油醋汁

咖啡餐饮业   的风口进入

——BlancFashio

西餐中经常用到的冷菜与热菜汁酱都有哪些？

酱 汁

Sauce

 英文  black pepper sauce

 配料  黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little

 做法 

取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；

攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

  英文   mushroom sauce

  配料    白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little

  做法    用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

  英文    ITALIAN TOMATO SAUCE

  原料     黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升

  做法  

胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；

锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

  Tips   中餐厨师可将此料用作油醋汁

炸制菜肴的炒料或蘸料。

  英文   sauce bearnnaise

  配料   他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

  做法  

用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；

取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；

然后加入香草醋；

如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

  英文    white cream sauce

  配料   牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 

  做法  

用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；

加入汤底以及不停地搅拌以免起块；

再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各油醋汁

种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

  英文   Brown sauce

  配料    大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little

  做法    

先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；

将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；

然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

  英文    Hollandaise Sauce

  配料    油醋汁

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴 

  做法    

把蛋黄打散，加入醋；

做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；

从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；

加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

沙 拉 酱 汁

    Salad sauce 

  英文    mayonnaise

  配料    菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

  做法    

先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身；

再将菜油慢慢地倒入，并一同油醋汁

搞拌至稠再加柠檬汁；

再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完；

最后加热开水许即可。

  英文    french dressing

  原料    洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

  做法      鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。

适用范围  用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。

  Tips    中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

  英文    thousand island dressing

  配料    万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）

  做法    将洋葱、油醋汁

酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

  英文    vinaigrette

  配料    菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

  做法    将所有的配料混合搅匀后调味即可。

  英文    caesar dressing

  配料    菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

  做法   

先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁；

再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可；

加入生菜后即成。

  英文    cocktail sauce

  配料    洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

  做法   

将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、油醋汁

蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地备用；

菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。

西餐中的冷菜酱汁都有哪些？

【西餐冷菜中的常用酱汁】

1.蛋黄酱类

蛋黄酱 mayonnaise

原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

方法：

1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；

2、将色拉油醋汁

油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；

3，加入适量白醋， 轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林

和柠檬汁调味。

千岛汁 thousand island sauce

原料 ： 蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁

方法：

1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；

2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；

3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。

鸡尾汁 cocktail sauce

原料： 蛋黄酱、油醋汁

美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁

方法：

1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；

2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。

塔塔汁tartare sauce

原料： 蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒

方法：

1， 将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；

2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。

凯撒汁 Caesar dressing

原料： 鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒

方法：

1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，油醋汁

边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；

2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；

3， 加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。

法汁 French dressing

原料：

1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 烟熏液 2 tablespoons minced fresh chives 细香葱末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黄酱、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末

方法：以上调料混合拌匀即可。

沙巴央汁 sabayon sauce

原料：蛋黄、白糖、马萨拉酒

方法：

1、将蛋黄放入一盛器，再将这一盛器发在另一个较大的装有温水的盛器中；

2、加入白糖，马萨拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发，起稠即可。

2.油醋汁类

红油醋汁（意大利油醋汁）

Italian vinaigrette dressing

原料： 芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油，红酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒

方法：

1、油醋汁

将红酒用小火浓缩；

2、将青，红园椒，洋葱切成细粒；

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入红酒醋，白醋，和浓缩的红酒；

4、加入细粒，盐，胡椒，牛膝草搅匀即可。

白油醋汁（法国油醋汁）

French vinaigrette dressing

原料：芥末、青椒、红园椒、洋葱、橄榄油，白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒、蒜

方法：

1、将白酒浓缩；

2、将青，红园椒，洋葱，蒜切成细碎粒；

3、用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入白酒醋，白醋，和浓缩的白酒；

4、加入细粒，盐，胡椒，牛膝草搅匀即可。

3.混合汁水类

牛油果汁 avocado sauce

原料： 牛油果，洋葱，尖椒，西芹，盐，胡椒

方法：

1、油醋汁

牛油果去皮去核，用粉碎机打成泥状，洋葱，尖椒，西芹切末；

2、两者拌匀，加盐，胡椒调味即可。 提示：牛油果要哦色绿，质软的；

金枪鱼小牛肉汁 tuna and veal sauce

原料 ： 小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白酒、盐、胡椒、香叶

方法：

1、将小牛肉，西芹，胡萝卜，洋葱，香叶放入水中，加白酒，烧煮至牛肉酥软；

2、将煮好的牛肉取出，和各式蔬菜，金枪鱼，奶油一起用粉碎机，加盐，胡椒，粉碎成泥状即可。

辣根汁 horseradish sauce

原料：辣根（瓶装）、奶油、柠檬汁、盐

方法：将辣根用奶油慢慢调开，稀释至适当厚度，加入柠檬汁和盐调味即可。

芥末汁 mustard sauce

原料：法国芥末，蜂蜜

方法：将蜂蜜慢慢加入法芥中，顺同一方向搅匀搅拌，直至厚度适宜。

蓝芝士汁 blue cheese sauce

原料： 法汁、蓝芝士

方法： 将蓝芝士切成小块，加入法汁，打碎即可。

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