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盐、黑豆&焖、醋、白醋&五粮液、绿豆芽、牛乳、豆腐王、调味料料&蕃茄辣根、芝花生油、沙拉酱、菜油、绿豆、绿豆、花生、麻椒、花生、菱角、景荔径、肉桂、肉桂&杏仁、孜然、小茴香、五香粉、咖哩、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46油醋汁

种调味料料的科学用语，玩转这些瓶瓶罐罐，烹制一点不难！

1、盐

　　做菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚吐掉比早吐掉用的盐量要少一些。如果较早吐掉，则盐份已经深入食品内部，在同样的三须感觉下不知不觉摄入了更多的盐份，对健康有利。

　　除此之外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡油醋汁

盐水煮沸蔬菜水果可消毒灭菌等。

2、猪油

　　焖起上色提鲜的促进作用，尤其是做排骨菜式或是是

焖煮、卤味

时。

　　黑豆黑豆用来调味料，适宜蒸，色调不重，显得清爽。

　　焖和黑豆的区别能把猪油倒进一个白色瓷盘里晃动色调，黑豆是红褐色的，含量稀;而焖是棕褐色并且有光泽，含量稠。

3、醋

　　1）解腥：在烹制鱼类时可重新加入些许醋，可破坏鱼腥；

　　2）祛膻：在烧羊肉Harcou小量醋，可解除羊膻气；

　　3）减辣：在烹制菜式时如感太辣可加些许醋，辣味即减少；

　　4）添香：在烹制菜式Harcou些许醋能使菜式减少油腻减少香气；

　　5）引甜：在煮甜粥Harcou些许油醋汁

醋能使粥更甜；

　　6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆Harcou些许醋可使之易熟易烂；

　　7）防黑：炒黄瓜斑籽些许醋能使炒出的黄瓜色调不变黑；

　　8）防腐：在煮沸的生鱼斑籽些许醋可防止其腐败变质；

　　除此之外，醋在日常生活中还能起到皮肤保健、头发保健、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等促进作用。

　　辨别：购买时要看外包装，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或是其他工业醋酸配制的醋。

　　裂解成熟的陈醋菜色更回味悠远，配制醋香味更尖锐，甜味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是配制醋的2~3倍。

4、酒类

　　油醋汁

白醋腌鸡肉的加白醋能妙用，炒鸡蛋时在蒸至斑籽些许白醋能妙用提香。

　　五粮液能在腌鸡肉或制做卤肉时采用，制做

泡菜

Harcou入一些五粮液能灭菌添香。

　　另外烹制时有时会采用到红酒、啤酒等。

5、酱类

　　绿豆芽是以面粉、水、盐为原材料做成的一种酱。除了能间接蘸食之外，还能当调味料料用，如：

京酱肉丝

，

酱爆紫菊

等。在做炸酱面时，和

黄酱

一起采用，香味更好。

　　牛乳以蚕豆为主要原材料配制而成,以咸鲜味为主。是家常菜色的川菜常见的调味料料，比如

回锅肉

、

麻婆豆腐

、

水煮鱼

、

臭豆腐

等。

　　豆腐是用黄豆油醋汁

或黑豆泡透蒸(煮)熟,裂解做成的食品，有特殊风味，用以制做“豉汁排骨”“豆腐炒苦瓜”等。而豆腐调味料料产品中最美味的是来自舔碗酱的

麻辣豆腐王

。

　　调味料料是鲜蕃茄的酱状浓缩制品，不加调味料剂，一般不间接吃。常见作鱼、肉等食物的烹制作料，能增色、添酸、助鲜。如

豆腐鱼

、

豆腐排骨

、

锅包肉

、

牛排

等。

　　蕃茄辣根是调味料料加糖、盐在色拉油里炒熟，蕃茄辣根有各种菜色的，适宜间接蘸食。如蘸薯条。

　　简单地说：调味料料就是纯蕃茄，而蕃茄辣根是调味料料调味料之后做成的。蕃茄辣根能间接饮用，油醋汁

而调味料料必须经过烹制处理。调味料料的蕃茄红素含量大大高于蕃茄辣根。

　　芝花生油简称花生油，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。能间接饮用或是作为蒸调味料料。常见于

花生油菠菜、花生油凉粉、麻辣烫或火锅

的蘸料。

　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据菜色购买。能拌食

沙拉

、制做三明治等。

6、糖类

　　菜油是由稻米或是高粱榨出的糖蜜做成的精糖。以稻米为原材料的叫白砂糖，以高粱为原材料的叫绵菜油。

　　绿豆原材料为稻米，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有补肾、缓中、助脾化食、油醋汁

补血破淤等功效。

　　绿豆在制做排骨类菜式时采用绿豆会使菜品色调更加红亮，除此之外采用绿豆冲泡茶水或制做甜品，有补中补肾，和胃润肺，止咳化痰的促进作用。

　　用途

　　缓和甜味在制做甜味的菜式汤羹时，重新加入小量食糖，能格外味美美味。如醋熘菜式、酸辣汤、粘毛等。否则，半成品则寡酸有利口。

制做豆腐菜式必不可少主要的调味料料就是糖和醋，开胃美味，如

豆腐鱼、豆腐里脊、豆腐排骨、豆腐黄瓜等等。

　　蝶豆菜油炒熟，重新加入小量清油及龟山，熬至糖化水干时，倒进挂糊腌制后的菜式，裹匀，出锅，油醋汁

放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可蝶豆缕缕金丝来，如蝶豆苹果、蝶豆香蕉、蝶豆红薯等。　　挂霜菜油炒熟，重新加入适量龟山，熬至水近干时，倒进经烘烤或腌制过的原材料，离火，翻拌，冷却后，半成品表面即似白霜状。如米浆花生、糖山楂、米浆核桃等。

　　炒糖色广泛用于卤菜、排骨菜的调色、如排骨猪蹄、排骨排骨等。

　　蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，减少色香气。蜂蜜水温度不应高于60度，里头的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

　　干花生川、黔、湘等地的重要调味料料。油热时油醋汁

和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都能用。麻辣香锅大量采用，

　　能磨成花生面，油烧热浇在花生上制做成花生油，常见于蒸菜、拌面等。

　　花生&麻椒

　　花生做菜的时候热油后能放入油里头防止油沸，减少菜的香气。花生能在热锅里头炒熟以后磨成花生粉，在做菜或是做包子和饺子馅的时候调味料。

　　麻椒色调浅，风干后偏棕黄色；花生色调重，偏棕红色。麻椒的香味比花生重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　生活妙用：把花生装进小布袋里头放到粮食和食物上，厨房的角落，能防止驱除虫蚁防止生虫，油醋汁

并有防止异味的促进作用。

　　菱角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都能用到它，油醋汁

用以妙用添香。

　　不论做菜、炖肉、腌菜，菱角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的能放一整朵。

　　肉桂&杏仁

　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒采用胡椒研磨器磨碎后采用香气比粉状浓郁。

　　一般来说，肉桂适用于炖、煎、烤鸡肉。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

　　杏仁多煲汤胡椒香气稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

　　需要注意的是，无论肉桂、杏仁皆不能高温腌制，应在菜式或汤羹即将出锅Harcou些许。

　　景荔径为干燥后的月桂树叶，用以妙用添香，用于炖肉等。

　　肉桂为干燥后的月桂树皮，用以妙用添香，用于炖肉等。

　　小茴香用以妙用添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的促进作用很强,还能解除鸡肉的油腻,常见在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖哩粉的主要原材料之一。

　　五香粉花生、大料、肉桂、丁香等芳香类调味料料混合研制而成，采用方便。尤其适宜用于烘烤或快炒鸡肉、炖、焖、煨、蒸、煮菜式作调味料。

　　咖哩

　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、肉桂、花生、杏仁、小茴香、菱角、孜然等)油醋汁

配制而成的复合调味料料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

　　主要用于烹制牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

　　咖哩粉适宜快炒、比如：咖哩炒饭、咖哩牛肉等；咖哩块适宜做

咖哩鸡

、

咖哩鱼

等。

8、腌类

　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原材料混合做成的。各地豆腐乳的香味不同，用以佐餐、烹制。

　　剁花生：湖南特产，由新鲜花生腌而成。是制做“剁椒鱼头”等的重要材料。

　　泡椒：四川特产，由新鲜花生腌而成。是制做“

鱼香肉丝

”“

泡椒牛蛙

”等菜的重要材料。

9、淀粉类

　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、油醋汁

红薯淀粉等。

　　淀粉能用于勾芡、挂糊和上浆。

　　在切好的原材料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

　　上浆多用于

滑炒

；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

　　挂糊多用于腌制，如：干炸里脊、

干炸小黄鱼

等。

　　促进作用：能保持原材料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

　　勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉些许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或是炒好的菜中即可。

　　油醋汁

勾芡能使菜式包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜式九成熟时进行。如香菇油菜、

蛋花汤

、酸辣汤等。

　　勾芡能减少食物营养流失，勾过芡的菜适宜有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，菜色清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如排骨蹄筋)，需重新加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如

炒土豆丝

)等。

10、提鲜类

　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上重新加入化学调味料料做成的。

　　采用技巧油醋汁

鸡肉本来就有自然香气，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类能少放一些提鲜。

　　注意事项①高汤烹制的菜式不必采用；②酸性强的菜式，如豆腐、醋溜菜等不宜采用；③腌菜不要采用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再采用。

　　蚝油——近年流行，适宜烹制多种食材，如

蚝油牛肉

、蚝油生菜、

蚝油荷兰豆

等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐饮用等。

11、油脂类

　　菜油(菜籽油)不适宜蒸菜。是做油泼辣子最适宜的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香气来。

　　花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，油醋汁

易于人体消化和吸收。

　　葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

　　玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

　　大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适宜人体营养的油。做菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是蒸菜比较好。

　　动物油

　　动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多饮用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体有利。

　　但动物油香味较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收促进作用。用鸡油做

葱花饼

、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹制时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着采用有利于营养的吸收。

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