。

它很特别。我敢说，或许没有人会真的拿这个菜谱去做菜，但是翻开它，你看到的不仅仅是食物，还是一段现实与理想交织的历史。

英国是一个非常喜欢食谱的国家。在伦敦 Tottenham Court Road 四层楼的 Foyles 书店，食谱占据着第一层楼后半部几乎四大排书架，充斥着各个明星大厨（例如主妇偶像 Jamie Oliver）的私家菜谱、精美全彩的烘焙书，以及吹得神乎其神的各类「Super Food」。配图要不油醋汁

然是大光圈浅景深牛奶色的过曝光，要不然是从高处俯视的小清新平面构图。

而这本「苏联菜谱」却透着截然不同的美学。大部分的图是苏联招贴画风格的彩绘，色彩温暖明艳、对比强烈，笔触时有细腻到不真实的感觉。这些当中，许多都是当年苏联政府的旅游宣传——诱人的烤肉，彩色的冰淇淋和糖果，透着一种「社会主义」的理想繁荣。

间或穿插着一些老照片。黑白的照片里食物毫不起眼，时刻提醒着你，这也是一本历史书。

书里描述的菜谱，在苏联时期都是真实存在、且有的是家喻户晓的。你现在油醋汁

和前苏联地区年纪稍微大一点的人提起这些东西，估计都能激起儿时的回忆。在一个国家计划之下、时常面对食品短缺和品类缺乏的地方，国家会想方设法在每个人的日常叙事中建构一个「社会主义」的理想生活，并用亮丽的色彩妆点。然而，人们最终还是需要用自己的创造力，面对惨淡的灰暗生活。

矛盾就在于此。没有一本菜谱，能游走在理想与现实间。不是你做出的黑暗料理和大厨拍的照片之间的距离，这是真正的理想，以及现实。

最能说明这件事情的，是一种叫做 Okroshka 的炖菜。小香肠，黄瓜，油醋汁

萝卜头全部切成小块，煮在kvas（国内叫格瓦斯，一种麦芽淡酒）和 Smetana（酸奶油）拌制的汤汁里面，流行的理由很简单：把东西都煮到一块儿去，你就尝不出原料质量到底如何了。这个菜谱在物质充裕的时候，里面的东西是新鲜的鱼和肉，而 1950 年代以后，煮熟的香肠成为了这种炖菜的主角，这种香肠在吃不到新鲜肉的苏联人民的厨房里相当常见，估计闭上眼睛都能回忆出那种味道。甚至没有 kvas 的时候，一种叫 kefir 的酸奶制品也可以掺进去。

图：Okroshka，一种神秘的炖菜，名字来源于俄语的「切成小块」

过节油醋汁

也要有肉菜的话，肉冻（Aspic）和冻肉冷盘（Galantine）是新年的重头戏，各种烤制的肉和肉冻一起装盘。然而在饥荒年代，这种传统也找到了新表达。在斯大林格勒围城的时候，苏联政府找到了 2000 多吨的废弃羊肚，并把它们做成了冻肉冷盘分发给饥饿的市民。在缺肉的时候，骨头、软骨也可以作为冷盘的原料（以及其它可以找到的任何边角料），用香叶调味。在寒冷的冬季，哪怕是肉香也能让人温暖上好一阵。

或者，将「美食」进行一番「修改」。18 世纪，法国的厨子来到沙俄，将法式油醋汁和沙拉带进了俄罗斯饮食中，俄国人将油醋汁

其改造为俄式的 Stolichny 沙拉（首都沙拉）。苏联时代，原有的沙拉中的酸豆、鹅肝、小龙虾和鱼子酱，渐渐被换成了鸡肉、胡萝卜和罐装豌豆——或者干脆就没有肉，只有酸菜和黄瓜；而油醋汁（俄国名称 Vinegret）也渐渐变成了薄薄的一层葵花籽油。有意思的是，这种没有经过精炼的粗榨油，带着一种奇怪的味道，今天我们做菜的油里面已经闻不到了。然而许多前苏联人还迷恋着这种味道——就仿佛老四川人迷恋生菜油一样。

在此之外，蛋黄酱的味道充斥着所有苏联的菜肴。这种工油醋汁

业生产的东西成本极低、保存时间很长，但是却可以让所有的食物尝起来更「丰美」（rich）、更饱肚。1970 以后，新鲜食物断档严重，所有的素菜和蛋菜都需要蛋黄酱来救场。特别是在公共食堂里面，所有的食品本味都被蛋黄酱掩盖。

到了 80 年代后期，食物短缺更加严重了。当时的菜谱，会教人如何把罐头鲱鱼摆成一盘，然后用胡萝卜装饰。这也成为了偶尔的奢侈，被放进了「假日美食」的章节中。这姑且算是一种「厨艺」了。

图：菜谱 & 内页，文+图，每一道菜也是一个故事

有时候，这种「厨艺」甚至可以到达登峰造极的地步，以满足「特殊场合」的需要。「herring in a fur coat」，油醋汁

直译过来就是「穿皮草的鲱鱼」，其实就是把少量罐头鲱鱼用土豆压在最下面，上面用蛋黄酱、胡萝卜、甜菜/红菜和蛋黄酱妆点起来，颜色夸张、非常漂亮。就仿佛「社会主义理想」，鲜艳、美丽、有时候又难觅踪迹。

在苏联，「食堂」可能是中国大众最能理解的就餐地点了。在一个国营的社会，少不了在食堂吃大锅饭的景象。国家会为食堂制定菜谱，周转丰裕或者短缺的物质，也方便新技术和新方式的推广。给你吃什么，也不由你自己决定。在一个物资短缺的时代，油醋汁

或许人们因为「食堂」而有了共同的味觉记忆。

当时的许多食谱，都是出给公共食堂的。每一道菜都有三个标准，决定各种原料的用料——餐馆，给首长和领导的；咖啡馆（Café），供应中产和知识分子；食堂，给工人阶级。领导的盘子里，通常会比工人们「规定」多一半到一倍的肉，而剩下的空间则由意面和土豆填补。

图：餐馆里的典型苏联美食，基辅鸡（Kiev Chicken），普通人很难吃到。

也有其它的方式。比如鸡蛋——在二战打响之后，物资短缺，最迅速从餐桌上消失的是鸡蛋。当时美国作为盟友，提供了一些包括租借贷款在内的援助，油醋汁

其中包括了蛋烘粉（powdered egg），作为鸡蛋的替代物。一开始人们对此抱有疑惑，于是苏联的各个报纸开始宣传鲜鸡蛋的危险——带有细菌，脂肪含量太高等等，人们便转而接受蛋烘粉。

而当牛肉缺乏的时候，兔肉被国家拿来大肆宣传，被当做「斯大林的牛」带入餐桌。每周有一天是国家倡导的「鱼之日」，其实是来对付肉类短缺的……

吃，成为了一种公共生活。苏联的食品科学家也在不断为此服务，当时有上千名科学家在实验室里研究现代化吃食，如何使用工业化、标准化的生产喂饱广大工人阶级的肚子，或者换句话说——油醋汁

设计每个人的饮食生活。一本叫做《美味健康食物之书》（Книга о вкусной и здоровой пище, The Book of Tasty and Healthy Food）的书成为了人手一本的苏联的饮食「圣经」。

里面包括了营养学、食品卫生的基本原理，甚至还有餐桌礼仪，非常实用。在脱离了传统社会之后，面对工业罐头和食品配给，所有人都需要重头学起。然而，这本书里面许多的食材，特别是来自各加盟共和国的特产，在当时的苏联都是可望而不可及的。社会主义「应该是这样」的、丰裕而美好的印象，从而根植在了每个人心目中，很遥远，又很近。

这本菜谱的作者，Olga 和 Pavel Syutkin 夫妻油醋汁

两个生在苏联南部，后来成为了历史学家。而他们钻研的，是饮食的历史。他们用 60 道菜的方式——从饮品、前菜、主菜到甜点都有涵盖——展现了一段舌尖上的历史，和整整几代人对于「家」的回忆。Olga 说，“这本菜谱是真实的，都是我们的童年和青春记忆，回忆起来带点温暖。”

也没有哪个时代，「家」和「国」的日常命运如此紧密地捆绑着。从每家的厨房中飘出来的味道，不管是浓厚的蛋黄酱，还是粗榨的菜籽油，已经成为了一个时代、一个政权、一段历史挥之不去的记忆。

图：苏联时代一些芝士品种

你很难说这段记忆是好是坏。油醋汁

那些大雪里在国营商店前排队的场景，那些每天晚上打开罐头细细摆在盘子里的晚餐，亦或是每年新年一家人在狭小的格子间喝伏特加、里唱《喀秋莎》……最后，都是一个个鲜活的人，一个个生活在时代之下的人，用自己的努力和一点点智慧，尽全力用土豆填饱家人的肚子，或者用边角料做成的肉冻，给寒冷而暗淡的生活增添一些光彩。

其实，历史还从其它地方透出一些让人意想不到的景象。这本菜谱的出版社 FUEL，在此之前还出过一本关于苏联监狱文身的画册，「Russian Criminal Tattoos」。这些在监狱里、劳改营里油醋汁

被永久刻在皮肤上的印迹，比任何文字都更有冲击力；这些活生生的人，是如何在一个政权底下不见天日的社会生存。

苏联，从来都不是一个政权，而是一再被各种画面甚至味道所勾起的一段集体记忆。政权是冰冷的，政权下的生活有着自己的温度。怀念吗？与其说是怀念那个政权，不如说是怀念当时和现在的人，在国家机器的裹挟下依然鲜活的个体，以及每个个体风雨飘摇的命运。

当然，你不会真的对着苏联菜谱试图做出什么。我们这一代，都只是旁观者。但是对一些人来说，这不一样，就像你的父母或许还能想起古巴糖的滋味一样。这些也都该被记住吧。

CCCP Cook Book, by Olga & Pavel Syutkin

£ 18.95 @或者任何英国线下书店

安利 point：精美的印刷，线装书脊，苏式 pop art 的插画，即使不做菜谱也可以做一本相当棒的图册收藏。

原载于「别处 Elsewhere」。用「别处」的物品，讲它之后「别处」的故事，这是我们新的长期栏目「物语」的宗旨。我们相信，每个有价值的物品，背后都有一段历史、一群人或者一个世界，为我们开启一扇窗。