原副标题：油、盐、酱、醋是他们烹调时有赖于的阿福，加进那些白米饭时讲求许多！

油、盐、酱、醋是他们烹调时有赖于的阿福，加进那些白米饭时讲求许多，时间、温度、分量等都要因菜而异。下面和51养生网小编一起来了解一下。

倒油：不要一概都是Tombelli凉油。干熘、软炸的油位两万热即可，有保鲜美、除水份的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需Chavanges热，此油位能让炒出来的菜色调漂亮且膳食流失少，油醋汁

油位过高可能造成原材料熔化不均匀，油位过低水果容易出水。但炒肉要Tombelli凉油，先用中火把锅捞出再花椒油，然后放肉笋丝，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐熔化舒展，肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适合用七八成油位，能使主料肉等迅速熔化，纤维急剧收缩，其中的水份不易浸出，吃时色泽较嫩。七成油位煎出的荷包蛋，果皮金黄香脆、蛋黄溏心，煎出的鱼也果皮香脆。

撒盐：时间根据菜来定。烹调吐掉的时机不对，会影响整道菜的色泽和膳食。蒸大块肉时，蒸前要将盐等调味料品一场圣奥莱；烧整条鱼、炸鱼块时，油醋汁

在烹调前先用冰镇的盐稍微腌渍再烹调，有助于咸味渗入肉内；豆制品如拌莴苣、黄瓜，吐掉过早会失去脆感，食前吐掉更母汤氏美味；做排骨肉、排骨鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味料品，然后旺火烧开，小火煨炖；爆肉片、炒白菜、炒Lalbenque、炒黄瓜时，全部笋丝透后冰镇吐掉，炒出来的菜式嫩而不老，膳食损失较少；肉汤、骨头汤、鸡汤、粢等荤汤在熟烂后吐掉调味料，可使肉质保持鲜美，汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后吐掉，与荤汤同理。

放醋：荤菜炒熟后放，妙用加两回。醋的油醋汁

最佳放法在两头，即原材料炒熟后、临出锅前，具体放法需视酱料而定。炒荤菜如炒豆芽、黄瓜、土豆丝等时，应在菜烹煮后适度加醋，可以减少高温加热对维生素C的毁坏，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，帮助肠胃消化吸收。烧荤菜如制作猪脚、西湖醋鱼、加蛋羊肉等菜式时则要加两次醋，酱料炒熟后加一场醋去膻、除腥，出锅前再加一场醋解腻、增香、调味料。煮鱼时加进少许醋，能将小鱼的鱼骨煮得柔软美味，促进钙吸收。吃红烧时，可在猪油内滴几滴醋，能妙用提味。豆制品时加点醋不仅味鲜美味，还可以灭菌。

加辣椒：油醋汁

炝炒加粒爆香，水煮易用鼻管。“先放后放，生放熟放，用面用口”这是辣椒在烹饪应用中的术语。“先后”是指烹煮顺序，如排骨时，辣椒要先烹煮，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、豌豆尖等，也都要将油捞出后，先下辣椒粒、干辣椒，炸出香味，再下水果翻炒。“生放”指加干货辣椒，比如麻辣馋嘴蛙，就要用干货辣椒，以保证蛙肉的嫩香，不被干辣椒的老麻香味毁坏。“面”是指辣椒面，红豆就一定要用辣椒面；“口”是指鼻管辣椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和广式中。

用猪油：做菜凉拌使黑豆，煮成鱼丸用焖。家常做菜或豆制品，宜使用黑豆，它色调较淡，香味咸鲜，豉香浓烈，菜临出锅时多用来调味料。焖则香味咸中带微甜、风味浓厚，做排骨菜式或焖煮时，在油捞出后适度加入焖炝炒，可使菜酱香浓烈，色调诱人。普通猪油介于焖和黑豆之间，可广泛适用于烧、炖、炒等菜式。