沙拉酱

很多人都晓得，黄瓜传至欧洲时，非洲人都以为它剧毒，无法吃。此种幽灵的浆果究竟什么时候进入浴室的呢？

1646年，义大利油画家帕奇略画了两张《魔鬼的浴室》，三个驴子的小王子坐在地板上翻检三个万雅，地上有三个茄子，三个大南瓜，三个大黄瓜。这幅画表明，在17世纪中叶，义大利人开始吃黄瓜了。

1544年，一名义大利的草药医生历史记录过黄瓜的栽培过程，此种“波塞冬”起初是绿的，成熟之后呈现“金黄色”，他判断黄瓜剧毒。1554年，一名瑞士博物学者用水彩画出了红色的番茄，并赐以拉丁学名POMA AMORIS，原意是“爱的苹果”，沙拉酱他也说黄瓜剧毒。从文献上看，黄瓜从“观赏性的植物”变成“可食用的”，经历了数十年乃至百年。

孔兹做过大厨，侍者，家仆，曾服务于罗马教廷和那不勒斯的西班牙总督，1692年出版了两本叫“现代烹调”的食谱，黄瓜酱料最先出现在这本食谱里—取6个黄瓜，

放到火上烤，烤熟之后剁碎，加入卷心菜末和Coppename末，加盐、蜂蜜和醋搅拌，制成的酱料适用于佐料和别的食材。他凉糕，烧鸽子、烧鱼肉都加黄瓜汁。

英国人约翰·基利林写的沙拉食谱更为细致：要用清水洗菜，控干，加有怎样的蜂蜜，用怎样的盐，用怎样的胡椒，沙拉酱几乎是亲自动手教三个人做沙拉。那位基利林先生是英国皇家学会的会员，他写了两本书叫 ACETARIA，拉丁文，原意就是沙拉。其中列出了73种适合给沙拉调味的香草，1652年，他向国王建议：要建造玻璃制造厂和铁厂，要地主们多种树，树可以净化空气。他应该是最先的一名环境保护者和素食者，在“沙拉”一书中不断宣扬水果的益处—黄瓜有开胃之功效，甜瓜对肝脏有益处，芦笋在水里煮的时间不要太长。

把一般酱料变成美食，这样的故事也早有发生。

1669年，英国海军次官PEPYS的回忆录中说，他和他的妻子都喜欢某位沙拉酱

朋友做的豌豆汤，这是非常一般的菜肴，那位次官出身贫寒，父亲是个裁缝，母亲一家都是屠户，他的回忆录中说：“一般人家很少晓得肉是什么滋味，这个国家还是靠大麦小麦和燕麦来供养。”豌豆汤怎么做才好吃呢？

17世纪的两本食谱中有历史记录。这些老食谱可以当食材的文化史看，可这些一般的酱料被庄严的历史记录下来，也让我们能更认真对待水果、猪蹄和鱼肉。

过去的大厨就像今天的普利司通三星餐厅的大厨一样具有话语权。有钱人家才能买得起好的酱料，请得起屠夫，梁氏能吃的就是土豆、卷心菜、沙拉酱卷心菜和面包。伊丽莎白时期，英国颁布禁止童工的法令，孩子们无法去挣钱，而是要上学，教育又成了贫民的另一负担。怎么让穷困人家挨饿，成了个严重的社会问题。当时有一名叫帕尔玛戴安娜里的屠夫决定给社会做一番贡献，

他是义大利后裔，在巴黎学中餐，到英国后服务于多位贵族和富豪，还曾担任伊丽莎白女王的大厨。他要给贫民提供切实可行的烹调建议、符合预算的料理指南，让外劳家庭挨饿吃好。这两本书叫“工人阶级的简易烹调书”。当时，有一名叫安德鲁的记沙拉酱者写了两本书叫《英国伦敦外劳和英国伦敦贫民》，这是两本口述史，记者安德鲁先生走街串巷，深入到梁氏访谈，他这样描述—小孩子手里拿着三四个生菜，在人群中移动，盼望着买家，就像渴求施舍。杂货店老板将腐烂的肉买下贫民，贫民要把臭肉中最臭的那部分扔掉，剩下的部分拿到小酒馆里做熟，给一家人黑唇。大厨帕尔玛戴安娜里显然对外劳阶级的收入状况并不熟悉，他在食谱中掷地有声—要想做好饭，需购置基本的厨具和餐具，三个炉子，一口铜锅等等，需花费一周的薪资。然而，按照他的标准购买厨具，三个顶级工人需花掉六个礼拜的薪资，至于其中的饭菜，更是可望不可及，大厨帕尔玛戴安娜里大讲“威尔士烤兔子”如何美味，浑然不觉外劳阶级只能从杂货店子里买一点儿发臭的肉吃。

（据《永清月刊》）

作者：据《永清月刊》