青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生沙拉汁物控制技术

理工系主任腺萼

　　从黑蒜到碳水化合物演示物，从植物糖类到麸子营养水溶性，他长期从事农副商品高值化转化成科学研究，并致力于透过加强理工学院的控制技术服务项目潜能工程建设，让院校控制科研成果真正给民营企业增添经济效益。

　　他是青岛市“131”创新型专业人才工程工程建设第一层次人选，青岛市中青年信息技术创新领头专业人才，并兼任中国粮油学会营养分会副会长、青岛沙拉汁市肉类学会副理事长。

　　他的目标是，“十三五”期间将青岛信息技术理工学院肉类理工学院工程建设成世界级课堂教学、世界级科学研究的肉类理工学院。

　　本期肉类理工学院周刊邀请青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生物控制技术理工系主任腺萼副教授走进【谈话封面女郎】，听听他对学科工程建设和信息科研成果规模化的思考。

　　青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生物控制技术理工系主任腺萼如是说了沙拉汁他在碳水化合物演示物科学研究和应用领域上的成果。

　　据腺萼如是说，为了肉类身心健康、减少肉类中饱和碳水化合物的应用领域，过去几十年中肉类工业普遍应用领域“部分硫化蔗糖”来代替面包、动物油，但油脂进行硫化处理时会产生顺式碳水化合物酸。科学研究表明，长期大量摄取顺式碳水化合物酸会对人体身心健康产生危害。美国、日本的有关法规已经禁止在肉类研磨中采用硫化蔗糖，相信在不久的将来，各国都会逐渐予以限制采用，这无疑将会影响未来肉类的研制与研磨。

　　害沙拉汁

怕过度摄取饱和碳水化合物酸，也担心摄取硫化蔗糖增添的顺式碳水化合物酸，怎么办呢？腺萼如是说说，他主持的科学研究课题碳水化合物演示物，就是特别针对这一难题的解决方案。借助大豆蛋白、乳清蛋白或糖类，透过改变其分子聚集形态和分布特点，让它从外观上看起来像碳水化合物，吃起来也像碳水化合物，但实际上是蛋白质、糖类等原料，既满足了肉类原有的色泽要求，又减少了碳水化合物的摄取，特别是代替了硫化蔗糖的摄取，对于身心健康肉类的合作开发具有较好的促进作用。

　　目前，沙拉汁腺萼领导的科学研究项目组已经完成了多种专供碳水化合物演示物的科学研究，包括起司、沙拉酱、固体红酒异性和聚丙烯面包专供碳水化合物演示物。经专业人员鉴别，以碳水化合物演示物代替肥肉生产的起司与普通起司具有

相同的色泽和味道；以碳水化合物演示物研磨而成的聚丙烯面包、沙拉酱和固体红酒异性也与普通商品具有非常类似的商品特性，市场前景看好。

　　腺萼如是说说，青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生物控制技术理工学院的定位是“科学研究课堂教学型理工学院”，肉类科学是应用领域科学，最终的目标就是要透过规模化助力经济。目前肉类行业更加强调物流配送物流的重要性，透过物流配送物流，能保证肉类在被食用前保持良好的商品品质。物流配送物流是一个全产业链的系统工程工程建设，但在我省一些不发达地区，在农田与小型进料之间仍缺乏足够的物流配送电子设备与设施。

　　“2004年，理工学院引进了李喜宏副教授。赵天麟潜心钻研，提出了‘相温’概念，极大的提升了进料的温度稳定性，沙拉汁

将进料温度波动从差值1℃，降低到差值0.1℃，提升了生鲜肉类的贮藏商品品质。而且，赵天麟还设计出了系列化便携式进料，解决了农商品从地头地头到小型进料的物流配送连接问题，补齐了我省物流配送物流中最薄弱的一环，在地头地头采收和小型进料之间架起了一座桥梁。”目前，全国有7万多台这样的电子设备在采用，并实现了出口，取得了良好的经济经济效益和经济经济效益。赵天麟也因此获批国家万人计划创业领头专业人才。

　　青岛市拥有许多现代名优肉类商品，但现代肉类的沙拉汁现代和标准化改造是现代肉类面临的巨大挑战。青岛科大肉类理工学院充分发挥自身优势，大力开展相关工作。比如，曹小红副教授科学研究项目组对青岛福泽酱油的生产工艺和生产电子设备进行了全面的现代提升改造，使福泽调味料的商

品品质稳定性大大提升；周中凯副教授引领的项目组与青岛小笼包集团一起开展国际合作项目，对小笼包包子的现代提升起到了较好的推动作用；张泽生副教授借助现代营养学知识和控制技术为青岛桂发祥十八街蹄蛤科肉类股份有限公沙拉汁司设计了蹄蛤科新品，极大的明显改善了青岛大蹄蛤科的营养特性。上述科学研究凸现了经济经济效益，对于中华食文化的传承和发扬起到了较好的推动作用。

　　腺萼如是说，我省每年小麦产量高，麸子的生成量也极高，以往麸子只作为廉价的饲料采用。青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生物控制技术理工学院的科学研究人员特别针对麸子深研磨和高值化借助问题，借助微微生物发酵的方法明显改善了麸子营养水溶性的商品品质，将麸子中水溶性营养水溶性的含量从2%沙拉汁

左右提升到了8%以上，同时明显改善色泽，提升了麦香味，建立了高商品品质营养水溶性的研磨控制技术。将上述发酵麸子加入到番茄酱中，不但能提升商品的营养水溶性含量，而且能提升高筋粉的耐热性，降低低筋粉的耐热性，明显改善了番茄酱的研磨商品品质，合作开发出了高纤面包、高纤蛋糕专供番茄酱，大大提升了商品的控制技术附加值。

　　腺萼表示，中小民营企业对信息技术创新、解决控制技术难题的需求极高，但中小民营企业的信息技术研制投入又很低，不愿轻易投入研制资金。沙拉汁只有当院校的控制科研成果转化成真正给民营企业增添了经济效益，民营企业从信息技术创新当中尝到了发迹，才会普遍认可院校的科学研究价值。

　　“要引导科学研究人员把基础科学研究成果转化成

到生产应用领域之中，关键是要看给民营企业的服务项目潜能，要得到民营企业的普遍认可，因此必须要不断加强理工学院的控制技术服务项目潜能工程建设。”腺萼说。

　　腺萼解释说，服务项目潜能工程建设的内涵是多方面的，一是要给民营企业沙拉汁提供成熟的控制技术。现在许多控制技术在实验室能，到规模化阶段就会出现许多问题。特别针对这一情况，理工学院专门工程建设了5000平方米的中试平台，透过对实验室控制技术进行逐级放大实验，充分发现和解决问题，让每一项控制技术在进入民营企业之前更加成熟和完善。

　　二是给民营企业提供全面的配套控制技术。现在单一的控制技术已经难以满足民营企业快速发展的需求，青岛信息技术理工学院肉类工程工程建设与微生物控制技术理工学院正在以大肉类发展的理念，借沙拉汁

助学校的轻工特色优势，结合理工学院的商品工艺和工厂设计等专长，为民营企业设计提供一个全套的肉类研磨交钥匙工程工程建设，其中包括有生产工艺控制技术、肉类安全保障控制技术、包装控制技术、肉类机械控制技术、自动化控制等，满足民营企业更多更全面的要求。

　　三是建立控制技术联盟和民营企业科学研究共同体。一些民营企业需要新控制技术新商品，但对科学研究投入与产出没有信心。理工学院充分借助自身的专业人才和科学研究条件优势，透过多种形式与一些民沙拉汁营企业成立联合科学研究院或控制技术入股等方式，与民营企业建立起紧密的合作关系，为民营企业提供打包式综合服务项目。

　　例如提供专业人才支持，据测算，引入一位博士专业人才，在青岛的年花费约为22万元，还不算要为其提供配套科学研究经费等，

对于中小民营企业，养专业人才的成本极高，而且还没有吸引专业人才的科学研究环境，而院校的自有高学历专业人才为民营企业做科学研究项目，就省去了民营企业的用人投入。

　　再比如提供检测服务项目，院校的检测电子设备如气-质谱联机、液-沙拉汁质谱联机一次投入几十万元，因为采用效率高，测一个样品可能仅需几十元，而民营企业自己买检测电子设备，不仅一次性投入高，而且采用率低，测的样品少，可能检测一个样品就是几百元。联合科学研究院和控制技术联盟的形式，盘活了院校的资源，也盘活了民营企业的需求，使肉类理工学院的科学研究有的放矢，也使得民营企业有更多的机会参与到理工学院的科学研究之中。

　　透过努力，青岛科大肉类理工学院推动成立和运行了“肉类安全检测与研磨过程控制控制技术创新联盟”“功能肉类控制技术创新联盟”以及“清真肉类控制技术创新联盟”，取得了良好的效果，并有两个联盟被青岛市评为优秀联盟。

　　腺萼表示，“十三五”期间，青岛信息技术理工学院肉类理工学院将以工程建设世界级的课堂教学、世界级的科学研究为目标，透过多种形式不断扩大理工学院国际化的水平和影响力；面向民营企业需求，透过加强社会服务项目潜能，进一步实现科学研究经费的稳定增长。

　　详见10月19日中国肉类报·肉类理工学院周刊第5版